twitter上と、facebook（今のところリアル友だけです。ごめんなさい）でお節料理の進行具合をリアルタイムに報告中。 昨年のtwitterのみの実況よりもfacebookが増え、それにまつわるinstagramやAtokpadのアプリが充実して簡単で速効性ができたような気がしま…

昨年、今年と研修で調理師学校からやってきている若い学生達が、お節料理用の昆布巻きの干瓢を結ぶと縦結びになってしまいます。 それ以前は3年に一人くらいの割合であったのに、二年続けて全員が縦結びが身についてしまっていました。 「はっ」と気づいて、…

TVはほとんど見ません。 といっていた私ですが、実際に休日の日曜日、朝からTVが壊れて地上波どころかBSも、録画してあった映画も、DMMから届いていたDVDも見られないとなると、休日は案外もてあますことがわかりました。 TVは見ないというのは、実際は地上…

30歳までは現役のジャズベースプレーヤーでした。アマチュアですが。 一ヶ月に5-6回ほどは地元のライブハウスに出没し、「ギャラの発生しない演奏はしない」などと冗談半分にいったりしていたものの、実際ほとんどの演奏はギャラがいただけるありがたい環境…

皆さんは味の記憶をどれくらいまでさかのぼれるでしょうか？ 「思い出」ではなくて「記憶」です。 「ああ、あの店、美味しかったなぁ」というぼんやりした「思い出」はほとんど場合増幅された限りなく幸福な体験として美化されます（ということを以前に書き…

理解していただくのが難しい料理というのがあります。 私にとってその代表格とも言えるのが西京味噌仕立てのお椀。 西京味噌は京都独特のあまぁぁい白味噌です。鰆の味噌漬けなどはこの味噌を使って漬け込むのですが、お椀の出し汁としてのこの甘さは経験し…

富山 満寿泉さんから毎年送られてくる、今年の第一号搾りです。 11月23日の文字が示すように、今年造られた最初のお酒の亀口取りです。 新酒を味わうというだけでなく、今年も順調に酒造りが始まりました・・・と寿ぐ一本なのです。

魚本体よりもアラ（頭 骨 カマなど）にそそられる食材があります。 たまたま二つそろった絶品のアラ 赤い方が松輪漁港のこうじんめぬけのあら こちらはちり蒸しに 白い方が福田漁港の白甘鯛の頭 こちらはお馴染み骨蒸しに

つい先日、よせばいいのにふと思い立って向田邦子さんの「眠る杯」を読み返していました。山本夏彦氏が向田邦子さんを評して「突然あらわれてほとんど名人である」（この言い回しは本当に絶妙）ですべてあらわしているように、いつ読んでも何度読んでも打ち…

巷には「手作り」を標榜する商品が数多あります。 私たち職人は自分の仕事に「手作り」を付け加えることには大きな抵抗感があります。つまり手で作ることは当たり前なのであって、自分の仕事に手作りという言葉を付け加えると素人仕事のように思えてしまうの…

ものすっごく久しぶりにサイトのワインリストを更新しました。 田舎町の日本料理店ですので、常に何千本のすぐ飲めるワインをケース単位でかかえているわけではありませんので、数本の飲み頃を書き換え続けることができないでいたわけですが、やっと重い腰を…

以前にもちょっと書きましたが、映画評論家町山智弘さんの話では、「雑誌の聚落は広告収入に頼りすぎたことによることが多い」と言います。 おしゃれ系雑誌の企画は、ほとんどすべてが広告と連動しているのだそうです。つまり、「この秋はこれが流行る」とい…

行列してご飯を食べることはあまり好きではありません。 一回だけの例外、納得して出かけた「スタミナ苑」の行列以外は。 特に昨今の行列が本当に美味しいモノ、コストパフォーマンスに優れて時間を割く価値のあるモノではなくなっているからなのかもしれま…

地元のデパートの別館がオープンし大盛況らしいということを、オープン後二三日してから知りました。 なにしろ新聞を取っていませんので、大々的な折り込みチラシを目にすることがなかったモンですから。とはいえ、大混雑の中出かけるほどの趣味もなく、半年…

一昨日の続き 日本酒の場合、ワインよりもさらにマニアではない一般的な舌感覚を大事にしたいと思っています。 特に、よくお話しをする甘い辛いの基準というのはお客様によって千差万別、十人いれば十通りの甘辛があるといっても過言ではありません。 いつだ…

ワインの試飲〜購入を決めるときには、そのワインの数年後の熟成を想像しなければなりません。今美味しいかどうか？はほぼ問題にならないといってもいいくらいです。それにはなんといっても経験値が必要で、飲んだときの味わいが後にどう変化しているのか、…

先週は「猿の惑星 ジェネシス」そして先々週は「ミッション：8ミニッツ」 両方とも1000円で見る（割引です）にはもったいほどよくできた映画でありました。とくに「ミッション：8ミニッツ」は大きな期待をしないで観に行った割には大きな収穫。 よく考えると…

お客様に言われて気づいたこと。 「料理屋さんって、技術のある人が作ったから値段が高くなる、初心者だから安くなるってことはないよねぇ」 そういえばそうです。30年の技術の蓄積があっても3年の経験でも、技術料が加算されて原価率が変わるということは１…

肉を使う料理は日本料理ではまだまだ成熟期を向かえていません。わからないことだらけです。 ほんの少し前、高級な肉といえば、サシがたっぷり入ったお箸でも切れるような牛肉が主流でした。店でも20年くらい前まではそんな肉しか使っていませんでした。やっ…

「ホームレス歌人のいた冬」三山喬 「まばたきとはばたき」鈴木康広 「風神帖」池澤夏樹 「困ってるひと」大野更紗 「ポーカー・フェース」沢木耕太郎 「おまえさん」宮部みゆき 「ヒットラー」水木しげる 「いつだって大変な時代」堀井憲一郎 「テレビは総…

「先日”○○さん”にいってきたんですよ。残念ですががっかりしました」 と、おっしゃったのは来店してくださった力のある中華料理シェフ。○○さんはミュシュランの星もとっている名店の誉れ高い店です。実は同じことを別の職人さんも。 店を選ぶ能力も、味わう…

同じ日、浜松ジャズウィークでAYAKI〜日比野則彦〜福森康 ”Experimental”を初めて聴きました。 仕事にかまけて音楽のアップデイトな情報に疎くなって15年。若手には凄い連中がどんどん出てきているのだなということを思い知らされたパフォーマンスでした。 …

先々週末、浜松市美術館で開催されたいた「鈴木康広展」に出かけてきました。 ずっと以前にNHK「日曜美術館」で作品の一部が紹介されいたのを記憶していたのですが、地元の出身だとは知らず、いわば凱旋展覧会なのでした。 鈴木さんの作品はすべてがその発想…

9年前の板前日記にこんなことを書いていました。 「ラーメンに小宇宙は存在するのか？」 あれからほぼ10年、10年前だからこっぱずかしくも書いてしまった記事を見て、時代の移り変わりの早さを改めて思い返しています。こんな「ラーメンのこだわり＝かなり恥…

NHKで放送されたマイルス・デイビスのライブ音源は、1973年のライブの模様を伝えるもの。長い間行方不明になっていたテープが発見されたとかで、ジャズファンの間では大きな話題になっていました。 あのライブ、厚生年金ホールの現場で見ていました。 今、音…

身についた食事のスタイルを崩したくない方というのはたくさんいます。 あなたは夕食に晩酌はなさいますか？たとえば、お酒と共に食事をするかたと、日頃の夕食にはお酒は飲まないという方では、食事のスタイルもスピードも全く違います。 お酒を飲む方の理…

今年は各地で天候の不順のために野菜の生育がままならないようです。 毎年いただく丹波いくたさんの丹波黒枝豆も普段の生育とはちょっと違うようで、万が一を考えて早めに送ってくださいました。この枝豆を使わないと秋が深まった気持ちになりません。 丹精…

スティーブ・ジョブズ氏の黒のタートルネックは、一生それだけを着続けても困らないくらいの在庫があったというお話で有名ですが、 めがねも同様であるというのをつい最近知りました。 こういう感性がアップルのデザインを育んだのか？ただの面倒くさがりで…

「オジサン（アジョシ）守ってね」と言った、唯一自分に心を開いてくれていた幼い少女を救うために。元特殊部隊 殺人兵器であった男が。救いようのない悪人たちに立ち向かう。 小さな少女 元特殊部隊 子供宿した妻を亡くす辛い経験 どれをとってもどこかで見…

今年はもう無理かと思っていた信州の松茸がやっと入荷