web日記などという言い方はもうしないのでしょう、ブログですね。「日記才人」が７月で終了という話題をブログ（日記）で取り上げる方々の多くは、前身の「日記猿人」当時からのweb日記書きだったりします。 私がインターネットを始めたのが１９９５年、すぐ…

「食」がビジネスになった時に料理人やソムリエの個人の能力が直接お客様に反映することは難しくなります。料理人（ソムリエ）個人対お客様個人の醍醐味はなくなってしまうのです。昨日書いたように、メディアで有名になった料理人が多店舗展開する店では、…

NHK「プロフェッショナル仕事の流儀」の主役はソムリエ佐藤陽一さん。 日本のソムリエ界をリードする超有名ソムリエですから興味津々で録画を見ました。 メディアでもよく取り上げられる有名人ですから、外に向けのて仕事が多くて店に出ることはまれになって…

チラット見た「N響アワー」 チャイコフスキー 交響曲５番第二楽章のホルンソロに目が釘付けになりました。 Ｎ響首席ホルン奏者の松粼裕さんのソロ、素晴らしすぎる！なんという安定感、なんという美しい音色。う、うまいなぁぁ。

雨の休日、シトシトとふる雨が季節を感じさせてくれます。梅雨が梅雨らしいというのはいいものです。どこへも出かけず日がな一日カウチに寝転がって「逸脱者」を読んでいました。まるまる一日ミステリーを読みふけったのは何ヶ月ぶりでしょう。 このところ仕…

山形の友人からもう１５年来届くさくらんぼが今年も。一年に一度、山盛りで極上を食べられる幸せです。

先日もお話したような団塊世代が、若い頃熱狂したフォークやロックを数十年ぶりに演奏するというような姿をメディアなどでよく見かます。「昔はよかったなぁ」「俺たちはがんばったなぁ」昔を懐かしむという姿をみるのは、取り上げられ方も何か老人じみてい…

巨大な太刀魚、2ｋｇ。遠州灘産です。 太公望はベルトサイズとか手のひらサイズとかいって大きさを自慢されますが、このサイズは手に平にも収まりません。何サイズといったらいいのでしょう。

近隣の愛知県設楽の蔵、関谷酒造の純米大吟醸蓬莱泉「空」（クウ）というお酒があります。全国区で有名というほどではないのですが、愛知県の東部、静岡県の西部を中心に絶大な人気のあるお酒です。華やかな香りとさわやかな飲み口、豊かな旨みがどんな方に…

ニュース番組のコラムのようなパートで取り上げていたのは、カジュアル・ウェアが様にならない中高年お父さん（この時は団塊の世代）のために、デパートがアドヴァイザー・スタッフ使ってコーディネイトをして差し上げているという話題でありました。どちら…

夕食はイタリアン・レストラン「リストランテ・ラ・カーサ」へ。 若いご夫婦が切り盛りするこのイタリアンは若いすがすがしさに溢れています。料理をするのが楽しくて仕方ないという雰囲気のご主人と、にこやかな笑顔を忘れない奥様。料理屋にとって一番大切…

一ヶ月ぶりの映画館、前回観た「クイーン」は印象的でした。話題作がひしめく今は選ぶのに迷います。 「スパイダーマン3」「パーレーツ・オブ・カリビアン」「極大射程」はボツ（極大射程の原作は読まなくちゃ） 「300」は評価が高いし、「プレステージ」は…

ピアノ・トリオはジャズの基本です。 ビーバップ誕生以来様々な名演奏がピアノ・トリオで残されてきました。アート・テイタム、バド・パウウェル、ビル・エバンス、ウィントン・ケリー、オスカー・ピーターソン、ソニー・クラーク・・・・・１９６０年代まで…

日本酒好きは「日本酒こそ世界に冠たるお酒だ。ワインなんて目じゃない」とおっしゃり、ワイン好きは「ワインこそ食中酒の王道である。第一歴史が違う」とおっしゃります。 私は両方とも分け隔てなく好き・・・というより、造り手の気合が見て取れるお酒はど…

この季節に嶋鯵を使えるのはとても嬉しいことです。天然、しかもある程度身の肥えた嶋鯵はなかなか入手できません。久しぶりのこのクラスの嶋鯵です。

以前に「周りには筋のいいお店がそろっていてありがたい」というようなことを書いた覚えがあります。 「筋のいい」代表格であったお向かいのクラブが今月で閉店されます。まだとても若く見えるママですが、２０周年を区切りの閉店なのだそうです。落ち着いた…

夏になると蕨餅（わらびもち）もいいですね。 本蕨粉を使った粉を練り、上質な漉し餡にゴールデンキーウイを合わせて蕨餅で包みます。ゴールデンキーウイの濃縮感のある酸味と甘味に漉し餡のやさしい甘さ、蕨餅のふわりもっちり感がいっしょになるといいな・…

本坊酒造の芋焼酎「錫釜」（すずがま） 昔、芋焼酎蒸留の過程で使われていた錫蛇管という道具があったのだそうです。（どう読むのかわかりません「錫蛇管」（すずじゃかん？しゃくへびかん？しゃくじゃかん？）手間とコストがかかるゆえに今では全国で一人の…

NHK「ソングス」に大貫妙子さんが出演していました。 女性アーティストの中にもいつも新譜に注目している人が何人かいます。大貫妙子、矢野顕子、竹内まりあ、吉田美奈子・・・世代が近かったりするのはノスタルジックな懐古趣味ではなくて、聴くに堪えるミ…

従業員のお惣菜や休日のご飯を作ることはよくあります。イタリアンや中華、ものによってはチェーン店の料理には負ける気がしない程度の品物は出来ます。パスタなど麺類は身内の評判も上々だったりします。 先日、「きょうの料理」に載っていた日高さんレシピ…

昨日、お店とお客様の関係で料理人のモジュベーションに違いが出ることを書きました。 さらにもうひとつ、料理人はお客様の顔を直接見ているかどうかで、料理に対するモジュベーションが変わってくることも付け加えなければなりません。もしかすると私だけか…

昨年始めて挑戦してみた奈良漬で、漬物石の重さが大切であることを痛感しました。 奈良漬に限らず、白菜や新キャベツなどの塩漬けも塩を当てて適正な重さの漬物石を乗せることで、野菜からタップリとした水分が出ます。この水分が塩味だけでなく、酸味を帯び…

私の偏見かもしれませんが、お客様の集まる傾向によって料理人が伸びるかどうか、危機意識を持つかどうかが変わってくるように思えます。 昔、豪華客船クイーン･エリザベス二世号が日本に立ち寄った時に食事に訪れたというお得意様は、声をそろえて「世界のQ…

昨日のご相伴ワインはオーゾンヌ1986。 大好きです、オーゾンヌ。と言いたいところですが、オーゾンヌについて語れるほど本数を飲んでいません。未だ３回のみ。とはいえ、三回とも「ウットリ」であったことは間違いありません。 日本料理にも違和感のないあ…

趣味の店や豪快な料理を信条とする料理屋さんでしたらざっくりした厚手のガラスも素敵ですが、私が店で使う冷酒の徳利は繊細でやさしいガラス器が好きです。お出しするお酒も上品で華やかなお酒ばかりですから、蔵元の心意気を伝えるためはそれに見合った器…

今年も山口の早松（サマツ）が入りました。 一昨日までは1ｋｇ３５万円ですって！

梅雨の季節になると青梅が出回り始めます。 一般に有名なのが紀州の南高梅。粒が大きくて梅酒、梅ジュース、そして特に梅干には最適といわれる梅です。 この三年ほど毎年使っているのが同じ紀州の古城梅（コジロウメ）です。南高梅よりも早い時期にごく短期…

休日にお付き合いで出かけたのは「花博」会場跡地。 花の名前は百合とかチューリップなんていう誰でも名前を知っているものしかわかりません。店に飾られたお花の名前をお客様に聞かれても「？」印の情けないヤツです。 というわけで、テッセンらしきものし…

店の玄関はあえてちょっと入りにくい風情にしてあります。前を通りかかった方がふらりと入りやすい・・・というのは多くの店の基本でしょうが、ふらりと入ったはいいけどお財布の中身が気になって楽しく食事ができない・・・でも困ります。 夜のお座敷の料金…

初夏を向かえもう山菜の「時期でもないだろうと」と思われるでしょうが、まだ続きます。 ミヤマイラクサとウワバミソウ・・・というと美味しく聞こえません。アイコ、ミズと言ったら「ああ、あの」とわかる方も多いでしょう。 アイコのほうはおひたしのよう…