無名だったワインが一躍脚光を浴び、シンデレラワインと呼ばれることがあります。 古くはペトリュス、ルパン、そしてヴァランドロー。 そういうった世界中のワインラバーの垂涎の的になるワインだけでなく、自分が注目していた無名のワインがメディアに取り…

切り身の魚が姿のままだとどういう形をしているか、海ではどんな風に泳いでいるのか、野菜はどういう風になっているのか・・・・というのは見てみなければわからないものです。 「魚は切り身のままで泳いでいる」って信じていた奥様がいるという笑い話や、「…

映画「パニック・ルーム」はまだ見てないし、「マジェスティック」も「アイ・アム・サム」も「ルーブルの怪人」も「ワンス・アンド・フォーエバー」も「ニューヨークの恋人」も見てみたいと思いつつ、結局「ハイ・クライムズ」を休日に見てきました。いわゆ…

伏見唐辛子も万願寺唐辛子も水茄子も京壬生菜も聖護院蕪も常に手に入るようになったのはこの５-６年のことです。 劇的な流通革命によって地方の小さな小さな料理店でも日本中、世界中の食材が入手可能になったのです。 それでもまだまだ地方には知らない食材…

魯山人の著作の中に「好きな食べ物は何か？と問われて、"魚です"というようなヤツはいい年をしてアホである。"どこへ行くの？"といわれて"あっち"と答える子供のようなものだ。鯛なら鯛。平目なら平目と答えるべきである」と書かれたものがありました。 独善…

昨日、仕事が少し早めに終わったので、23：00頃山の中まで先日お話した水を汲みにいってきました。 遅い時間なので車は全くスムースに進んだのですが、到着すると深夜にもかかわらず、すでに水汲みの人が・・・・ 凄いのね、水のご威光って。 先日自宅の冷蔵…

今年もこの時期の真名鰹です。 3ｋｇ、身が分厚くて、鱗がしっかり付いた鮮度のいい品物です。 確か去年も紹介しているはずですが、一般には冬の西京漬けが美味しいとされているこのお魚も、これだけしっかりしたものであれば冬夏関係なく美味しいものです。…

１2-3年ほど前、お酒の種類を増やしつつあった頃、飲み物のメニューをデザイナーに頼んで作ってもらいました。当時は一回作れば1-２年は充分使えると思ったのです。 その頃のメニュー 日本酒 磯自慢特別本醸造 出羽桜桜花 〆張鶴 吟撰 磯自慢 純米吟醸 菊姫 …

日本料理を食べる時に飲み物をどのように注文なさいますか？ 「とりあえずビール、あれば生ね」 「次は焼酎にしようかな、」「梅割」「おれウーロン割」 もしくは 「熱いの頂戴」（熱燗のこと） もしくは 「冷酒頂戴。何があるの？八海山？久保田ないの？万…

掲示板を始めてから、ネットお得意様とでも言うべき方々と日常的にお話をする楽しみを知ってしまいました。 時々話がマニアックに過ぎることがあって、初めて書き込むのが躊躇されるというお話を聞くこともあるのですが、読み物としても見るに耐える質の高い…

書くことも得意ではないのですが、喋ることはさらに不得意です。 特に今回のように料理教室みたいなことをしたり、調理師学校で講師のようなことをした場合、初対面の方とお話をする場合、空白を言葉で埋めないといけないような気がして余計なことをたくさん…

書きたいことのイメージもあるのですが・・・書く時間がない。ワールドカップが面白すぎるからです。 15：30の試合を少しでも見ようと思うと・・・・昼寝は削れないし、ウオーキングがおろそかになります。やっぱりワールドカップが面白すぎるからです。 本…

お得意様の奥様を対象に料理教室をすることになりました。 調理師学校の講師はもう何年もやらせていただいているのですが、奥様相手は初めてです。 とはいうものの、奥様といっても皆さんかなりの料理好き、料理教室荒らしといってもいいほどいろんな講師を…

予選であれだけ強かったアルゼンチンが予選で敗退。べロンは？バティは？クレーーーースポは？どうしちゃたのでしょう。アルゼンチン経済は完璧に破綻するかも？ 予選であれだけハラハラしたブラジルが好調。何がどう変わったのでしょう？ 王者フランスの敗…

消しゴム版画家 コラムニスト ナンシー関さんが急死されました。 私のようなミーハーで半端な芸能界好きが、「この芸能人なんか変」と思ったとき、見事に核心を突いた一言でもやもやを吹き飛ばしてくれる唯一の人でした。 ただの批判が泥仕合を生むのと違っ…

「この前飲んだ○○の方が美味しい」 などという言い方で、今飲んでいるお酒を否定的に見るのは好きではありません。 ワインのご注文があって、お話をお伺いした上で抜栓した「レフォールド・ラトゥール1989」 「やっぱりこの前飲んだラトゥールのほうが美味し…

お客様に飲んでいただく水は奈良 油長さんと秋田 天の戸さんの日本酒蔵の仕込み水を使っています。柔らくておいしいお水です。 高価な浄水器の類をあまり信用していませんので、その他のお茶や飯炊きのための水をどうするべきかと以前から考えていて、名水を…

日本酒の会 「静岡を飲む」 お料理献立 先付け 白だつ 胡麻クリーム すり柚子 前菜 蒸し鮑 胆ソース 鯛の子水晶寄せ 伏見唐辛子 椀 呉汁（ゴジル） （うすい豆のすり流し） サザエ 焼き湯葉 刺身 白川昆布締め（福田） 諸胡瓜 花丸きゅうり 芽紫蘇 塩昆布 煎…

千葉産大黒鮑（オオグロアワビ）です。 夏が旬といわれる鮑は大きいものほど美味しいのです。 夏の日差しを感じるくらいになってきて、鮑も大きくて肉厚になってきました。 水貝として生でもよいのですが、この手のものは蒸して使おうかと思っています。２〜…

「花の舞」は浜松の北部、浜北市の日本酒蔵です。県下最大8０００石の生産量を誇り、県西部では最も親しみのある日本酒といっていいと思います。 が、 親しみがある分だけどこでも飲める、多くの料飲店が使っているお酒で、どこでも飲めるんなら他で飲んでい…

私ン処はお任せのコース料理しかありませんので、料理を出すタイミングにはとても気を使います。お酒のタイミングも同様です。 大概の場合、最初の飲み物の飲み具合と、前菜からお碗へと進むときのお客様の食べ具合で、そのお客様のペースがつかめます。 は…

いよいよベルギー戦です。 今日、料理屋にお客様は来るのでしょうか？ 今朝の仕入れで「今日はもう休みます」といさぎいい親方もいらっしゃいました。 私ン処はおかげと予約をいただいていて有難いことなのですが、一見フリーのお客様は捨てています。 袋井…

昔かたぎ板前の悪いところで、分野外の料理についてはきちんと学んでいませんので、味だけの想像でこんな風に仕事をすればいいんだろうと勝手に思い込んでいることがあります。実際には一つ一つの仕事にそれなりの奥深さがあるもので、私などが味から想像す…

今更民放のワールドカップ特集番組なんて・・・・と思いつつヴィデオに撮っておいたテレ朝の特番が思いがけない収穫でした。 沢木耕太郎さんがトルシエ・ジャパンを四年間に渡って密着取材した内容が興味深い。沢木さんはいつものように取材対象にピッタリ寄…