子羊を使いたいと思ったのは、30年くらい前。 フレンチの名店「アピシウス」の高橋調理長が焼尻の子羊だけを使っていると聞いて、焼尻の役場まで電話をしたりしたのですが、数量が少なくて当時は入手が全く無理でした。 で、 子羊のおいしさを初めて知ったの…

「親方、これ、たぶん手に入る鯖のベストの何本かだと思います」 三浦半島松輪の鯖です。 惚れ惚れする鯖であることは重々承知していたのですが、毎回いただいている鯖は松輪で捕れる鯖の中でも選りすぐり、この地へ送られてくる何本かのベストでした。 松輪…

もう25年以上前、力のある若手フレンチシェフのお店で「今度 蝦夷鹿のバンビが手に入るんですよぉ。是非お越しになってください」とお誘いを受けたがありました。 田舎町の日本料理店では蝦夷鹿でさえ夢のような食材でした。 ところが長い時間を経て、蝦夷鹿…

今年も佐久間町の山菜名人 藤本さんご夫妻を訪ねてきました。 一年を通じて山の幸を季節ごとに送ってくださり、店の料理にはお二人の採取する野草は欠かせないものになっています。 なかでも今は山菜の真っ最中 すでに ふきのとう あさつき 甘草 釣り鐘人参 …

水窪 藤本さんから山菜が届きました。 ふきのとう かんぞう はわさび あさつき のぜり くれそん のびる あざみ ふきのは 春です！

今年もやってきました。丹波 いくたさんの黒枝豆 中にはゆで時間の指定がはっきりと書き添えられています。 ゆで時間は収穫時期によって変わります。 いくたさんは秒単位で何度もくりかえしてご自身の枝豆の最適ゆで時間を計っているはずです。 丹精込めて育…

昨年の秋に訪れた山の巨匠を週末に訪ねました。 山菜のベストシーズンです。 秋にはすでに大きくなっていた山の幸が、今食べ頃なのです。 下界ではすでに散っている桜も満開で、花も咲き誇っています。 街ッ子の私が本格的に山菜採りに挑戦するのは今回が初…

毎年のようにお知らせしている丹波篠山 いくた農園さんの黒大豆枝豆です。 謙虚ないくたさんが「今年のは凄いです」と知らせてくださったのはその通りでした。 身がぷっくりとパンパンに膨らみ、黒豆になる直前の枝豆です。 箱には「25-28分茹でてください」…

魚をさばき、骨から内臓まで使い切るのは日本料理の料理人としてはごく普通のことなのですが、足のある動物をさばくというのはずっと苦手でした。 羽もついた鴨、雉、コジュッケイは回数を重ねるウチになんとかクリアできるようになり、うり坊で四つ足にも挑…

昨日の白瓜同様 初夏を感じる食材が入ってきます。 紀州 古城梅 森町 カンカン娘 京都 うすい豌豆 秋田 蓴菜 同様にこれまで何度も話題にしている浜名湖のシンコの競りが今日あったそうです。これもこの時期の風物詩です。 11万円/kg！ 両手でひとすくいでき…

初夏には初夏独特の食材が入荷します。 白瓜もその一つ。 真ん中の種の部分に割り箸をさして、くるくる回しながら蛇腹状に切り、種を抜きます。塩水につけてからこんな風に干します。 雷のような形状になりますので「雷干し」 干すという過程をへて始めて美…

静岡の奥 井川のお茶農家滝浪さんから届いたお茶 一年分。 作り手の見える食材を頂戴できるのはありがたいことです。

国内に出回っている胡麻の99.9％は外国産なのだそうです。 しかも売られている胡麻の多くはすでに煎ったもの。 生のままでは管理が難しく、煎ってあれば常温管理でも大丈夫だからなんでしょうね。 料理指南書などで胡麻は煎ってから使います。。。というのは…

注文してあった山菜が「収穫できました」と一気に入荷しました。 山形庄内からあいこ 山独活 福島土湯温泉からしどけ 富士山麓鳴沢村からたらのめ こしあぶら こごみ 静岡井川から蕨 しどけは湯がいて出汁につけ胡桃和え 蕨は灰アクであくぬきして出汁に浸し…

山は山菜の季節です。 井川町滝浪さんからは二度目の蕨が到着 湯葉和えにします。 庄内からは山独活としどけが 山独活はきんぴらか天ぷらに しどけは定番のくるみ和えに 前回酢漬けにしておいたかたくりは海老 新筍といっしょにちらし寿司に 鳴沢村の柏木さ…

烏龍茶がいつ頃から日本料理店で使われ、違和感なく注文されるようになったのか？ すでに思い出すことができないほど昔のことではあるのですが、私が料理人として仕事をするようになった昭和50年代にはまだ烏龍茶は日本料理店では使われてはいませんでした。…

極上の食材はできるだけ手をかけないことが美味しく食べるコツであると言われています。 できれば塩を振るだけで、できれば軽く茹でるだけで、できれば醤油をちょっとかけるだけで、できれば調味料はなにもつかわないで、できれば釣ったその場で、できれば収…

毎年紹介している丹波篠山 いくたさんが作っている黒豆の枝豆 有名な丹波篠山の枝豆が黒豆になる直前、一般な枝豆の時期には遅いと思われがちな10月に収穫されます。 霧が立ちこめるような丹波篠山の秋の朝、お日様が高くなる前に一斉に枝から摘まれるのだそ…

今年も天然キノコが九戸村からやってきました。 畑しめじ、ほうき茸、桜しめじ、カノシタ、はなびら茸、金茸 丹後浜詰の小芋も安定的に入荷し始め、季節は秋。

八月も終わりに近づいた週中、「そろそろかな？」と特別ないちじくを栽培されている加藤さんにmailを送りました。 帰ってきた返信に「丁度連絡をしようかと思っていたところ！」と ことしも見事にぷっくりとしたいちじくです。 さらに 「木の上の方でそのま…

鮎が美しい 備長炭で美味しく

遠州森町ではトウモロコシのカンカン娘が甘いと評判です。 一度畑を見に・・・と出かけてきました。一面のトウモロコシ畑 netで有名な販売所は行列ができるほどの人気 取れたては確かに甘いです。これをトウモロコシご飯。枝豆とトウモロコシのかき揚げなど…

本日の白川（白甘鯛）２．３ｋｇ 身質が抜群。昆布〆にしなくても身が活きているほど鮮度よし。惚れ惚れします。

春の食材には苦みやえぐみなどのあくを抜く作業が必要なものがあります。 代表的なものというと新筍 蕨。 筍はこめぬかとともに一時間半ほど焚き、自然に冷まして約六時間おいてからさらして皮を剥きます。 蕨は灰をまぶして熱湯をかけてラップをして同じよ…

網捕獲の真鴨です。 毛をむしると、腹部分のダウンがたっぷりでいかにも暖かそうです。さらに身をさばくと胸肉の厚さもたっぷり。 秋の鴨とは別物です。 こうやって鴨は寒い冬を過ごすのだなぁ。。。と日本の四季を実感できる瞬間です。天然の素材を肌で感じ…

三浦半島松輪漁港の鯖 この秋の最上です。 鯖というと一つの箱に数本づつ入って運ばれるのですが、この鯖はお一人様用のケースに鎮座ましまして入荷しました。漁師さんの気合いがそんな処にも見える魚。包丁を入れた瞬間に脂がたっぷりのっているのが指先に…

facebookやtwitterでの写真はもうすっかりiphone頼みになってしまいました。 板前日記の写真に携帯写真なんてもってのほか・・・であったはずが、iphone５で撮った写真はなんとか使えたりするかも。ということでipohne５で撮った映像です。 香茸 松茸以上の…

今年も干し始めました、唐墨。 鯔子の質は例年以上に上質です。３０ｋｇ分が仕上がるのは１０日から二週間後。 丹波篠山 いくたさんの丹波黒枝豆も届きました。 今年ははねてしまうB品もいただくことができましたので、「丹波黒枝豆 菱の実 銀杏 赤足海老の…

一昨日やっと天然茸が入荷しました。 例年よりも約三週間遅れ。松茸は未だ影さえ見えません。 こういう年って、遅れた分遅くまであるんではなくて、出たと思ったらすぐに終了なんてこともあるので、使える時にがんばって使っていきましょう。

九月に入るとかならず使うのが無花果（いちじく） 定番の無花果のコンポートサワークリーム鋳込みを楽しみにしてくださるお客様もたくさんいらっしゃるのですが、さらに美味しいなにか・・・とじたばたしている8月末、加藤農園さんのいちじくのことを知りま…