魚本体よりもアラ（頭 骨 カマなど）にそそられる食材があります。 たまたま二つそろった絶品のアラ 赤い方が松輪漁港のこうじんめぬけのあら こちらはちり蒸しに 白い方が福田漁港の白甘鯛の頭 こちらはお馴染み骨蒸しに

つい先日、よせばいいのにふと思い立って向田邦子さんの「眠る杯」を読み返していました。山本夏彦氏が向田邦子さんを評して「突然あらわれてほとんど名人である」（この言い回しは本当に絶妙）ですべてあらわしているように、いつ読んでも何度読んでも打ち…

巷には「手作り」を標榜する商品が数多あります。 私たち職人は自分の仕事に「手作り」を付け加えることには大きな抵抗感があります。つまり手で作ることは当たり前なのであって、自分の仕事に手作りという言葉を付け加えると素人仕事のように思えてしまうの…

ものすっごく久しぶりにサイトのワインリストを更新しました。 田舎町の日本料理店ですので、常に何千本のすぐ飲めるワインをケース単位でかかえているわけではありませんので、数本の飲み頃を書き換え続けることができないでいたわけですが、やっと重い腰を…

以前にもちょっと書きましたが、映画評論家町山智弘さんの話では、「雑誌の聚落は広告収入に頼りすぎたことによることが多い」と言います。 おしゃれ系雑誌の企画は、ほとんどすべてが広告と連動しているのだそうです。つまり、「この秋はこれが流行る」とい…

行列してご飯を食べることはあまり好きではありません。 一回だけの例外、納得して出かけた「スタミナ苑」の行列以外は。 特に昨今の行列が本当に美味しいモノ、コストパフォーマンスに優れて時間を割く価値のあるモノではなくなっているからなのかもしれま…

地元のデパートの別館がオープンし大盛況らしいということを、オープン後二三日してから知りました。 なにしろ新聞を取っていませんので、大々的な折り込みチラシを目にすることがなかったモンですから。とはいえ、大混雑の中出かけるほどの趣味もなく、半年…

一昨日の続き 日本酒の場合、ワインよりもさらにマニアではない一般的な舌感覚を大事にしたいと思っています。 特に、よくお話しをする甘い辛いの基準というのはお客様によって千差万別、十人いれば十通りの甘辛があるといっても過言ではありません。 いつだ…

ワインの試飲〜購入を決めるときには、そのワインの数年後の熟成を想像しなければなりません。今美味しいかどうか？はほぼ問題にならないといってもいいくらいです。それにはなんといっても経験値が必要で、飲んだときの味わいが後にどう変化しているのか、…

先週は「猿の惑星 ジェネシス」そして先々週は「ミッション：8ミニッツ」 両方とも1000円で見る（割引です）にはもったいほどよくできた映画でありました。とくに「ミッション：8ミニッツ」は大きな期待をしないで観に行った割には大きな収穫。 よく考えると…

お客様に言われて気づいたこと。 「料理屋さんって、技術のある人が作ったから値段が高くなる、初心者だから安くなるってことはないよねぇ」 そういえばそうです。30年の技術の蓄積があっても3年の経験でも、技術料が加算されて原価率が変わるということは１…

肉を使う料理は日本料理ではまだまだ成熟期を向かえていません。わからないことだらけです。 ほんの少し前、高級な肉といえば、サシがたっぷり入ったお箸でも切れるような牛肉が主流でした。店でも20年くらい前まではそんな肉しか使っていませんでした。やっ…

「ホームレス歌人のいた冬」三山喬 「まばたきとはばたき」鈴木康広 「風神帖」池澤夏樹 「困ってるひと」大野更紗 「ポーカー・フェース」沢木耕太郎 「おまえさん」宮部みゆき 「ヒットラー」水木しげる 「いつだって大変な時代」堀井憲一郎 「テレビは総…

「先日”○○さん”にいってきたんですよ。残念ですががっかりしました」 と、おっしゃったのは来店してくださった力のある中華料理シェフ。○○さんはミュシュランの星もとっている名店の誉れ高い店です。実は同じことを別の職人さんも。 店を選ぶ能力も、味わう…