朝食をとりながらぼんやり朝の情報番組を観ていると、「電子レンジを使った簡単レシピ」 「炊飯器をつかった手間いらずレシピ」などという奥様向け料理レシピの紹介をしていました。 電子レンジを使って鶏手羽肉の火の通りを手早くする とか 豚角煮を炊飯器…

今年もそろそろお節料理の仕込みに入ります。 この地では私の店が料理店販売の最初の店であったと祖父から聞いてきました。 以来、祖父から父 父から私へとうけついている料理 変革している料理様々なのですが、変わらないのはすべて自分で作るってこと。 「…

春に信頼しているカメラマンさんと一緒に動画を撮影しました。 料理動画を撮っていただくことも初めて。 カメラマンもスチールの専門家ですので動画は初めてなのですが、丸一日かけて何本かを撮りました。 弁いちwebサイトには、さらに修正を加えてPR用に載…

料理動画に興味がでてきました。 You Tubeを初めてとして、たくさんの料理動画がnet上にアップされていますが、これからさらに注目度を増していくのだそうです。 何しろ料理動画には説明らしきものはたくさんはいりません。本格的なレシピ動画でも食材の名前…

今年もtwitterとfacebookでお節料理の進行具合をお知らせしています。 こんな風に料理されているんだぁ。。。とおもしろがっていただけるかも。 ご覧ください。

本年もお節料理のご注文を承ります。 これまでお重は元旦午前中の到着でしたが、今回から大晦日の到着となります。 どうぞよろしくお願いいたします。

本年もお節料理のご注文を承ります。 これまでお重は元旦午前中の到着でしたが、今回から大晦日の到着となります。 どうぞよろしくお願いいたします。

本年もお節料理のご注文を承ります。 これまでお重は元旦午前中の到着でしたが、今回から大晦日の到着となります。 どうぞよろしくお願いいたします。

本年もお節料理のご注文を承ります。 これまでお重は元旦午前中の到着でしたが、今回から大晦日の到着となります。 どうぞよろしくお願いいたします。

若いスタッフと話していると、たまたま「むきもの」のお話になりました。 今の日本料理の世界ではどんな高級料理店でも人参や大根を季節の花に剥いたり、お祝いに鶴亀を剥いて大皿に盛ることはなくなりました。それよりは素材そのものの味わいを生かし切るこ…

「粗塩とおし」とよぶ調理器具です。 直径が１０ｃｍに満たない小さな裏ごし。魚や肉に均一に塩を振るため使います。 もちろん板に並べた魚に高いところから塩を振る技術は持ってはいますが、この「粗塩とおし」を使うと本当にまんべんなく均一に塩を振れま…

twitter facebookhttps://www.facebook.com/junichi.suzuki.73 で お節料理の進行状況を生でお知らせしています。 料理進行状況 特にお節料理は希少かも ご覧になってみてください。

10年くらい前まで、35年間にわたって大晦日に甘酒作りをしていました。 神社のお手伝いで一回一石の分量 一石といっても想像できないでしょうね。一石は１０斗 １００升 １０００合 できあがりは２．５倍なので、２５００合 おおよそ３０００人から４０００…

韓国の家庭で手作りされた白菜のキムチをいただきました。 作っている方の顔が見えるキムチです。 以前にソウルを訪れたときにはもちろん各種キムチを食べたのですが、それらとも別物。辛みの質が違いますし、発酵がしっかり進んで酸がかなり高いのです。 こ…

京都の堀川ゴボウは下茹でして中をくりぬきます。 出汁で焚きあげて 中に海老のすり身を鋳込み、蒸し上げます。 活かしのさい巻き海老はひげを切って、さっと湯通しして 旨煮に焚きあげます。 しっかり焚かないと三が日の日持ちがしません。化学的ななにかで…

伊達巻きは海老のすり身をすり込んで焼きます。 よわーーい火でじっくりと 反対側もじっくりと 蓮根は焚いてから小豆を詰めていとこ煮に

料理に餡を使った甘味が入るものって最近ではお節料理くらいになりました。 祖父の時代、甘さがたいそうなごちそうであった頃には、栗きんとん 豆きんとん 金玉（きんぎょく） 羊羹 二色玉子といったぐあいで、甘味がたくさんお重の中に組み込まれていました…

紅白なますもお節料理の定番です。 大根と京人参の甘酢漬けというだけの単純な仕事ですが、全体に味がしっかりついているお節料理を召し上がるときに、ほんの一口食べるだけでさっぱりと食欲をそそってくれる大切な品物です。 同じように聖護院蕪でとスモー…

今回はお正月料理の定番 昆布巻きのお話 昆布で巻く具材は、鮭、たらこ、子持ち鮎など様々ですが、店では身欠き鰊を使っています。 昆布は日高昆布 もどった昆布（この昆布だしでいつもうどんのお総菜が定番）で鰊を巻き、干瓢で巻きます。 一日では巻ききれ…

昨日は黒豆のお話をしました。 実を言うと、祖父 父の時代は江戸の料理を継承するお節料理でしたから、黒豆は献立には入っていませんでした。北海道の黒豆を甘辛く煮る仕事は家庭料理にはありましたが、今普通に出回るぷっくりと柔らかく焚いた黒豆（葡萄豆…

お節料理の注文の受付を始めましたので、料理のことを書き連ねてみましょう。 仕込みに時間がかかるためにクリスマス後の早い時期に仕事を始めるのが、まず黒豆です。 使うのは丹波産の黒豆。 とぎ汁に一晩つけると倍ほどの大きさに膨らみます。 とぎ汁をあ…

今年のお節料理の受付を開始いたしました。 詳しくはこちらhttp://www.benichi.co.jp/oseti.htmlをご覧ください。 毎年 お節料理に入る唐墨のための鯔子の入荷が極端に少なくて、いよいよ今年は無理か・・・と心配したのですが、ぎりぎりになって何とか入っ…

facebookで紹介をしたら思いの外珍しがってくださる方もいましたので、板前日記でも。 日本料理の出汁って一番だし二番だし・・・くらいに思っている方も多いと思います。もちろん基本出汁はそれなんですが、場合によってはそこから派生する出汁もいくつか使…

8月26日(月)にご紹介した焼き茄子を実際焼いてみるとこんな感じです。 店では塩蒸しした海胆を裏ごしして海胆醤油にし、この焼き茄子に添えて召し上がっていただきます。

焼き茄子もシンプルで美味しい料理です。 今回は二つの焼き茄子を。 まずはフライパンで焼く方法です。 茄子はへたを落として、縦に3つくらいに切ります。 フライパンにオリーブオイルを引き、中火くらいで焼きます。きれいな焼き色がついたらひっくり返して…

夏は茄子です。 私が子供の頃には毎日茄子と胡瓜ばっかりが食卓に現れて大嫌いでした。「こんなんじゃぁなくて肉、肉」といったって、お肉なんて料理屋のお総菜にだって滅多に出ないような時代でした。 うんざりするほど茄子を食べさせられて、本当にこの野…

この季節の定番 うすい豆のすり流しは、京都産のうすい豆をさやから取り出して茹でるところから始まります。 すべての豆には薄皮がありますので、小さな豆一つ一つの薄皮を剥いでいきます。 この豆を裏ごしします。 裏ごしされた豆はこんな感じ この豆をお出…

日本料理の調味料として日本酒はどんな銘柄を使うか？ 長い間様々なお酒を使ってみてはいますが、醤油や味醂、塩のように職人の間で決定的な定評のある料理酒というのを知りません。 多くの職人さんたちは適当にお手頃なお酒を使っているのでしょうか。昔は…

昨年に引き続きお節料理の進行具合をtwitterhttp://twitter.com/benichi2215で実況しています。 板前日記の更新ができない分twitterでは事細かに料理の内容をtweetとしています。ぜひごらんになって見てください。 日ごろは一分一秒単位でお客様の料理を作っ…

お節料理 ご注文の受付をサイト上で始めました。 巷には「えっ？この値段でこの内容？」と驚くようなデフレ格安お節料理、工業製品のように大量に作られるお節料理、送られてくる間に解凍して完成する冷凍お節などなど、これを革新というのか、進歩的という…