サッカーの広山望がパラグアイ（レンタル移籍中）から日本代表に呼び戻されました。 たまたまTVでみた広山のパラグアイでの活躍は、遠く南米ということで一般にはほとんど報道される事がなくても、内容的にはイタリアの中田、アメリカのイチローくらいに目覚…

寿司ネタとして人気のあるコハダの稚魚をシンコといいます。 夏のシンコの美味さはたとえようもないもので、仕事としても寿司職人の技術の見せ所でもあるのです。 一貫握るのに二枚、小さい物では三枚付け（時には四枚）というほど小さな魚で、かみそりの刃…

ワインの在庫確認をするために休みの日にセラーを整理しました。 セラーの中にいる事三時間。 思いのほか時間がかかってしまいました。 昨年夏過ぎから春にかけて再び買いこみすぎたせいです。 小さな小さな店、しかも和食屋にはあまりにも分不相応な内容。…

最近ではビックバンド・ジャズを好んで聴く人はめっきり少なくなってしまいましたが、私が学生の頃にはまだかなり人気のある音楽で、HIGH-SOCIETY ORCHESTRA、LIGHT MUSIC SOCIETYという競い合う学生バンドがありました。 私はHIGH-SOCIETY ORCHESTRAのメン…

深夜、再放送の地方放送局の人気グルメ番組を見ていると、知り合いの店が二軒でていました。 両方ともさすがに、この手の番組でもしっかりした仕事をしていて嬉しく感じました。自分の事のように誇らしく思えます。 一方、他の町のある店では、「○○湾の新鮮…

車のラジオからSMAPの「ライオン・ハート」が流れてきました。 アレンジがムチャクチャカッコイイではありませんか。 TVで何気なく見ているとバックの音はほとんど聞こえてきません。 誰のアレンジ？ ギター（？）は打ちこみ？ キーボードの趣味のよさはなに…

客筋が見えない一見のお客様が「何か日本酒を」おっしゃった時はとても迷います。 とりあえずは料理の予算のことも考慮に入れて、ほどほどの値段の淡麗辛口と思えるものを提供させていただきます。 お客様のそのお酒への評価が的を得ていて、飲み口の許容範…

バラードといっていいのかどうかわかりませんが、静かな曲という意味で大好きなのが、「A Child Is Born」（Thad Jones)と「亡き王女へのパヴァーヌ」（Ravel） 個人的メランコリックな思い入れも含めて20世紀最高のバラードだと決めこんでいます。 で、 そ…

調理場では修行と言う意味もありますので、何から何まですべて私がこなすわけではなくて、各所で若い者に指示をしてやらせる仕事がたくさんあります。 どの辺までを若い者が、どこから調理長自らがという区分は店の大きさによってずいぶんと違います。 一人…

中華料理の勉強会に混ぜてもらってきました。 東京から若手の有能な料理人を招き、この方の何品かに地元の料理人の料理を交えてひとつのコースを組み立てるという趣向でした。 集まったのは浜松だけでなく三河地区の豊橋、岡崎など、３０人近くの中華の職人…

「ととや魚新」さんの献立が専門の料理雑誌に載せられていました。 まだ伺った事はないのですが、献立を見ただけで料理人の格の違いを思い知らされます。 TVの料理番組などでお店の紹介がある時も、最初の先付け（前菜）とお椀を見ればおおよその値段と料理…

高名なソムリエ渋谷康弘氏がある雑誌に文章を載せていらっしゃっいまいした。 日本はソムリエにとって恐ろしい国だ。この国には「職業にこそしないけど、その道じゃあちょっと負けないよ」という玄人跣の方々が大勢いらっしゃる。きっとフランスで働くソムリ…

昨日就職説明会へ行って来たお話をしましたが、毎年主に調理師学校から若い見習君が入ってきます。 この道の修行は五年がメド、十年が一区切り、いや一生勉強だと様々なことを言いますが、まずは最初の三年を無事一つの店でクリアすることがとても重要だと思…

一週間ほど前、調理師学校の就職説明会に出かけてきました。 来年度の新人を獲得するためです。 毎年の事なのですが、日本料理を志す学生に店の事、料理の事、修行の事などを話します。 とはいっても二十歳前後の若者が、十ヶ月も先、来年の春社会へ出る事に…

物忘れがひどくって、何か物を取りに二階に上がっておいて「あれ？俺何しに来たんだろ？」なんてことはしょっちゅう、「このお客様何度か見えていただいているのに・・・・どなただっけ？」ということもしばしばです。 で、 その極めつけがこの前見てきた映…

先週金曜日以来サイトの更新が滞りご心配を掛けました。 実に単純なPC接続上に私のミスだったのですが、いつものようにボタンひとつ掛け違えただけで、あっという間にコンピュータはブラックボックスと化し、どうなだめすかしても動いててくれませんでした。…

大阪 池田の凄惨な事件は、繰り返されてきた常軌をいっした殺人事件の止めをさすような惨いものでした。 子を持つ親としてこれほど居た堪れない事件はありません。 戦争後半世紀の平和な時代は、弱者に最悪な暴力をもって挑むと言う形まで発展してしまいまし…

業界ではこれからは「野菜の時代」であるといわれています。 専門誌などでも、和洋中問わず野菜をメインにした献立や店が取り上げられています。 昔から日本料理、中華料理には精進という優れた野菜料理が存在しますが、今言われる「野菜の時代」というのは…

ホームページを立ち上げてから今日で三年目に突入しました。 一人で毎日書きつづけ丸々二年、と言う意味で私自身にとってはそれなりに価値のある実績です。 まさに「チリも積もれば山となる」の言葉通り、小さな一言一言も積み重ねてきたと言うだけでも、忍…

衣替えの季節には座布団を変えます。 夏用座布団はちりめんの淡い色の物なのですが、今年は暖簾も変える事が出来ました。 玄関にはきなりの麻に抹茶色でロゴを染めてもらいました。 店の中の各出入り口には綿の淡いブルーグレーの暖簾にしました。 どうでし…

昨年の今ごろ、京都で買ってきた砥石のひとつがもうなくなってしまいます。 写真の手前、木に張りつけてあるのが後数ミリでお終いです。 後側のが新しく送ってもらった同じ種類の砥石です。 天然赤門前といって柔らかい砥石ですので、まさに消耗品です。一年…

「マーラーは制覇しましたか？」と板前日記をご覧いただいているお客様がお尋ねになりました。 「いいよね、マーラー・・・・パパパパァーーーン、パパパパァーーーン」とお連れ様が口ずさみます。 ほろ酔いでマーラーの一節を歌うっていいッスよね。 田中真…

すでにお大尽という言葉は死語になっていますが、先日久しぶりにお見えいただいたそのお得意様は数少ないお大尽の影を残された方です。 遊び方がきれいで、店への心づけを忘れた事が無く、食べ物への造詣は底知れない物があります。 2ｋｇの抜群の平目をおだ…

見逃していた映画「ファイト クラブ」と、続いてＢＳで放映した「セブン」を見ました。 両方ともデイビット・フィンチャー監督作品です。 フィンチャー作品と言うと「エイリアン3」とか「ゲーム」も含め衝撃的な作品ばかりです。 「ファイト クラブ」のどん…

今週のお花はこんなのです。 上の二枚の写真はズッキーニ各種。 白鳥の首みたいなのもズッキーニです。 お世話になっているが谷野さんが持ってきてくださいました。

才能の問題なのでしょうが、私のように人並み以下の資質しか持たない人間には、本流とか正統と思われる手法と素材を使う料理を一つ一つ繰り返し積み重ねていかない事には料理の本質は見えてきません。 よくいう本道を知らない人間にはアレンジも出来ないとい…

誉められチッた。 お客様に・・・・じゃなくて、保健所に。 飲食店にとって保健所と税務署は鬼門です。 やましい事などなくても保健所がくる、税務署がくるとなるとヤナものです。 何年かに一度、営業許可の更新というのをするのが決まりになっています。 そ…