今朝、夜のお客様の飛竜頭を焚いていて気付いたこと。 「あっ、そうか。私の作りたい飛竜頭って出汁を食べていただきたいんだ」と 昨日お話ししたように飛竜頭には焼穴子と干し貝柱が入ります。これを昆布と鰹節の出汁にさらに追い昆布追い鰹をし、いりこ、…

静岡県岡部町「初亀」の「純米大吟醸 滝上秀三」は能登杜氏滝上秀三さんがその年に最上と自身が選んだ純米大吟醸タンクから取られてお酒です。 残念がら滝上さんは昨年引退、このボトルは滝上さんが造った最後の純米大吟醸。 名人の技は残り二本だけです。

今回作った飛竜頭には焼穴子 干し貝柱 人参 きくらげ 新百合根 山芋を入れて作りました。 豆腐を半日絞り、裏ごしして具を合わせて丸めます。 油で二度揚げにして、大根おろしとともにおろし煮にします。お惣菜のような一皿に料理屋らしい説得力を持たせるの…

「丹波黒といわれる品種の黒大豆は日本全域で生産されていますが、発祥の地である丹波篠山産は全国生産のおよそ5-10％です」といくた農園の生田さんはおっしゃいます。生田さんの丹波黒は完全無農薬・無肥料。 さらに生田さんは言います。 「黒大豆枝豆の旬…

白血病はお涙ちょうだい映画のホームラン王です。 この数年だけでも何本の癌・白血病で涙を誘うポンニチ映画が公開されたのでしょう。愛する人を失うことをお題目にして、安易に涙と感動と観客動員数を狙う映画は大っ嫌いです。 ハリウッド映画「私の中のあ…

この辺りではいりこ出汁を使うことはほとんどありませんでした。 多くはもっと大きな煮干を味噌汁やお出しに使う程度、料理店で煮干を使うことは修業先でも実家でも皆無であったです。 数年前、八丁味噌に取り組み始めた時、鰹節と昆布の出汁では負けてしま…

アポイントなしの営業（売り込み）にろくなもんがあった試しがありません。 10年ほど前、通用口に現れたその人もアポなし、紹介者なし、見栄えもどちらかという貧相で営業にはいかにも気弱そうでした。 「畳を修理して回ってるんですけどいかがですか？」 普…

近頃のグルメ番組 旅番組では料理を食べてリアクション（というのも好きな言葉ではありませんが）する芸能人というのがいかにも紋切り型だとは思いませんか？ 今に始まったことではないとは思いつつも、キャスティングされる芸能人も、その芸能人に求められ…

netが今ほど広まっていないころ、作家の先生方は自著の感想を本に添えられた葉書で送られてくるのをとても楽しみにしていた、と聞いたことがありました。 大舞台で活躍している作家などという存在は、自分の作品に絶対的な自信を持っているに違いないと思い…

DVDを借りながらレンタル屋さんのCDコーナーを眺めると、もうずっと変化がなかった貧弱な落語のコーナーに新作が５-１０枚。 しかも立川談春 立川談笑 柳家権太楼 柳家さん喬 柳家喬太郎 柳家市馬 PCに取り込んでまずは談春さんの「紺屋高尾」 一時間を超え…

手帳には購入すべき本 CD、レンタルすべきDVDが常にずらずらと書き連ねてあります。 映画館に見たい映画がかからなくなってすでに二ヶ月、こんな休日にはDVDは欠かせません。 で、 借りてきたのは「フリーダム・ライターズ」 メモにはヒラリー・スワンク主演…

BS「週刊ブックレビュー」は開高健さん没後２０周年の特集でした。 ２０代のころ、「開高健さんと堀田善衛さんだけあれば他に本はいらない」と思ってしまうほど傾倒していた作家です。以後亡くなるまでずっと読み続け、今でも折にふれては読み返します。 こ…

岩手県九戸村と富士山麓鳴沢村から届く天然茸は、三河産赤むつのつみれと一緒に小鍋仕立てに。 天然茸のうまみが出汁に移り、赤むつの出汁と一緒になって深みを増してくれます。 今日初めて入荷した天草豚は、分厚く切ってシンプルに塩とコショウで炭火で焼…

amazonからのお知らせ>「ジョビン ヴィニシウスを歌う」 ああ、これ、欲しい！ とは思いつつも、このジャケット写真には覚えあり。。。。 ちょっと待て、持ってないか？俺、このアルバム。 でも音の記憶は全くありません。 これまで何度、持ってるCD・本を二…

昨日の前菜に続いてお椀とお造り 百合根饅頭 北海道産の百合根と山芋を蒸して裏ごし、帆立をすり身にして練り合わせて饅頭の皮を作ります。 江戸前の穴子を焚いて芯に射こんで皮で包みます。片栗粉をつけて素揚げしてたぐり湯葉を刻んだあんをかけ、ワサビの…

三連ちゃんでNコン（NHK全国音楽コンクール）を休憩時間に見ているおかげで三日間お昼寝なし。 でも眠さを押しても見てしまう迫力があるのです。 今日は最も楽しみな高校生の部。 興味のない方（板前日記をご覧になっている99.9％の方）にとっては、「こいつ…

本日の前菜はこんな感じ 生海胆湯葉巻き上げ 天然鮎子うるか 赤烏賊と天然黒皮茸の白酢和え 丹後浜詰の小芋 菱の実

休憩時間にNコン（NHK全国学校音楽コンクール） 中学生の部 最初の松戸一中を聴いただけで号泣。 なんというレベルの高さ。小学校から中学に行っただけで驚くほどの跳躍なんであります。コンクールの息詰まるような緊張感もさらに増して、子供たちの集中する…

活かしの白甘鯛です。 水槽で活きている白甘鯛 しかも1.7ｋｇというのは極めて希少です。活き身の白甘鯛が食べられるのは２年に一回かるかないか・・・くらいかも。

今年に入ってお休みをしていた「ランチ」を再開します。 まずはご好評をいただいていた「幕の内弁当」に季節のデザート（今はイチジクのコンポート） ２０００円 輪島塗のお弁当に季節の食材、尾形乾山写しの椿文筒向にイチジク 少人数でもゆったりと個室で…

FMで聴いた加羽沢美濃さんの音楽が聴きたくて「チルソクの夏」をDVDで借りてきました。 多くの人が自分の高校生時代を懐かしんで淡い恋心に思い駆られる映画です。実は私も最初に見た時はそんな心持に涙したのです。 が、 しかし、 高校生活はもちろん、中学…

唐墨を干すような季節になると、この二〜三年、毎年楽しみにしているＮコン（NHK全国学校音楽コンクール）がやってきます。 先週末の連休、毎日ＮＨＫ教育ＴＶを録画していました。 今日見たのは小学生の部、これまであまり熱心には見ていなかった小学生の部…

入荷した鯔子第一弾がこのくらいにまで仕上がりました。 この調子で晴れの日が続いてくれればあと２-３日で出来上がりというところです。

先日、”FM放送で聴いたマービン・ゲイ「ワッツ・ゴーイング・オン」とドニー（ダニー）・ハサウェイ「ライブ」”に心が震えるくらい感動したことを書きました。 この二つが録音されたのは1970年代前半のことです。 年齢を経るにつれて、心が震えるほどの感動…

休日、いつものようにウチの子（犬）といっしょに公園に出かけると、かなりの数、大きな木が倒れています。山道の散策路は途中で通行止めになっているほど。これだけの量の倒木が発生しているというのは、台風の風がいかに凄かったかの証です。この地でこれ…

録画しておいた東京ジャズを合間をみて見続けていると、チャイナ・モーゼスというチャーミングな女性ボーカリストが登場しました。 歌唱力はもちろんキュートなしぐさが魅力的です。 テロップを見るとなんとディー・ディー・ブリッジウォーターの娘さんなん…

先日お話した「ガージェリービール」の秋用popが届きました。 川上健一さんの文章はサイトでもご覧になれます。 素敵な文章です。 私はこういう川上さんの短文が大好きです。 それは「旅ステージ」でも同じように堪能できますし、最近購読した「透明約束」で…

映画と同じようにBSで録画しておいたポリス再結成ライブが出色の出来でした。 恥ずかしながらsting以前のポリス時代は全く聞いたことがありませんでした。stingはブランフォード・マルサリス、ケニー・カークランド、オマー・ハキム（アルバムではマヌ・カッ…

「日の名残り」「眺めのいい部屋」に続いて、録画しておいた「モーリス」再見中 もうひとつ同じく録画しておいた大林宣彦監督「その日の前に」も。 重松清の原作が愛おしくて、映画化にはほとんど期待をしていなかったのですが、大林作品はやっぱり原作とは…

吟醸酒を造るための定番米 山田錦は短稈渡船（たんかんわたりぶね）を父親に、山田穂（やまだほ）を母親にもつ好適酒米です。 青森の西田酒造 田酒がこのふたつの米を使って父と母のお酒を造りました。 宮城県の日高見でも同じような試みがあったかも。 お米…