値段が高いお酒だけがいいお酒だとは決して思っていませんし、きれいなわかりやすいお酒だけをラインアップに並べているわけでもないのですが、日本酒の会でもないのに、こんなお酒だけをお得意様に楽しんでいただく日もあります。 希少なお酒ばかりですから…

「勉強する」と「修行する」の違いはなんなでしょうね。 こと料理に関して言えば、「勉強した」だけでは店をいきなり開くにはかなりの困難があります。たとえば調理師学校には１−２年の勉強の期間があり、料理に関する様々な仕事を一通り学びます。生徒の集…

最近では蕎麦屋さん ちょっと前だとラーメン屋さんなどには、脱サラ組が多くいるらしいということを昨日も書きました。一方、日本料理店では修行をどの店でどれほどの期間してきたかというのが、大きな勲章になったり、負い目になったりします。 私の祖父は…

先日、以前から噂に聞いていたそば屋さんの暖簾をくぐりました。 通りから一筋入り込んだ住宅街の中にある住宅を改築したようなそば屋さんは、その蕎麦打ちの加減が見事で、脱サラ・・・というか、会社の役員を卒業して蕎麦に専念し始めたという噂通り、「専…

歓喜のワールドカップ優勝から一日。すでにもう、TVをはじめとするメディアは、選手の家族を引っ張り出し、恩師を担ぎ出しては涙をさそう話題をほじくり返そうとあの手この手の取材をしているのでしょうか？「感動をありがとう」のキャンペーンがこれからし…

マーケットで購入する南京かぼちゃは、持ち帰ってすぐに煮焚きしても大丈夫ですが、採れたての南京は一週間ほど冷暗所で寝かせてから使います。 原田農場さんの南京はその日の昼間に採ったものなので、使うのは一週間後。そうすると甘みがのってきます。鮮度…

宮代真司先生の言う「システムに依存して地域共同体を放棄してきた」日本を取り戻すための地産地消には大賛成です。 地産地消もスローフードもちゃんとその点をお題目として高く掲げるべきです。 経済効率だけを重視して産業化し、流通革命で激変してきた農…

仕入れでお付き合いをしている店のご主人が焼いた器です。 市民展のようなコンペ（？）に大壷を出品し大賞を受賞したがの新聞に大きく報道されて、はじめて陶芸が趣味だとしったくらいに決して自慢げに自分を語らない方です。 「一度ぜひ見せてくださいな」…

鮎がいい大きさになってきました。 美しい鮎は間違いなく美味しい。

この時期の店の定番、京都上賀茂の賀茂茄子です。 この賀茂茄子が私にとって、地産地消にこだわらない象徴のような野菜です。 地産地消の地域食材を同じ地域で大切にするという精神的なバックボーンも十分に承知しているつもりですが、職人として長く仕事を…

日本酒の大きな仕入れは年末と、初夏に行います。 小さな店ですから仕入れる量は知れているのですが、お目当てのお酒が出揃うときにははずせません。11月末から12月にかけては蔵の最上級が次々と発売されることは以前にも紹介したことがありました。同じよう…

私の店の場合、個人ブログやグルメランキングサイトで悪し様にかかれることはほとんどないのですが、東京などでは名店と言われる店でも、いかがなものか・・・と目を覆いたくなるような匿名の書き込みをよく見かけます。 書いている本人は、ちょっとした一言…

松本某大臣の宮城県庁での村井知事への高圧的な態度は、TVでみた瞬間に「カーーーッ！」と脳内が煮えたぎるほどの嫌悪感を感じました。 封建的な上下関係がはびこる板前社会ゆえかもしれませんが、私が20代30代の若い頃はこういう風に上からモノを言う年上世…

友人のフレンチイタリアンの若いシェフ達は、時々集まっては食事をしながら仕事の話をするのだそうです。 先日はイノシシの話だけで三時間、熱く盛り上がったと聞かせてくれました。 「なにしろねぇ、みんな小さな店を切り盛りしているから、アルバイトのサ…

原田農園さんの野菜を頂戴しに出かけたある日、若いシェフが名刺を差し出しつつご挨拶をしてくださいました。 お店の名前はお客様から聞いたことのある名。「ああ、お噂は以前から伺っていました。また是非伺わせてください」と、私。 週末の夕方、伺ったそ…

時鮭（ときしらず） 8.9ｋｇというみたことのないような巨大な時鮭。 二本だけ釧路近辺で上がったそうです。脂ののりが上品でいやみがありません。

ワイン好きがランダムに持ち寄った会。ワイン会というよりも会話を楽しむお楽しみ会です。 もともとは昔あった店の掲示板で友達の輪が広がり、未だになかよくしていらっしゃるという奇特なお集まりです。 んで ワインは シャトー・パルメ1975 グランエシェゾ…

店のサービスの面で大切にしているのはお客様の情報の共有化です。 朝礼夕礼や会議を開くわけではないのですが、一組一組、一人一人のお客様のちょっとした情報もできるだけ調理場の中で話し、私とサービススタッフの全員が共有できるようにしたいと思ってい…