お彼岸を過ぎて、日差しが柔らかくなり、風が心地よくなってきました。 外へ出ない手はありません。 ウチの子（犬）を連れて、ミステリー（乙一の新作）とテルモスに入れた紅茶をもって公園へ出かけてきました。 月曜日の公園は人も少なくてのんびりできます…

秋になると焼き物は「幽庵焼き」です。 秋に美味しい鰆・・・・魚偏に春と書きますが春秋の二回が旬です・・・・などは幽庵焼きに最適です。 家庭でなさる場合は、濃い口醤油：味醂：酒＝1：1：1に柚子を輪切りにしたものをいれた漬け地に、おろした魚を２０…

昨日酒粕のお話をしたところ、酒粕をタンクの中に踏み込んで寝かせるのは特別なことではない・・・・というお話を掲示板でいただきました。 達磨正宗さんでいただいて、酒粕といえば新酒のシーズンに板粕でいただくのが普通だと思っていたのを覆されたようで…

今年もそろそろ達磨正宗さんから酒粕をいただく季節です。 一般的に酒粕が出回るのは冬、年末から２月にかけての新酒を絞るシーズンです。出来立ての絞ったばかりの酒粕も、最近は板のように硬い板粕だけでなく、吟醸酒、しかも袋絞りにしたトロトロの吟醸香…

「手紙」を読んで東野圭吾に驚き、「秘密」でさらにのめりこみそうになったお話をしましたら、得意様が「お奨めにしたがって”手紙”を読んで感動しました。友人にも勧めたら後半では涙が出た・・・・って」と。 さらに、別のお得意様が「今度転勤することにに…

近所におにぎりやさんができました。 お米屋さんが開いたほんの二坪ほどの小さな小さな店です。 塩にぎり、二種類の梅、塩しゃけ、高菜・・・・・基本をはずさないメニューが並び、○○マヨネーズとか、○○そぼろとかはありません。 注文すると、その場で海苔を…

ロサンジェルスからお見えになるお客様が持ってお出でになったカルフォルニアの白ワイン"Marcassin"（マーカシン） もともとカリフォルニア・ワインの知識は貧弱で、ごく一部の有名ワインしか知りません。お客様の「モンラッシェと渡り合えるワイン」という…

最近の芸能界では、アイドルといえども歌がそこそこ上手いと感じるのは当たり前になりました。素人に「上手い」と思わせてしまうくらいのテクニックは、簡単に身についてしまう時代なのです。 昨日、ウオーキングの友に選んだSIN/B00005FMR1/qid=1064015465/…

花嫁修業というのは死語になりつつあるのだそうです。 お花、お茶、料理教室、着付け教室。 若い女性のインタビューでは「お茶なんて普段の生活でたてることないし」・・・・と 確かに実社会では抹茶をたてることも飲むこともほとんどありません。花嫁修業と…

スローフードがメディアで脚光を浴び、スローライフに拡大し始めたとき「あっ、これはもうメディアと大企業のマーケッティングの格好のお題目になってしまう」と感じたとおり、スローライフのシチューなるものが大手食品メーカーのインスタント食品で発売さ…

鰹節は削りたてが香りがあって美味しいのに決まっています。 超一流店では未だに若い子が箱型の鰹節削りで削っているらしいのですが、私ン処では毎日二回朝と夕方に削りたてをもってきてもらっています。 あり難いことに店のある肴町というところは、その名…

立ち止まってしまっている自分に気がつかないことが不安です。 フレンチのシェフとして尊敬している方の店がTVに出ていて、その皿を見たときハッとしました。一般の方が見たら十分美味しそうな一皿なのですが、私から見るとそれまでずっと維持しておられたき…

一見でも気軽に入ることが出来るか、いわゆる敷居が高い雰囲気で入りにくいか、店構えというは商売としては大事な要素です。 前庭、エントランスの設計をお願いした大橋鎮志さんには「フラッと立ち寄るにはちょっと入りにくい感じ」「予約をして、さぁ行くぞ…

沖縄 やんばる島豚です。 分厚い脂身です。肉の赤身も濃いです。 私にとって豚、鶏は常に課題であったのですが、いい素材に出会うことが出来ました。 中華料理ですと、肉といえば主役は豚なのに、日本料理では使っても牛肉。豚肉は主役にはなりにくい素材で…

「献立を読んだだけで志の高さが理解できる」と感じたイタリアンのシェフが来店してくださいました。お出でいただいただけでなく、このサイトもご覧いただき、今日のための予習をしてきてくださったとか。 志の高い職人さんがサイトをご覧いただいていること…

お手頃ランチを始めてからというもの、昼の休憩時間が少なくなってウオーキングに出かける時間がなくなってしまっていました。この半年、犬の散歩以外ほとんど歩いません。特に夏の間は暑くて犬も日中外へ出さしませんので全く中断。 で、 食べる量はいつも…

日曜日に出席した結婚式で「人生訓をたれるな」と自らを戒めたばかりなのに、昨日月曜日に調理師学校で「職人とはかくあるべきである」としたり顔で説教をたれてきてしまいました。 毎年この時期に調理師学校の講師をしていることは以前にも書きました。 二…

若いスタッフの結婚式がありました。夫婦してお呼ばれです。 若い時分、友人の結婚式に頻繁に出席していた頃には、主賓の挨拶などというのはちっとも面白くないもので、「人生には三つの袋があります」とか「親の恩を忘れるな」などなど人生訓をたれるのが相…

今年の松茸第一弾は北海道産でした。 早速地元舞阪の鱧、巻き海老と一緒に土瓶蒸しにしました。銀杏、三つ葉はまだ先ですが、土瓶蒸しのこくと旨味は十分に出てくれます。 お得意様のオフライン・ミーティングがお座敷でありました。 もともとは私ン処のサイ…

フワフワの食パンもいいのですが、柔らかいだけの頼りないパンよりもしっかりした噛み応えのあるパンが好きです。 近頃ではドイツ風のライ麦を中心にしたどっしりしたパンが地方都市でも手に入るようになってきました。この地にもいい仕事をしていらっしゃる…

以前に試作をお願いしたことをお知らせしたご飯炊き専用釜がちょっと前に出来上がってきました。 アートノルネさんを通じて信楽の作家中村文夫さんに、「蒸気穴をこの位置に」「こんな大きさで」「中蓋をこの位の厚さで」などなど様々のわがままを言って作っ…

あるパティシエさんとお話をしていて驚きました。 「秋にクリスマスケーキを作ってしまう店なんて珍しくないんですよ。早い店だと１０月。卵や果物が安いですから」 冷凍技術が進んだ現在では、ケーキを冷凍保存することはごく普通のことなのだそうです。 特…

東野圭吾 歌野晶午 乙一 横山秀夫 宮本輝なんていうほとんど読んでいなかった作家の面白さを続けて知って、今残っているのは平野啓一郎「葬送」、辺見庸「永遠の不服従のために」とかいうちょっと気合のいる作品。 気軽に読める本が欲しいなと本屋さんでみつ…

魚などに塩を振ることを「当て塩」といいます。 塩の量とかタイミングなどは用途によって様々です。 例えば、西京味噌などで漬けて焼く味噌漬けの場合、魚には「えっ、そんなに」というほどたっぷりの塩をあて、半日程度置いてから酒で塩を洗い流して西京味…