ほうき茸 あかむれ茸 はないぐち はたけしめじなんてところと三河産の赤むつのつみれを火にかけ ぐつぐつさせて熱々を

エントランスのお花は今はこんな感じ お飾りは面 んでもって おなじみの絨毯はこれ

そして秋の初め、むっちり美味しくなってくるのが小芋。京都丹後 浜詰の小芋です。 変に手を加えず、蒸して塩と黒ごまをふるだけ。 地産地消に従うならば、浜岡ゆめさきのうきょうの小芋を使わなくていけないのかもしれませんが、浜詰に出会ってしまった私は…

もう10月なのに夕顔が盛りです。 日暮れ時よりも夜になってからのほうが元気になります。 夜の方が美しく映えますね。

私たちが毎日仕入れに出かける魚屋さんはほぼプロ仕様です。 ごくごくまれに素人の方が買い物に来ていたりすると、もう誰がみても「あっ、素人さんだ」とともかく目立つのです。服装も、髪型も、立ち振る舞いも・・・ものすごく違和感があります。これってい…

休日をほぼ丸一日使って調理場の掃除をしていました。 根っからの掃除好きでは全くない私ですので、せめて仕事上だけは無理矢理にでも掃除を自分に課さなくて調理場は汚れる一方になってしまいます。 調理場の掃除で大切なのは、「仕事をしたらすぐにそのま…

NHKアーカイブスで観た「マイルス・デイビス」は、ミュージシャン菊地 成孔さんの分析力が見事で、リアルタイムでマイルスに傾倒してきた私などよりもずっと冷静な目でマイルスの評価がされていて驚いたものでした。渦中にいるよりも後追いで見ることの優れ…

シューズ・デザイナーの田中清司さんの話を聞いていて、マカロニアンやジャーマン・トレーナーなどというスニーカーにとても興味がわいてきました。 いままで履いてきたミレーとかナイキとかトップサイダーとかパラブーツなんていう有名メーカーとは違うコン…

天然の鮎がこんなに大きくなりました。 さばくと中には真子が 取り出すとこれくらい大きいものもあります。 とはいってもこれくらいたっぷりしたものは例外的。４０本おろして、真子白子はカップに半分程度の分量しかとれません。 塩漬けにして子うるかに。…

私どもの店のように、夜のお値段がそこそこである場合、一度も暖簾をくぐったことがない方々は、「きっとぼったくられるに違いない」「会計の時に財布の持ち金がたりなかったらどうしよう」などと考えるものであると、ある方に伺いました。 いわゆる時価って…

ご飯を炊くときにお米をといだ後に水に浸けおきます。 この浸けおくことを地方によっては「かす」といいます。 店では夏場であれば20分かして、その後ざる上げして30分-1時間くらいおきます。冬場であれば一時間ほどかします。 その後、お客様別に専用の土鍋…

これがなければ弁いちの秋は始まらない。 今年も天然キノコが岩手県九戸村と富士山麓鳴沢村からとどきました。

日本酒を召し上がっていただいているお客様がよく「親方、○○ってお酒知ってる？ 美味しいんだよぉ。以前に蔵元を訪ねてタンクから飲ませてもらったやつはたまらなかったねぇ」などとおっしゃることがあります。 あるいは逆に 「昔飲んだ○○（極上の日本酒）は…

お得意様の中には、「親方のパスタが食べてみたい」とか「ラーメンを」などという無理難題・・・でもないのですが、普通の献立とは違う注文をされる方がいます。 前回は「パスタ」 その前はカツ丼のご注文（その場で突然ではなくて、宿題として出されます） …

昨日のご相伴ワイン ムルソー ペリエール１９９０（ルイ・ジャド） シャトー ラトゥール１９８３ ミュズニー１９６９（クラヴリエ） このクラスを飲まれるお客様には日本酒もへんてこでマニアックなヤツを 徳島 芳水 昭和62年常温貯蔵古酒 これがツボにはま…

生け〆の穴子を白焼きに 干し貝柱をもどしてほぐします。 木綿豆腐をしぼって裏ごしし、山芋と卵 、白焼き穴子と干し貝柱 にんじんときくらげを混ぜて二度揚げにして飛竜頭にしました。 穴子と干し貝柱は飛竜頭味わいに深みを与えてくれます。

どうして録画したのかも忘れてしまった番組がよくHDDに入っていることがあります。 きっと誰かのお奨めとか、TVの番宣をたまたま目にして興味をもったりしたはずなのですが、どこに興味をもったのかも覚えていないというていたらくです。 DVDのHDDの容量残が…

最近読んだ本 これから読む本 「モールス」リンドクヴィスト,ヨン・アイヴィデ 「テンペスト1-4巻」池上永一 「三谷幸喜のありふれた生活」三谷幸喜 「不肖・宮嶋のビビリアン・ナイト」宮嶋茂樹 「わたしを離さないで」カズオ・イシグロ 「甘粕雅彦 乱心の…

遠くからお越しのお客様がご予約のお電話の際に「浜松だから鰻の料理を是非」というご注文をいただきます。 浜松＝鰻 の考えは長い間に認知されたもの。 確かに鰻屋さんはほかに比べたら多いのかもしれませんが、浜松ならではの鰻が食べられるとか、浜松だか…

iphoneに取り込んである手持ちのCDやpodcast、aircheckしたラジオ番組を聴く時間はTVを観る時間よりも遙かに多くなっています。 仕入れ途中に聞くニュースや時事解説はTVよりも遙かに長い時間で詳しく、毎晩仕事終わりに包丁を研ぐ間に聞くラジオドラマや音…