この季節の定番 うすい豆のすり流しは、京都産のうすい豆をさやから取り出して茹でるところから始まります。 すべての豆には薄皮がありますので、小さな豆一つ一つの薄皮を剥いでいきます。 この豆を裏ごしします。 裏ごしされた豆はこんな感じ この豆をお出…

梅雨に入りました。 この季節 そんなに嫌いではありません。

ずっと使っているリコーDRⅡにガタがきはじめていて、いつ壊れてもおかしくない感じ。。。というのは言い訳で。。。。シグマDP2を中古で手に入れました。以前にDP1も使っていたのですが、手にしてみるとDP2の視覚のほうが私の好みかもしれません。 デジカメよ…

本日の白川（白甘鯛）２．３ｋｇ 身質が抜群。昆布〆にしなくても身が活きているほど鮮度よし。惚れ惚れします。

蒸し返すようで恐縮ですが、乙武さん問題。 乙武さんご本人はブログでご自身の立ち位置を表明してこれ以上このことに発言はされないのだと思うのですが、周りでは未だに乙武さんが正しい、店側の言い分に理がある・・・と言い立てています。 料理店を長く営…

乙武洋匡と有名イタリアンレストランとの「車椅子で店に入る、入れない」のtwitterでのやりとりは、周りの評論したがりを巻き込んで燃えあがっていました。たまたまリアルタイムで乙武さんのtweetを見ていたものですから、「こりゃまずいなぁ」と他人事とは…

下世話なお話で恐縮ですが、「二郎のは寿司の夢を見る」のすきや橋次郎さん。客単価が最低ひとり3万円。10席が昼夜一ヶ月先まで予約で満席と聞きます。 ってことはドタキャン、席の半端を考慮に入れても一日の売上が50-60万円。稼働日を年280日としても年間…

映画「二郎は寿司の夢を見る」を見てきました。職人にとっては必視の映画。 料理業界の中での「すきや橋次郎」さんの有り様は、有名になればなるほど賛否が様々渦巻くことは仕方のないことではあるのですが、どんな非難も、店が店として成り立ち、繁盛し継続…

日本料理の調味料として日本酒はどんな銘柄を使うか？ 長い間様々なお酒を使ってみてはいますが、醤油や味醂、塩のように職人の間で決定的な定評のある料理酒というのを知りません。 多くの職人さんたちは適当にお手頃なお酒を使っているのでしょうか。昔は…

今では毎週楽しみにするドラマがめっきり減ってしまたとはいえ、TVに元気がある時代に、向田邦子 山田太一 倉本聰などの名脚本家の作品がいつもそばにあったことは幸せでした。 今でもNHKでは単発ドラマに驚くほど優れた作品が現れることがあるということは…

八代亜紀さんがジャズアルバムを出したとき、「へーー、おもしろそう」と思いつつ、YOU TUBEで試しにと”Fly Me to The Moon”を聴いて見たりはしてみました。 これはプロデューサーの力量が問われるアルバムなんだろうなぁと漠然とした印象をもっていたのです…

前回に続く話題 全国で老舗料亭が閉店の憂き目に遭っていると聞きます。 前回書いたように、私が若い頃には料亭は日本料理店の華で、あこがれの存在でした。 落ち着いた佇まい、手入れの行き届いた庭、四季に応じて整えられる調度品の数々、静かに客をもてな…