クリスマス以降、プライベートな事柄でバタバタと忙しいことがあって、サイトの更新がままなりませんでした。やっと平静を少し取り戻しつつ・・・・とはいっても、店はおせち料理の最終段階へと突入していて異常に忙しいことにかわりはありません。何年か後…

調理師学校から一ヶ月、研修にやってきているシーダさん（タイ人女性）に、「お惣菜にタイ料理作ってね」とお願いして前回はトムヤムクン、昨日はタイ風焼きそばが出来上がりました。 どちらも美味しい。 こちらのエスニック料理店でで日本人がつくるタイ料…

ずっと以前には毎日いくつもあった昼食用のお弁当の仕出しの注文は少なくなりました。 不況の影響もあるのですが、お役所などではボランティアの会議に昼食をはさむことがなくなったせいだそうです。 「市民の大切な税金をメシ代に使うとは何事か」というこ…

谷〜ヤワラちゃんの結婚式なのだそうで・・・・・ダイジェストがＴＶで流れているのをチラット見たり、ワイドショーで事前に知る情報を見たりするだけなので、批評などおこがましいもいいところなのですが、どうやらヤワラちゃん自らデザイン、自ら演出満載…

子供の頃、新幹線などまだなくて東京まで汽車（そういえば汽車と言っていました）で出かけるのは一日仕事でした。初めて従兄と横浜東京へ子供だけで旅行したときは一大冒険であったのをよく覚えています。 昭和３０年代、東京は遠い場所であったのです。 さ…

甘鯛、白甘鯛（白川）のたぐいというのは海の底の方に生息してるために、釣り上げたときには元気がなくなり、鯛や平目のように活きたままで運ばれるということがほぼありません。 ごくたまに「活かし（いかし）」で入る甘鯛、白甘鯛（白川）は1ｋｇ前後で、…

尊敬する杜氏 農口尚彦さんが語り、塩野米松さんが構成し聞き書きした「魂の酒」を読みました。 昭和６０年代前半（頃だったと記憶するのですが）噂に聞く「菊姫大吟醸」を飲んで、日本酒の考えが一変した私は、それ後日本酒の魅力にのめりこんでいきました…

藤原道山という尺八奏者がいます。 今脚光を浴びる天才的な演奏家です。 ただでさえ音程が難しい尺八を西洋の楽器のように自由に操ります。バッハやポップスを吹いても、素人が聞いたら「ブロック・フルーテ？もしかしたらフルート？」と思っても不思議でな…

超高級日本酒といえば桐箱入り、という時代ではなくなってきました。 ボトルの仕様だけでなく、箱までのデザインに趣向を凝らすようになってきた傾向はとても好ましいことです。 「格好なんてどうでもいいから、デザインにかけるお金があったら味に力をいれ…

個人的にシャンパン好きということもあるのですが、ハレの日だけでなく日常的にもっとシャンパンを・・・・・と申し上げたい。 例えば、二人でちょっと気の利いたレストランに出かけたとき、一本で酒量的には充分、お目当てというほどのワインも置いてない・…

酒粕を使った粕汁は美味いモンではない・・・・と思っていました。 もともとこの辺では一般家庭のお惣菜に粕汁は登場しません。初めて食べたのは修行時代の大阪の頃、番菜の定番で登場する粕汁はいつも残してしまうようなシロモンでした。 その頃の板粕とは…

年末ともなれば各大ホテルではディナー・ショー花盛りであります。 有名ホテルはクリスマスに向けて、実力派と呼ばれる歌い手をここぞとばかりにてんこ盛りにします。 今や、大きな忘年会パーティーが望めないホテルにとっても、ＴＶでそこそこ有名な歌い手…

一年に一回、今しか手に入れることができない日本酒があります。 11月後半から12月にかけて販売されるこれらの大吟醸は、各蔵から蔵が威信をかけて造るような銘酒です。 例えば十四代からは 龍月 双虹 磯自慢からは 純米大吟醸 山田錦 純米大吟醸 愛山 純米…

「伝統」と呼ばれる料理、定番といわれる料理も変わるべきものである、変化がなければ生き残っていけない・・・・というようなことを日記に書いたことがあります。 実際私などが携わる老舗と呼ばれる店の料理も、いい店の料理は10年を経れば確実に変わってい…

「ラスト・サムライ」 製作・監督・脚本のエドワード・ズウィックをはじめこの映画のスタッフは、「武士道とは死ぬことと見つけたり」の一言で、若い頃「葉隠」を読もうとして挫折した私などより、ずっとサムライに憧れ勉強しているのでしょう。 日本を描い…

本屋に言っていわゆるグルメ系の雑誌を買うことが少なくなってきました。むしろ立ち読みさえ苦痛です。 ちょっと前でしたら、情報にも飢えていましたし、「こんないい店ができたのか」とか「あの方がこんな仕事をやっている」とか興味津々、程度のいい雑誌の…

「親方、この京菊菜、お安くしときますんでまとめてお願いできませんか？」 「親方、この白川（白甘鯛）掛け値なしお願いします。親方しかいないんですから」 「親方、この超早掘りの筍、具合をみてくれませんか」 お世辞半分とはいえ、仕入れるほうもやせ我…

自己管理ができない自分は嫌です。 二日酔いで体調不良だったり、しないでよい夜更かしをして寝不足だったり、遊ぶために羽目をはずして翌日の仕事に響くような様は職人として失格だと、自分自信には言い聞かせておかないとだらだらと止め処もなくだらしなく…

右側ハート型のチーズは以前にも一度紹介したヌフ・シャテール・クール、今回は自家農家製です。白カビ系のやわらかな味わいです。 左側は初めていただいたサンドレ・ドゥ・ヴェルジー。フランス ブルゴーニュ地方ワインでも有名なシャンベルタン村で作られ…

鰆の西京漬けという料理があります。 京都の西京味噌に魚を漬け込んでこんがり焼くこの料理は、秋から冬にかけての定番中の定番です。ただ、定番、お決まり過ぎてお客様にはありきたりに思えてしまうかもしれません。 私ン処でも、お弁当などにはよく使って…

新物の棒だらです。 巨大です。 鱈をカチカチに乾燥させています。京都の平野屋さんの名物「芋棒」はこの棒だらと海老芋を焚き合わせたものです。 のこぎりで切らなければ切れないほど硬い棒だらを、毎日毎日水を変えながら一週間浸し、ことこと酒をたっぷり…

サービスランチを始めてほぼ一年。 相変わらず行列は全くできそうにありませんが、仕事の一部として体が馴染んできました。 未だに難しいのが客数見込み。その日どれほどのお客様にご来店いただけるか、どの献立がどれほどでるものか・・・・を予測するのが…

私が言うのも恥ずかしいのですが、チョコレートが好きです。 田舎町のことでデパートで手に入るチョコレートも、ゴディバと注文してもらうフォションくらいで、東京辺りでブームになっているヨーロッパの高級チョコレートは選ぶことができません。 先日この…

一ヶ月ほど前あるレストランへ家族で伺いました。高速道路も使い一時間ほどかかる場所ですから「わざわざ出かける場所にある」といってロケーションです。 初めての予約でしたから、入るなり「予約をさせていただいた○○です」と告げても笑顔がない。 まっ、…

「源助大根がだいぶ大きくなってきました」 と谷野さんからご連絡をいただいて、休日の朝いただきに行ってきました。 昨年は使い始める時期が少々遅くてたくさんは使えませんでしたが、今年は大丈夫そうです。谷野さんも昨年より多く植えられたようです。 源…

蟹は身をほぐして出すべきか、姿のまま出すべきか。 面倒くさいから、会話がなくなってしまうから、手が汚れるからきれいに身だけにして食べやすく出して欲しい。あるいは、自分で突っついて食べるから蟹は美味しいのだ・・・・。 あなたはどちら派でしょう…

野菜に一生懸命になるとどうしても京都には注目せざるを得ません。 土地と水、気候、なにより培われ受け継がれた伝統が作り出す京都周辺の野菜は美味しいものが多いのです。 そのブランド力のせいか、今では京都周辺で取れる野菜をすべて「京野菜」と呼んで…

BSで長淵剛のコンサートライブを放映していました。 私にとっては最も縁遠いかもしれない歌い手です。 いや、歌い手と呼んでいいのでしょうか。怖いもの見たさで眺めていると、それは歌い手というよりも長渕という「アニキ」の生き方に会いに行く舎弟分たち…

日がな一日調理場にいると、気がつけば一日中白衣だけで過ごしていることがよくあります。 出かけることといえば、仕入れとウオーキングくらい。 仕入れは白衣にウィンドブレーカーを羽織る程度ですし、ウオーキングもかなりラフな格好です。自宅部分は仕事…

市内の佐鳴湖西岸公園は、子供たちが小さい頃には休日の度に出かけていたところです。 すでに誰も一緒に散歩してくれないものですから、久しぶりにウチの子（犬）と出かけてみました。 整備された湖岸の芝生と散歩道以外に、すでに忘れ去られた雑木林の散策…