新物の棒だらです。 巨大です。 鱈をカチカチに乾燥させています。京都の平野屋さんの名物「芋棒」はこの棒だらと海老芋を焚き合わせたものです。 のこぎりで切らなければ切れないほど硬い棒だらを、毎日毎日水を変えながら一週間浸し、ことこと酒をたっぷり…

サービスランチを始めてほぼ一年。 相変わらず行列は全くできそうにありませんが、仕事の一部として体が馴染んできました。 未だに難しいのが客数見込み。その日どれほどのお客様にご来店いただけるか、どの献立がどれほどでるものか・・・・を予測するのが…

私が言うのも恥ずかしいのですが、チョコレートが好きです。 田舎町のことでデパートで手に入るチョコレートも、ゴディバと注文してもらうフォションくらいで、東京辺りでブームになっているヨーロッパの高級チョコレートは選ぶことができません。 先日この…

一ヶ月ほど前あるレストランへ家族で伺いました。高速道路も使い一時間ほどかかる場所ですから「わざわざ出かける場所にある」といってロケーションです。 初めての予約でしたから、入るなり「予約をさせていただいた○○です」と告げても笑顔がない。 まっ、…

「源助大根がだいぶ大きくなってきました」 と谷野さんからご連絡をいただいて、休日の朝いただきに行ってきました。 昨年は使い始める時期が少々遅くてたくさんは使えませんでしたが、今年は大丈夫そうです。谷野さんも昨年より多く植えられたようです。 源…

蟹は身をほぐして出すべきか、姿のまま出すべきか。 面倒くさいから、会話がなくなってしまうから、手が汚れるからきれいに身だけにして食べやすく出して欲しい。あるいは、自分で突っついて食べるから蟹は美味しいのだ・・・・。 あなたはどちら派でしょう…

野菜に一生懸命になるとどうしても京都には注目せざるを得ません。 土地と水、気候、なにより培われ受け継がれた伝統が作り出す京都周辺の野菜は美味しいものが多いのです。 そのブランド力のせいか、今では京都周辺で取れる野菜をすべて「京野菜」と呼んで…

BSで長淵剛のコンサートライブを放映していました。 私にとっては最も縁遠いかもしれない歌い手です。 いや、歌い手と呼んでいいのでしょうか。怖いもの見たさで眺めていると、それは歌い手というよりも長渕という「アニキ」の生き方に会いに行く舎弟分たち…

日がな一日調理場にいると、気がつけば一日中白衣だけで過ごしていることがよくあります。 出かけることといえば、仕入れとウオーキングくらい。 仕入れは白衣にウィンドブレーカーを羽織る程度ですし、ウオーキングもかなりラフな格好です。自宅部分は仕事…

市内の佐鳴湖西岸公園は、子供たちが小さい頃には休日の度に出かけていたところです。 すでに誰も一緒に散歩してくれないものですから、久しぶりにウチの子（犬）と出かけてみました。 整備された湖岸の芝生と散歩道以外に、すでに忘れ去られた雑木林の散策…

もう10年以上仰せつかっている調理師学校作品展の審査をやってきました。 和洋中製菓それぞれにこの地の料理店、洋菓子店のシェフ、調理長、パティシエが各3〜4人づつあたります。 「基礎能力」「創造力」「美意識」「実用性」「素材実質性」などの項目を5:…

お得意様とお話をしていると、自宅部分のキッチンのメーカーが同じであることがわかりました。 話が盛り上がったところで、予算を聞くと・・・・私ン処のほぼ倍。桁が違いました。新築のときにかなりがんばって連れ合いの希望を取り入れたつもりではあったの…

仕入れで、こんな小さな帆立があって 椎茸はこんな分厚いヤツがあって、 帆立は殻からむいてさっと焚き、椎茸は焼き椎茸にして、二つをほぐしたタラコで和える・・・・なんて前菜の和え物を思いつきました。どうでしょう？ で、 日本海のずわい蟹 この大きさ…

お昼の松花堂弁当を食べていただいたお客様、お弁当を食べ終えるのに一時間半。ゆっくりしていただけるのは、少なくともヤナ店ではありえないわけでとってもありがたいことなのですが、デザートももってあがって引き下がること三回、新記録かも？ お客様にご…

沖縄の「島ラッキョウ」です。 見るのも料理するのも初めてです。 「島」とつくだけで何か使いたくなってしまうのは、ブームに乗りやすいミーハーなせい？ よく話題にする甘鯛。 写真下が「白甘鯛」（白川）、上が一般的な「甘鯛」（赤甘鯛） 白、赤・・・・…

休日の料理をすることは頻繁ですが、ケーキを焼くことはまずありません。 仕事でも、デザートに和洋中、節操なくなんでも取り入れるほうではあるのですが、ケーキを献立に載せたことは一度もありません。和食にケーキ・・・・なんか馴染みませんから。 息子…

オーディオ・ヴィジュアル環境が人並みに整ってからというもの、レンタルで借りてくる映像はDVDがメインになりました。 何度も借りてきては結局見られないで返し続けていた映画「マルコヴィッチの穴」をやっと通してみました。 ストーリーの奇抜さと監督の技…

昨日のこと、二度目のご来店をいただいたお客様にお酒をお奨めするのに「先だって”義侠 妙””十四代 大吟醸””黒龍 石田屋”を召し上がっていただいていますので、今日はメニューに載っていない稀少なものを是非」と申し上げると、「そんなことまでおぼえている…

食材については特に地物に固執しているわけではありません。 鮮度が命・・・・という品物は地の利がものをいうのですが、今の流通のスムースさを考えれば、遠い地のものでも収穫した翌日には届いていて全く問題がありません。 たとえば今年に入って安定的に…

調理場では整理整頓を心がけているつもりでも、プライベートではどこのご家庭でもそうであるように、連れ合いに怒られてばかりいます。 読み上げた本、ウオーキングの時に日々聞くCD、撮りためたヴィデオなど、毎日の生活に密着しているモノモノ達は、取りあ…

尊敬するシェフ「ラ・ナプール」の成澤さんが小田原のお店を閉め、東京南青山に進出するDMを頂戴しました。 「ラ・ナプール」を初めて知ったとき、ある著名な評論家が「フランスでは地方に名店がいくつも存在するが、日本では不可能である。志摩観光ホテルの…

松井やイチローの大リーグでのめざましい活躍は、彼らがワールドクラスであることを証明してくれました。 スポーツの世界で世界レベルで活躍する選手が出てきてくれるのはなんともワクワク嬉しいものです。 一方音楽の世界ではどうでしょう？ クラシックの世…

TVが新しくなってから、さて、寝ようか・・・・というときにBSを一巡することが日課になりつつあります。 昨日はBS-HIでボビー・マクファーリンのライブをやっていて、「さっ、寝ようか」が一時間のびてしまって寝不足です。 彼の歌声、というかパフォーマン…