お店

 リニューアル

ホームページのリニューアルにともない、ブログも移行しました。 新しいブログはこちら すでに何件かの記事も書いています。 facebookこちらに集約していきます。 instagramはこちら ブログの過去記事はそのまま残します。 どうぞ引き続きご贔屓のほどよろし…

 板前修業 その4

中学 高校の部活 一年生奴隷話みたいなことはTVでも、皆さんの酒飲み話でもよく話題になるかと思います。 三年生が神なのに対して、一年生がどれほど虐げられるか。話題は大概「俺たちがんばった」で帰結するのだと思います。 面白いのは、後になって思い出…

 板前修業 その3

どんな名人にだって初心者という期間が必ずあります。 ある程度の技術を身につけてしまってからの方が長いものですから、後に初心者の時期を振り返ると短いものだったと思えるのですが、真っ只中にいるときにはそれはもう、焦り、苦しみ、イライラして、未来…

 修業時代のお話 その2

父と共に訪ねたのは、西宮甲陽園「播半」の調理長 久保のおやっさんです。 当時の播半は吉兆よりもさらに格式の高い関西屈指の名料亭でした。 古色蒼然とした調理場には40−50代の職人さんが半分以上、「この調理場には行ったら5年追い回しでもおかしくないか…

 修業時代のお話 その1

これまで断片的に修業時代のお話をしたことはありますが、まとまったお話はなかったと思います。 老人が「昔はなぁぁ。。。」と始める自己肯定満載の問わず語りに面白いものは全くないわけですが、職人人生にいつピリオドを打ってもおかしくない歳になると、…

 工業化?機械化?

昨日 TV番組「ガッチリマンデー」獺祭(旭酒造)が取り上げられていました。 そのこともあって、前日にあんな記事を書いてみたわけですが、手際よく桜井会長が目指すところを表していましたね。 で、 昨日の続き 手仕事が素晴らしくて、機械化されたモノがだ…

 趣味のための休日

趣味のために店を休みにしたことはこの40年で、「山下達郎コンサート」一回だけでした。 すでにいい年なのに、朝から夜遅くまでドロドロになるまで働くことが身についてしまって、自分の楽しみのために仕事を休むという感覚がなくなっているのです。 まっ、…

 自分で作るのが当たり前

青リンゴサワー 梅サワー などというサワーがはやったのはもう20年くらい前でしょうか。 特に興味がなかったのですが、いつも刺激的な記事を書かれる白央さんが「レモンサワーのススメ」というお話を書かれているのを見て俄然興味がわきました。 白央さんが…

 ほろ酔い祭り

今回も街中イベント「ほろ酔い祭り」に参加します。 3月7日(火) 3月8日(水) 3月9日(木) の三日間ですが、あいにく店の通常予約もそれなりに承っていますので、ご案内できる日時が限られてきそうです。 狙い目は3月7日(火) 比較的入りやすいかもしれません。 …

 終活?

20年ほど前、仕入れで毎日顔合わせる四人 がいました。 私を含めた四人は全く同年の生まれで、1人はお寿司屋さんを開業し、1人は和食店を、1人は大きなホテルの寿司部門を任されていました。 毎朝7時半には仕入れに集まるという仕事のスタンスも似通っていま…

 カウンター席の効用

個室カウンター席とお客様に説明しても雰囲気まではなかなか理解していただけません。 カウンターと言えば、調理する板前を目の前に、5-10人くらいが横並びで同席する姿以外想像できないかもしれません。 「カウンターなのに個室?」 普通そういう疑問が起き…

 リース

山の幸をたっぷり頂戴している佐久間町 藤本さんが、年末に向けて大きなリースを造ってきてくださいました。 山を巡って花を摘み 蔦をを取り 乾燥させ すべて手作りのリースです。 店に入ったときに心が華やぎます。いいでしょ。

 おせち料理の受付始めました

今年もおせち料理のご用意をいたします。 注文フォームを立ち上げました。 ご注文をお待ちしております。

 極上酒ばかりの日本酒の会

11月7日(月) 日本酒の会のお知らせめったにないお酒の勢揃いです。是非ご参加ください

 直虎酒と極上酒を飲み尽くす会

来る11月7日(月) 来年大河ドラマで放映される「直虎」にちなんだお酒 純米大吟醸「直虎」が発表されます。 弁いちでも加盟する浜松料理組合でのイベントとしてこの日本酒「直虎」を扱わせていただきますが、これだけでは「弁いち」らしくない・・・というこ…

 ポリシー

友人の料理店で、予約のお客様が「鰹の刺身を用意して欲しい」とおっしゃったのだそうです。 「鰹は初鰹の時だけ使わせていただいています。この時期は使わないんですよぉ」と対応すると 「生意気だ」と言い放たれ、予約はキャンセルになったのだそうです。 …

 ライバルから憧れへ

豊橋フラスカティさんへ伺ってきました。 定休日が同じ日曜日で、この数年なかなか伺う機会を見つけられませんでした。 お客様に「お薦めのレストランは?」と訊かれたとき、半径70km範囲内ならば一番にあげるのは間違いなくこの店です。 料理はシェフ榊原さ…

 行列の秘密?

この夏も「ほろ酔い祭り」が開催されました。一週間前のことです。 知名度の低い小さな料理屋の割りには、毎回そこそこご支持をいただいていて、お席にご案内するまでにお待ちいただくこともたびたびありました。 ところが今年は、どうしたことでしょう、今…

FB TW ではすでに話題にしましたが、 ”「予約の取れない店」が3年で閉店に追い込まれる理由” という記事がありました。 実際、私の店のお隣のビルには、18年で五軒のテナント(主に飲食店)が入りましたが、これまでオーナー 店長が変わらない店は一軒もあり…

 全国新酒鑑評会を飲む 日本酒の会 お知らせ

もうすぐ結果発表がある全国新酒鑑評会 出品酒が集まりました。 出品するそのままの状態で、発表前にこれだけの日本酒が集まったのは店的には初めてのことです。 上喜元 東一 松の司 土佐しらぎく あぶくま 三井の寿 墨乃江 天狗舞 雨後の月 播州一献 美丈夫…

 子供OK?

佐久のあるイタリアンレストラン ご主人のブログをたまたまFBシェア経由で知りました。 こんな記事が書かれています。 いい文章です。 同じ料理人から見ても気持ちが素直に表れていて好感が持てます。同業者として「わかるわかる」と10万回言いたい気持ち。…

 ほろ酔い祭り

昨日までの三日間 恒例の「ほろ酔い祭り」が行われました。 これまでにもご紹介したことがありますが、三枚綴りのチケットを買って、三件の料理店をはしごするという企画です。 私ン処では 料理のチョイスを 三時間蒸した豚バラ肉と地元農家さんの大根 胡麻…

 技術以外のこと

料理を生業とするためには技術以外のことでも学ぶことはたくさんあります。 単純な居酒屋さん、定食屋さんであれば、魚屋 肉屋 八百屋 酒屋 それぞれ一軒づつ付き合いで十分なのでしょうが、昨今の特徴のある店を目指したいのであれば、それぞれに一軒では全…

 専門家のいる店

jazzを熱心に聴き始めたのは中学生の頃でした。 お金持ちの家ではないのに、音楽を全く聴かなかった両親は、月一枚程度ならLPを買うお金をだしてくれるありがたい環境にいました。 当時LP購入はもっぱらヤマハ売店。ヤマハの本社がある町ですから、それなり…

ある日 仕出し弁当の注文の20個は前日に仕込みをすませ、当日一時間半をかけて調理がほぼ完成し、後は盛りつけるだけとなりました。 予約の時間の三十分前、予定通り仕上がりそうです。 そこに電話がかかります。 「注文をした○○です。悪いんだけど今朝のお…

 宴会なんて大嫌いだった若い頃

「宴会の作法を知らないでどうする」と書いた昨日の記事とは真逆のお話です。 若い頃、それなりに純な板前であった私は宴会なんて大嫌いでした。 料理は食べてくれない。飲み物は飲み散らかす。いい素材なんて知ったこっちゃない。 ワンワンとした喧噪のお座…

 宴会の作法

所属する地元の料理組合の新年会がありました。 小さな寄り合いですが、料理屋の組合員だけでなく、酒屋 魚屋 肉屋 人材派遣会社 政治家 お役所 銀行関係など関連の方々も集まる50人ほどの会合です。 こういう宴会の時、乾杯が済んだ後私はビール お酒の飲み…

 学ぶこと

料理人の最初のステップは修行時代ですが、そこで学んだこと以上に名店へ食べに伺って学んだことがたくさんあります。 そこでは料理自体を盗むよりも、店の姿勢を学ぶことの方が遙かに多いのです。今の店があるのも、様々な名店の真摯な姿勢のおかげといって…

 ご紹介

新年あけましておめでとうございます。 新年早々、webマガジンLADEさんでありがたいご紹介をしていただきました。 こんな記事 雑誌の長時間取材でもこんなに丁寧に紹介していただくことはないので、手前味噌ではありますが、リンクさせていただきます。 自ら…

 作法

お得意様がおっしゃいました。 「TV番組でね、お刺身を食べるときは醤油の小猪口を左手に持って食べるのが作法だって言ってたのを見たんだけど、ホント?親方」 近頃では、大人向けの雑誌でも、TV番組でも 「ホントの作法はこうである」 「日本料理の店に行…