魚ばかりは、その日の天気まかせ漁まかせ、常に高いレベルの魚をそろえるのは大変です。 キャパシティ50人以上、比較的お値段お手ごろ、であれば、養殖に頼らざるを得ないかもしれません。 今日は、久しぶりに興奮の仕入れでありました。 活きている白川（甘…

あるお客様がおっしゃいました。 「これからは、すべての人に向けたお店ではなくて、一割のお客様だけを相手にする店が生き残るんだよ」と。 なるほど。 ちょっと待ってください。一割？ 一割というのを、どんな基準で選ぶかは大きな問題ですが、浜松の人口…

週刊誌と言っても、週刊文春とか週刊新潮、週刊朝日なんてやつのお話なのですが。 昔、20代のころ、こんな面白くない読み物誰が読むんだろ・・・・と思っていたら、親しかった友人が、旅行のときに買いこんで熱心に読んでいるのをみて「オヤジだなぁ」と小馬…

店によってはお刺身、お造りというと４点も５点も各種を盛り合わせることがあります。 カウンターや活き魚を売りにしている店では、お造りの盛り合わせと言えば、ここぞとばかりに数種類を用意してくださいます。 が、 私ン処では、３点以上の種類を用意する…

プイイ フュッセとはブルゴーニュの有名な白ワインの産地。 高名なブルゴーニュの白ワインの中では、お手ごろでおいしいワインが産出される場所です。 私ン処のプイイ フュッセの定番は、ジャン・マリー・ギュファンが造るヴェルジェとシャトー フュッセだっ…

スピーチというのか、まっ、話をさせられることがあります。 店のお客様の前では「ちょっとしゃべりすぎ」と反省することが多々ありますが、大勢を前にすると息苦しくなるほど緊張してしまいます。 今日は、所属するある会で、「おいしい話」というお題を頂…

鮪が美味くなってきました。 三陸物、佐渡沖の本メジ。 三陸物は11月に入ってから何回か使いましたが、脂の乗ったところはもちろんですが、赤身がいい。 佐渡沖の本メジは、昨日初めて使いました。 大きさも10ｋｇを超え始め、腹身の身色がだいぶよくなって…

本当に、本当に私ン処へ見えるお客様達は（ネットお得意様も含め）、ありがたい方々であります。 お料理を残さず召し上がってくださり、 私が選んだお酒を「いつものようにお奨めで」とお任せくださり、 「こんな酒、自分じゃ買えないもんなぁ・・・」と誉め…

季節はジビエ（野禽）なのであります。 日本料理ではジビエを使う習慣はあまりありませんが、お客様が鴨（青首）をお持ちになりました。 昔、祖父、父が狩猟をしていましたから、撃った鳥を見て「気持ち悪い」とは思わなくても、調理のために羽をむしるのは…

ワイン当てというのかどうか知りませんが、ＴＶでやる、AとBどっちが高級ワイン？ってやつ、芸能人が肴だけに面白いです。 この前見たのは、ラ・ターシュ1986とスペイン産￥1980。 これは難しいでしょうね。案の定結構なワイン通らしき芸能人も間違えてた。 …

1956年頃のマイルスのお話をしましたが、いよいよ名作「カインド オブ ブルー」の登場であります。 1959年、マイルス・デイヴィスは世紀の名作といわれる「カインド オブ ブルー」を録音しました。その前の年に制作された「マイルストーンズ」で試されたモー…

今日、講師も勤めている調理師学校の、「調理コンクール」の審査員をやってきました。 一年課程、二年課程の日本料理を選考する生徒たちの力作です。 学校で習っているいるとはいっても、素人に毛の生えた程度、さまざまな思い入れを、四苦八苦して料理に表…

最近では「ウイスキーの水割り」というご注文は極めて少なくなりました。 実際、個人的にも「ウイスキーは難しくてわからん」というのが本音です。 スコッチを一応はおいているのですが、可もなく不可もなくという品物です。 ところが、半年ほど前お得意様か…

☆発泡酒増税？ ビールの税金が高くて、メーカーが税金をくぐりぬけるように発泡酒を造ったのに、大蔵省、今度は「発泡酒にもビールと同じ税金」って絶対変。メーカーとしちゃ、消費者にやいのやいの言わせるしかないですよね。 やいの やいの やいの やいの …

有名イタリアン リストランテのシェフが言っていました。 「日本のイタリア料理の水準は本当に高いものだが、魚介類にチーズを使うのが変だということを知らない料理人が多い」って ペスカトーレや渡り蟹のリングイネに、当たり前のようにパルメジャーノ・レ…

ヴィヴァルディの「四季」といえば、クラシック音楽の入門編。 「四季」の春はクラシックファンでなくても、聞いたことがあるであろう名曲です。が、知られすぎているがゆえに、いまさら聞いてやろうとも思わない曲のひとつになってしまっています。 名曲は…

掲示板でお話をしたお酒の話題を今回は日記で。 普通アル添酒、三倍増醸ブレンド酒と、戦後すぐの日本酒のお話をしてきましたが、次が本醸造。 昭和も30年代以降になると経済的にも落ち着き、量から質の時代といわれるようになってきました。 で、お酒もアル…

狙っていた映画「マルコヴィッチの穴」に時間の都合で行きそびれ、クリント・イーストウッドの「スペース カウボーイス」へ行ってきました。 アメリカらしい、ハリウッドらしい痛快なストーリーで、彼の「ハートブレーク リッジ」や「ルーキー」「シークレッ…

今日鹿児島から届いた麦焼酎「たまがっど」（かの地で驚くという意味だとか） 以前に「がらるっど」という優れた芋焼酎を使っていることを紹介したことがありましたが、同じ蔵が新しく世に出した麦焼酎です。 樫樽5年貯蔵、5年以外のブレンドはせず、原酒を…

お茶は好きです。 日本茶はもちろんですが、紅茶、中国茶にもはまりそうです。 一時期はアールグレーのおいしさに目を見開かれ、紅茶と言えばダージリンかアールグレーばかり飲んでいました。 いまは、ルフナ。ちょっと濃い目に入れたルフナに牛乳とほんの少…

「へーーーー ご主人も料理をするんですか」 たまにお客様に言われることがあります。 ホームページをご覧になっている方は「こいつは多分料理もするのだろう」と思っておいででしょうが、店においでになって、お酒の話しをお座敷で聞いておられると「この人…

重信房子が逮捕されました。 ニュースで重信を知らない人のほうが多いと知り、ためしに仕入先の魚屋で聞いてみました。 「重信房子って知ってる？」 確かにしらない人のほうが多い。 30歳台以下ではほぼ全員が「ニュースで聞いて初めて知った」と 古い世代も…

お椀というのは、先付けや前菜のすぐあとにくる大事な品物のひとつです。 蓋をあけたときの「おっ、何だろう？」とか「華やか---」とか思うインパクトが、料理に対する期待感を膨らませてくれれば言うことありません。 昔の言葉に「椀刺」（ワンサシ）という…

流行の温泉宿の昼食へ行ってきました。 11：00頃宿に入り、昼食までの間に風呂にゆっくりつかり、コースの料理をいただいて、気が向けばもう一度風呂に入って仕上がりというコースです。 車で一時間半くらいのその温泉地の中では、まず高いほうのクラスの宿…

J-Friendsとかいうジャニーズの企画物のバック ミュージシャンに、エルトン・ジョン シーラE なんかが参加と、TVの芸能ニュースで言っていましたが、「ベースがマーカス・ミラー、タイコもオマー・ハキムという」超豪華な・・・・ ってマーカス・ミラー、オ…

ゲーマーという言葉の意味を知りませんでした。 ゲームマニアの省略だったのですね。 オフミという言葉の意味もも知りませんでいた。 オンライン・ミーティングに対比するオフライン・ミーティングの省略だったのですね。 チーマーという言葉の意味は未だに…

そろそろ七五三の季節です。 休日ともなると、神社には着飾った子供たち、親御さんで溢れんばかりになります。 子を持つ親ともなれば、子供たちの成長を改めて喜ぶ節目ともなるお祝いです。 その昔は、子供の死亡率は大変高く、三歳、五歳、七歳と無事で育っ…

こだわりの店が、陥りやすい罠。 「俺の料理の味が理解できないか」 「俺が選んだ酒に文句があるか」 「俺が使う器を評価できないか」 自信があればあるほど、努力していればいるほど自己主張してしまう罠。 先日お見えいただいたお客様に、有名な居酒屋さん…

東京から転勤でこの地にみえたお客様 「えっ！このメニューに載ってる十四代、ホントに全部飲めるんですか？」 「若干入れ替わりがありますが、よろしければ・・・・」と 十四代純米中取り、純米吟醸山田錦、雄町、八反錦、 で、 磯自慢純米大吟醸 愛山 と十…

幸いなことに、PCのおかげでネット上ではばれていませんが、私、とんでもない悪筆です。 「ミミズがのたうち回った」と言う表現以上、ミミズだってもう少しマシ、くらいにひどいものです。 なのに、ペンの類が好きです。 道具がよければ、美しい字になるわけ…