松茸だぁ 松茸だぁ

昨日夕方やっと松茸が届きました。
かなりの目利きが揃えたもので、ほれぼれするような松茸です。
長野産
1kg \75000
\7500じゃありません。
木箱に6本鎮座ましまして\30000強
高い！！

野菜でこんな高いものなかなかありません。
でも、去年食べた白トリュフに比べりゃ安いもんか
1kg \450000
なぁんて値段なんですから

外国の松茸は７月から市場に出回っています。
今では松茸といえば外国ものが当たり前になってしまいました。
私ン処でも数年前までは韓国産を使っていました。
国産なんてとてもとても
と、
当たり前のようにしていたのでした。

で、
考えを改めたのは店を新しくする少し前。
京都の有名な料理屋さんに伺ってからでした。
１０月も間近の頃なので当然松茸か・・・と思っていたのに
（予算的にも私ン処だったら松茸を使いたい値段）
出ない。
ご主人にそれとなく聞くと
「まだ、地物の松茸は出ていませんから・・
外国のもの使うくらいでしたら他の料理の方がいいんじゃないでしょうか」
これが、名店の印なのでした。

チマチマとした原価計算
安定供給できる安い品物に走る
養殖物使うことにためらいがない
こんな気持ちが少しでもあったら「名店」への道は完璧に閉ざされます。

それからです。
松茸は国産以外は使わない
どんなに高くてもやっぱり味も香りも歯触りも違うんですから
この基本姿勢が他へ及ぼす影響も多大です。

養殖の魚を使わない
産地のしっかりしたものだけ使う
そうすると
当たり前のように野菜も極上のものだけ欲しくなる
産地のわからないような野菜は使わなくなります。
そのほうがおいしいから

「名店」への道はまだまだ遠いけど
国産松茸を使わなくなったら
ただのどこにでもある料理屋にすぐなっちゃいます。

さて、
今日は地物のはもと松茸だけの土瓶蒸し
鶏も海老も三つ葉も銀杏も入りません
\10000以上の予算の方だけ
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