誉められたい、認められたいと思いこみすぎているのです、私。 反省します。 自分の仕事にどれだけ誇りを持っていようと人がどう感じるかは別問題です。 ＴＶの奥さま向け番組で春の鯛料理を特集していました。 家庭では養殖の鯛で充分、ということですべて…

お酒の品揃えを誉めていただくのは大変嬉しいです。 私ン処独自の内容にするべく努力もしているつもりです。 が、 が 本筋は常に料理だと思っています。 「これだけの酒集めるのは大変だろうねえ」とおっしゃっていただくのは光栄でもあります。 が、 が、 …

所属するある会で「能 狂言」の公演を主催しました。 今回の会では進行の一部のお手伝いをさせていただきました。おかげで能 狂言の舞台裏の緊張感も間近に見て感じることができる貴重な経験をしました。 公演の実質的な頭となったのは観世恭秀師です。 お見…

お手ごろ価格でランチメニューを設けるのは料理店の常識。 サラリーマン狙いなら￥８００〜￥１５００位。早くできて量がある献立が必要です。 主婦狙いなら￥１０００〜￥２０００位。デザートも充実させ、おしゃべりの時間も大事にしたいところです。 わか…

午前中からアカデミー賞の中継をやっています。 オスカーをめぐるゴシップはいろいろ聞くものの、こういうビックイヴェントを企画構成し、楽しませるアメリカの力にはいつも感動すらおぼえます。 グラミー賞のことではありますが、関係した方の話ではその台…

今日、新卒の新人が入社しました。 一時期に比べたら職人を目指そうとする若者も増えてきたとはいえ、人気はホテルや有名店、チェーン店です。私ン処みたいな小さな店は「厳しいだろうな」「休み少ないだろうな」「給料安いだろうな」「労働時間長いだろうな…

日曜日の朝は普段と違い仕入れに出かける必要がないので少々寝坊をします。 起きてＴＶをつけると大概は子供番組の連続。 しばらく前から「えっ」とつい見てしまっているのが「仮面ライダー クウガ」です。 ＴＶ朝日系のこの手に仮面ものというのでしょうか…

十代、二十代前半の若者の携帯電話によるmailというのはすでに独特の世界を作っているようです。 お客様から伺った話。 その方のご家族はとても躾のいきとどいた、誰が見ても文句のない良いご家庭なのですが、その娘さんが携帯で知ったmail友達が、深夜「終…

今でこそ転職は当たり前、終身雇用なんて昔のことになっていますが、私が社会人になったころは一度就職したらその会社に骨を埋めるつもり、が常識でした。 そこへいくと板前は都合がよろしい。終身雇用なんて考えません。 で、 私も大阪での修行が一段落した…

新筍は今がまっ盛りです。 私ン処では岡部、藤枝、浜松のものを使います。 京都の筍は手入れもしっかりしていて美味しいといわれるのですが、筍は何といっても鮮度が大切です。掘ったものをできるだけ早く湯がきたい。 必然的に京都のものよりは近郊のものの…

ワインの場合、きちんとした適正な価格のリストを作るには、それなりの見識と時間をかけた仕入れ、資金力が必要となります。 ワイン専門店で紹介されたもの、自分で飲んでまあ美味しいと思うもの、だけでは説得力のあるリストはできないと思います。 そうい…

奇跡の人といえばヘレン ケラー。 アン バンクラフトがアニーサリバンを演じた映画は名作といわれています。 舞台では少し前の大竹忍（この字でいいのですか？）−荻野目慶子（この字でいいのですか？）が有名で、今回同じ大竹と菅野美穂（この字でいいのです…

転機となったのは１５年ほど前 定期的に読んでいた「四季の味」の連載に新潟「ほしの」のご主人のエッセイがありました。そこでしばしば登場してきたのが「菊姫大吟醸」 菊姫というのがどれほど力のある蔵か、その大吟醸がどんなに素晴らしいお酒かが何度も…

お付き合いのある絨毯屋さんが寄ってくださいました。 デパートや大手メーカーの絨毯展示会にうかがうのは、外商などのお付き合いの意味のほか、美術館に行くのと同じ気分で出かけます。 出かけるだけ。買えません。 なにしろ初めての絨毯との出会いはペルシ…

もう昇進などという言葉では当たらないほど偉くなられたＫさん。 新聞の一面で専務へ抜擢されたことが報じられていました。 もう３０数年来のお得意さまです。 平社員の時からと言いたいところですが、主任になられたときに初めてお見えになってからずーーー…

ホワイトデイ用のクッキーを買いに仲間のお菓子屋さんへ行って来ました。 「かきいれ時」ということをさっ引いても繁盛店というのはこういうことをいうんだろうと思うほどの混雑ぶりです。二週間ほど前ケーキを買いながらお茶を飲みに寄ったときも同様でした…

下手をすると１２月から夏まで魚屋の店頭に並ぶ蛍烏賊。 本来は春のものです。日本海もしくは外国の海でもとれるのですが、私ン処で使うのは富山湾の湾内でとれるものだけです。 まだ、少々型は小さいものですが今日湾内ものの蛍烏賊が入荷しました。 これか…

見逃していた映画「パーフェクト カップル」をＢＳで見ていました。 ジョン トラポルタ扮する誰が見てもクリントン、の大統領候補。 そして誰が見てもヒラリー、の女優。・・・・・名前を思い出せない。 どの映画にでていたかも思い出せない。 最近では思い…

沼田と書いてヌタと読みます。 春には美味しい和え物です。 沼田には酢味噌が必要。酢味噌はマーケットでも売っていますが是非自分で作ってみてください。 白味噌（西京味噌） ２００ｇ 卵黄 １個 酒 １００ｃｃ 味醂 ３０ｃｃ まず、白味噌 酒 味醂をあわせ…

欧米ではチップという制度が当たり前にあり、子供の頃から親を見て育てばどんなサービスにはどのくらいの対価が自然とわかります。 フランスのレストランなどでは料理長は引退後老いぼれ、給仕長は退職後田舎に別荘を持つなどといわれると聞いたことがありま…

結婚式場紹介というのはいつ頃から出来始めたものなんでしょうか。 貸衣装関連のもの結納関連のものという風に様々な形態があって、いずれにしてもある式場が決定した場合には式場から紹介所へバックマージンというのかキャッシュバックがあるものです。 飲…

リチャード ボナーといっても９９％の方が知らないでしょうし、興味のない話です。 １％のご存じの方は「え！まだ知らないの？」ということになるのかもしれません。 音楽に、特にジャズに興味のない方はパスしてください。 正直言ってあまり期待はしていな…

ある店の「なじみ」になる、というのは何回くらい通えばいいモンなんでしょうか。 ある程度敷居の高い店があったとします。 初めはその店の常連に連れていってもらう、または常連に紹介をしてもらう。これが「一見」（いちげん）です。 気に入ろうが気に入ら…

カウンター席にお見えになった若い女性が、さあお勘定、となってバックを取り出すと、ルイ ヴィトン、グッチ、プラダと見事に勢揃いしていました。やはり女性にはブランド信奉者が多いのでしょうか。 男性でもセカンドバックを持つような方にはルイ ヴィトン…

やっと浜名湖のさよりにかんぬきサイズがでてきました。 かんぬきって錠前のかんぬきのことです。つまり太いサイズ。肥えたやつです。 このサイズが刺身につかえる大きさです。 さよりだけでも充分説得力があるお刺身になります。 三枚に下ろして昆布をいれ…

寿司屋さんのカウンターに子供を連れてくるのはいかがなものか？ とおっしゃる方は多くいます。 確かに名店といわれる店のカウンターは、ご主人とお客様が作り出すステージのようなものでファミリーレストランのようなつもりで入るご家族には荷が重すぎるか…

「東京のフレンチの〇〇〇うまいよねえ」 とか 「京都の〇〇は名店だよね」 などとよくお客様に伺うことがあります。 確かな情報のこともあれば、「そりゃ偏見じゃあ・・・」と思うこともあります。 批判はあまり重なるとそのお客様の人格まで低く見えてしま…

野猿といっても ＴＶ曲のスタッフととんねるずのグループらしいとか、紅白にもでたそうだ 位しか知りません。 今のＴＶというのはつくづく完成された芸能とかアートを楽しむのではなく、それが芸能人であっても素人であっても、「作る課程」を番組にすること…

一昔前、雛祭りと言えばにぬき（ゆで卵）を黄身、白身別々に裏ごしし、色粉で三色に色づけして三段に重ねて蒸して菱餅に見立てたり、車エビを内裏雛に見立てて細工したり、というような仕事が全盛でした。お客様は見た目で喜んでくださって、それはそれなり…

ＴＶで紹介される料理が参考になることは多くはありません。 それでも料理番組でタレントが食べて口にでる言葉は 「おいしい！」 「やわかーーい！」 「とろけそうーーー」 「まったりと・・・・」 （まったりってどういう味わいなんでしょう？） が、 たま…