主にフレンチレストランの名店にはすばらしいソムリエがいらっしゃいます サービスマンということをしっかりわきまえつつ お客様をくつろがせ 料理の予算 身なり ちょっとしたそぶり 会話の中で見えるワインへの思い入れようと好み お連れ様との関係などなど…

だれもが家庭でも新鮮な魚 みずみずしい野菜を使いたいと思います 当たり前です ところが街の魚屋 八百屋は少なくなる一方 巨大 チェーンのスーパーマーケット ショッピングセンターに ほとんどの方は集まります。 こういうところに新鮮な魚 野菜がない訳で…

松茸ご飯、見事に失敗してしまいました 急いでいたせいもあるのですが、 お気に入りの福永雅武さんの土鍋で炊いたのに 芯のあるご飯 最悪 松茸は信州物 ただし傘の開いたやつ お客様用ではもちろんありません 年に一度くらいと休日の贅沢なご馳走 の予定だっ…

最初にフレンチレストラン「ラ・ナプール」のことを知ったのは 雑誌「NASVI」での戸塚省三さんの紹介記事でした。 行ってみたいと思う店を的確に選ぶには どのメディアで誰がどのように紹介しているのか また、 身近な人でもだれが「いい！」と言っているの…

私が国内で唯一天才と信じている料理人がいます。 小田原「ラ・ナプール」オーナーシェフ成澤由浩さん 成澤さんご夫妻が食事にわざわざ小田原から来てくださいました。 私が、成澤さんの店に行くのはなんでもないこと 新幹線で昼飯を食べるためだけに出かけ…

浜名湖今切口の鱸ではもう時期が遅い 平目は型がいまひとつ さて、困ったぞ と思ったのですが 二軒目の魚屋でいい鯛が見つかりました。 伊良湖産２．５ｋｇ これなら今日のお造りは鯛と塩昆布だけで完璧です。 毎朝魚さがしには苦労します。 たぶん今日の鯛…

ある雑誌に作家泉麻人さんが 「シックな発酵」というタイトルで この夏、皆がアロハか柄モノＴシャツか、の姿にになっている最中、 ちょっと忘れかけていたフレンチ．ラコステ（ポロシャツ）をさりげなく 着ている中年男を見かけて「おっ、いいな・・・」と…

熱は下がりました ご心配のmailを頂戴した方々ありがとうございました。 もう元気です。 塩漬けにしたボラの子を今日から干し始めました 唐墨です。 数年前、東京は新橋の名店「京味」さんでお料理をいただいたとき 唐墨を目の前で厚く切って出していただき…

献立の中に野菜を食べていただく一品を入れたいと思っています。 こねくり回さない野菜の焚いたの 「この芋うまいなー」 と感じていただけたら最高です。 剛腕を見せつける煮物なんてもしかしたら一生できないかもしれません 今の時期めぼしいものが見つかり…

最近の「ブルータス」の記事に「日本酒にヴィンテージはあるのか」 というような記事がありましたが、 今回のお話はちょっとニュアンスが違います。 最近では日本酒でも古酒 熟成酒が、かなり多くで回るようになりました。 熟成酒では大吟醸を３〜５年冷温で…

映画「エリザベス」を見てきました。 チケット売場で 「ここよ ここよ」と集まっているおばさま数人 普段映画館に通うとはとても思えない方々とお見受けします。 集まっているだけで押し倒されてしまいそうなパワーを感じさせる一団です。 慌ててチケットを…

「太ったんじゃない？」 しばらくぶりに会う人ならば気にはならないのですが 頻繁に顔を合わせる近所の友人に言われました。 これは深刻 実際、ダイエットに初めて成功した１年前に比べると5kgも太っていました。 りっぱなリバウンドです。 夢の体脂肪率20%…

その名古屋の器屋は最近あまりぱっとしたものを持ってこなくて 「もうちょっと気が利いてないと私ン処じゃ使えないよ」 などと生意気を言っていたのですが、 先だって持ってきたものに 一枚だけ気に入った品物がありました。 「おっ、これいいじゃん。これな…

昨日夕方やっと松茸が届きました。 かなりの目利きが揃えたもので、ほれぼれするような松茸です。 長野産 1kg \75000 \7500じゃありません。 木箱に6本鎮座ましまして\30000強 高い！！ 野菜でこんな高いものなかなかありません。 でも、去年食べた白トリュ…

ハイパー エイドシェック’９０ シレックス’９４（ダグノー） サンセール ダンタン’９４（アンリ ブルジョワ） シャサーニュ モンラッシェ’９０（Ｊ．Ｎ．ガニャール） ジュベリーシャンベルタン’９０（フーリエ） クロヴジョ’８８（ジャン クリボー） ミュズ…

フレンチではフォンドボー フォンドビライユ フメドポワン 高級店にならないとフォンドボーを自分のところで取る店は少なくなっていると聞きます。 中華の上湯 これは自分のところでとるのでしょうが モミジ（鶏の足先）を使ったり、鶏の素材を選ぶとなると…

そのお客様（仮にＧさん）は接待される側でしかお見えになりません もちろん自腹でなんて・・・・ お金のない方ではないのですが、 接待されることが多い立場というんでしょうか 初めて見えたときも難しい話ばかりで 当然料理にもお酒にもご興味はなさそう …

結局、「ノッテイングヒルの恋人」を見に行ってきました。 「ローマの休日」の現代版って最後の記者会見のシーンのことだけ？ 脚本がもうちょっとね・・・ なんて思いながら結構楽しめました。 やっぱりハッピーエンドのラヴストーリーは心を和ませてくれま…

もうそろそろイチジクもおしまい。 日本料理ではイチジクを料理で使うことがあります。 薄味で焚いて西京味噌の練り味噌をかけた田楽 同じように焚いて胡麻風味の餡をかけたもの 天ぷらもおいしいものです。 上質の生ハムがあればイチジクをクルっと巻いて・…

シンプルプラン マトリックス ノッティングヒルの恋人 アイズワイドシャット どれみにいこうか？ ８月はバタバタしていて一本も映画に行けなくてストレスが溜まっていました。 ４本もおもしろそうなのがそろっている時って少ないような気がします。 シンプル…

「芸術的ーー料理」って 私だってちょっと勘違いしてしまったお客さまにいわれることあります。 「的」だけど つまり、勘違いしててもあくまで 「みたいなあーーー」なのです。 しかもかなり苦しいお世辞 料理は未だかつて芸術になったことはない。 芸術家と…

ガングロとかいうのがホンのごく一部の世代の人気で ホンのごく一部の地域では大手を振って歩けるんだそうです。 このどう見ても美しいとは思えないスタイルも、あれだけ熱心な支持者があるといのは きっと、お手本にするべきかっこいいファッションリーダー…

宇多田ヒカル ソニーのＣＭ たまたま最初の放映日にＴＶで見ていて おっ カックイイ！ でした。 ほんとにメディアの登場の仕方を一つ一つ選んで 安売りをしない上手なプロジェクトです。 アルバムをＣＤ屋さんで見たときも中の写真一つとっても質感、紙質 全…

２０年いえ１０年前まではホテルはあこがれでした。 今でも大都市の超高級ホテルはあこがれの存在ですが、ごく一部かも知れません。 あこがれだった頃、 一流ホテルのお得意であることはステータスでした。 貧乏な私などロビーに座っているだけで別の人格に…

もう少し涼しくなってくれば松茸がでてきます。 巷では輸入の松茸はすでに初夏の頃から店頭に並んでいますが 私ン処では国産だけを使うようにしています。 生意気なようですが 他の素材と同じく そのほうがおいしいから で、 お得意さまの何人かから 「松茸…

めったに見かけない魚です。 死んでいては意味がありません。 ですから、なかなかお客さまにお出しすることができません。 一味鯛（イチミダイ） 色は黒鯛のような感じなのですが、顔はまた少し違います。 味は うまい！！！ 真鯛とも黒鯛とも石鯛とも違いま…

「お宅の場所どこにあんの？」（携帯電話で） 「☆☆通り、○○さんの３軒南ですがーーー」 「あっ、おれ目の前にいるわ」 これ、作り話じゃありません。 上記の○○さんって創業２０年、私ン処は創業７５年 恥ずかしい 商売、長くやってりゃいいってもんじゃあり…

ビデオデッキが壊れて新しいものを購入しました。 ４台目のビデオデッキです。 こういったオーディオ機器は６〜１０年をサイクルに買い換えざるを得ないのが通例です。 ちょっと調子悪い だましだまし いよいよ修理 見積もり 買い換えた方が安い のパターン…

以下は山本夏彦さんの「死ぬの大好き」からの抜粋。 「従軍慰安婦」は国が強制した物だと信じるものがあって、大臣諸君まで半ば信じて 詫び状やら補償金まで出そうと相談中である。 軍は強制していない、連行していない、昭和三十三年までは公娼は官許だった…

酸辣双絲 響鈴焼肉 加哩肚子 紅糟里肌 生包肉鬆 蟹肉蹄筋 南乳扣肉 肉茸魚翅湯 これみんな豚肉の料理です。 中華の 漢字が難しい、もしくは当用漢字以外で探すのが大変 で 「恐るべし」なのではありません。 料理の素材のバリエーション、 隅から隅まで使い…