午前4時から始めた仕事も、先ほど最後のお節料理のお客様がご来店してそろそろ終ろうとしています。 ほっと一息・・・・いえいえ、明日お節料理を皆さんが召し上がるのと同じ時刻に食べてみて、初めて2006年が終った気分になります。その場でお客様が召し上…

クリスマスくらいからお節料理の仕込を通常の営業と平行して進めています。今日28日は毎年恒例の大量の仕出し弁当をこなしてからお節の仕込みに入っています。 今年は数の子の変わりに厚手の子持ち昆布が手に入りましたのでこちらを使います。約10ｋｇ。 身…

十五年ぶりにある和食屋さんに出かけました。週末ともなるとお昼時には駐車場は常にいっぱいで、刺身定食や天婦羅定食、丼などお手ごろに気軽に楽しめる店です。いつもの賑わいを知っていましたので「久しぶりに行ってみようか」と家族と暖簾をくぐったので…

日本では「口の中でとけるような」「噛まなくていいほど柔らかい」「ジューシー」な牛肉が最上とされています。「霜降りこそ世界最上である」「アメリカやオーストラリアの牛肉なんぞゴムのように硬くて食べられたものではない」と信じて疑わない方も多いと…

昨日セレブのことを書いて後つらつらと考えてみると、今ポンニチメディでもてはやされ、憧れるセレブというのは、どうやら本人が稼いでいるかどうかに関係なく、単に「使える手持ちのお金がたっぷりあって優雅に暮らせる人」というだけのことのような気がし…

セレブという言葉が流行り始めたのはいつの頃からでしょう？少なくともバブル絶頂時には使われていた記憶がありません。 私なんぞセレブが"celebrity"のことらしいと知ったのでさえそれほど前のことではなく、辞書を引いて「名士 著名人」とあるのを見て、な…

この日に書いた、net上で奇跡の再会を果たした友人が、パートナー、再会をて助けしてくださったお得意様とともに先週末に来店してくださいました。 お互いにジャズを聞き続けてきたことで、３０年という長い年月を一気に乗り越えて商売を忘れて楽しい時間を…

昨日が忘年会のピーク、山場なのだそうです。皆さんもどこかで宴会をしていらっしゃいましたか？ 例年ですと、ピークの一番いいときに、準備怠りのない女性客が早くから場所取りをなさって、ピークのはずなのにウーロン茶がたくさん出るおしゃべりの忘年会に…

「お酒をそのまま放置しておくとお酢になる」と信じている方は多いと思います。 が、少なくとも私はお酢に変化したお酒は未だかつて飲んだことがありません。本当にお酢になるのでしょうか？お酢にならずに「熟成」して驚くようなお酒はたくさん飲んだことが…

この日やこの日に書いたように、デジタル・オーディオ・プレーヤーを買うのに迷いに迷って手に入れたのが昨年の夏。活躍していたiAudio-u2が早くも壊れてしまいました。 初代ウオークマン以降ほとんど途切れることなく使っている様々な機種のウオークマン。…

浜松と言えば鰻、と信じている全国の方々には申し訳ないのですが、昔有名であった浜名湖近辺の鰻養殖は衰退の一途をたどっていて、「浜名湖＝鰻」ではなくなっています。さらに浜名湖で天然鰻がたくさん獲れていた事実はこれまでも全くありませんでした。 養…

世の中グローバル化が進み、経営効率、世界戦略・・・などなど大きな組織が生き残り、弱小企業はバタバタと倒れる時代はますます加速化しています。とうちゃんかあちゃんのこじんまりした店では危機はなおさらのことです。 が、 しかし、前回お話したような…

年の初めから2月くらいに寒造りされた各蔵の最上クラスの大吟醸が出荷されるのが、11月後半から12月にかけてです。 黒龍石田屋 二左衛門 八十八号 田酒山廃純米大吟醸 斗瓶純米大吟醸 純米大吟醸 綿屋純米大吟醸斗瓶囲い 磯自慢純米大吟醸山田錦 愛山 ヴィン…

並んだ三枚の上身にした魚。三枚とも軽く塩をあてて昆布〆にします。 一見するとどこが違うネン・・・というほどのよく似た身色。初めてこれらのお刺身を食べるという方にはこの違いがどこまで感じられるかはよくわかりません。但し、値段の違いはおよそ4-5…

青春とは人生の或る期間を言うのではなく心の様相を言うのだ。 優れた創造力、逞しき意志、炎ゆる情熱、怯懦を却ける勇猛心、 安易を振り捨てる冒険心、こう言う様相を青春と言うのだ。 年を重ねただけで人は老いない。理想を失う時に初めて老いがくる。 ・…

年末の料理屋は忙しいのが当たり前でした。会う人会う人「これから”かきいれ”だねぇ」とおっしゃってくださり、「無理しないようにね」とお気遣いいただくのですが、実際には忙しいのが日常になると体が慣れるのも早くて、二三日で身体は年末モードに自然に…

おからをタダで大量に頂戴しましたので、久しぶりに焚いてみました。 おからをおいしく焚くコツは、しっかり乾煎りすることと、様々な煮汁を加えることだ・・・と亡くなった父から教わりました。時間をかけて大鍋で煎り、加えた煮汁は、豊岡村の海老芋を焚い…

佐渡沖定置網の鰤。 12月初旬ではありますが、すでに佐渡沖が入荷しました。14.8ｋｇ。このあたりの大きさから「使える」鰤になります。

ワインの場合、お付き合いのある酒屋さんから「○○入荷しました。○○本のみ」とFAXやmailが入ります。 田舎町の小さな日本料理店の消費量は知れたもの。好きなものを好きなだけ仕入れても在庫が増えるだけです。ケースで購入するのはよほどのお気に入りか、出…

昨年は「鰯の危機」と叫ばれたのに、「今年は去年の慌てぶりはなんだったの？」と思うほど、この秋、素性のいい鰯が安定的に入っています。 三河湾の鮮度のいい鰯はこの時期脂も乗っています。骨まで柔らかくするためにタップリの酢を入れて下茹でをすると、…

先日のTV番組「チューボーですよ」はねぎそばでありました。 あの番組で選ばれる街の巨匠達のレベルはいつも素晴らしく、今回のお三方も近頃の東京中華事情に疎い私には未知の職人さんたちながら、同様に素晴らしい技術と確固とした料理へのポリシーをお持ち…

当初行くつもりではなかった映画トゥモロー・ワールドを観てきました。 劇場に行くべき映画に失敗はしたくありませんので、必ずどれほどのもんかを調べることは怠りません。トゥモロー・ワールドは予告をたくさん見るわりに、中身はイマイチ？と判断していた…

今年も谷野さんの畑で育った源助大根をいただいてきました。 巷では大根は豊作貧乏に陥っていると聞きくのですが、谷野さんいわく、「今年は気温が高い上に雨が多いので育ちすぎて難しいんです」といわれます。確かにいつもの源助大根よりも時期が早く、大き…

お恥ずかしい話ですが、いい歳をして三島由紀夫が全くわかりませんでした。若い頃何度か読んでも面白いと思ったことが一度もありません。 本を読むときに私の重点は、フィクションでもノンフィクションでも、ストーリーの面白さに偏ってしまっていて、ワクワ…

最近昔話ばかりする板前であります。チョロット我慢してお付き合いください。 一昔前まで、料理に食材の産地が云々されることはありませんでした。職人は里芋をどう料理するか、鶏肉を素人が出来ない方法でろうやって極上の一皿にするかに腐心しました。使う…

「味いちもんめ」という漫画を借りて読んでいましたらこんな逸話が出てきました。 主人公の若い料理人が、師匠である親方から駆け出しのころ教えてもらったのが「ねじり剥き」 大根の皮剥きは「皮剥き器」（ピラー）が当たり前になっている今、「昔は皮を剥…

真鱈の白子を雲子（くもこ）と呼びます。二昔前の流通ルートではそれほど鮮度のいい雲子は手に入りませんでした。それが近頃では鱈（雄）の本体ごと刺身にできる鮮度で入荷するようになりました。今日の雲子もこの通り、プリプリです。 鱈に塩を当てて蒸しあ…

お節料理のnet通販を立ち上げてみて、以前から考えていたこんな献立も通販でご支持をいただけるだろか？とサンプルを作ってみました。 「料理屋の寄せ鍋」です。 自宅で鍋をしようというときに、近所のマーケットに出かけても思うような食材がありません。土…

毎年仰せつかっている調理師学校の料理コンテスト審査員を今年もやらせていただきました。 好きな料理でその人の性格がわかるという本があるのだそうですが、こういう審査員をやっていると料理の内容で生徒の性格は間違いなくわかります。 瞬発力のある子、…

[お店] おせち料理net通販 昨年より企画していたおせち料理のnet通販を始めます。 普段日記だけをご覧になっていらっしゃると、トップページの更新に気づかれないかもしれません。トップページには「注目のお酒」の更新とか、「季節のご案内」などもあります…