レアものが素晴らしいとばかりは言えないのですが、蔵元、杜氏が営利目的でなく良いお酒を造ろうという意欲に駆られて造られた銘酒というものも事実あります。 最上級の米を使い、ギリギリまで精米し、しずく取り斗瓶囲い、数ヶ月もしくは３年５年の熟成。 …

１９８０もう二十年も前の話 あこがれのニューヨークに一ヶ月ほど居たことがあります。 板前としてなら箔も付こうてえもんですが ただのプータロー（不良外人）ですから 毎日昼はメト グッゲンハイム モダンアート、夜はヴィレッジ バンガード ボトムライン …

かなりの日本料理の名店といわれる店にいっても デザート＝水菓子 果物を切ったもの というのが普通です。 フレンチの豪華なワゴンサービスに比べるとなんと貧弱な。 どんなにおなかがいっぱいでも、 あのワゴンに何種類ものケーキ、シャーベット、フルーツ…

献立は基本的に一ヶ月ごとに変わります。 月に２回見える方には当然のように違う内容でなければなりません。 出すお酒も器も変わってきます。 毎日のように通うというたぐいの店ではないので 月に２回も見えていただくのは有り難いを通り越して拝んでしまい…

京都の料理研究家に大村しげさんという方がいます。 京都人らしくお芋の煮物を「焚いたン」とおっしゃいます。 まっ、焚いたの もしくは焚いたもの という意味なわけですが、 いつだったかＮＨＫの「今日の料理」に出演していたとき 大村さんのいう「焚いた…

「ちょっとお痩せになりましたか？」 一ヶ月ぶりにあった方に言われました。 やりーー！ ダイエット成功！ 人から言われればたいしたもんです。 が しかし でも 体脂肪率はほんの少し落ちただけです。 ホントはたいして痩せてない。 人から言われるとついそ…

夜の予約が久しぶりにすいていましたので 車をかけて５時間、酒の仕入れに行って来ました。 おかげで十四代、磯自慢の豪華ラインアップができました。 「十四代」 本丸 槽口８号 純米吟醸斗瓶出羽燦々 大吟醸斗瓶播州山田錦 純米大吟醸龍泉 「磯自慢」 純米…

板前といえば修行 修行をしていない料理人は「自己流」などと称しながら やはり厳しい修行を経た人間に負い目を感じたりするようです。 今だから言えるのですが、 どんな名店で修行しようが本人の器がなければ名料理人になれるわけではありません。 かえって…

修業時代 私が料理の世界に入った頃 「味は盗むものだ」と言われ 鍋洗いをしながら、雲の上の存在である煮方が洗い場によこした鍋の わずかに残った煮汁をこっそりなめて味を覚える・・・ なあんて真剣にやっていたのですが そんなことで味が再現できたり、…

福田産３．５kgの平目 ちょっとメマワリが大きいけれど 肥え方が抜群 これはうまいぞーーー！ 昆布〆にして貝藤（桑名）の塩昆布と煎酒で召し上がっていただこうか？ いつも最上級のものが使えるようにしているけれど 群を抜く一本というのは毎日あるわけで…

文芸地下３本立て 高田馬場パレス３本立て なんてご存じの方はすっかりおじさん 白いものが混じっているかも？ で 一ヶ月半ぶりの映画はなんと二本立て といっても 「入れ替え」と新聞に書いてあったので てっきり一本目を見たら出なくちゃいけないのかと思…

鹿児島県垂水市にあるイモ焼酎の蔵 森伊蔵 私ン処に置かれるようになってまだ３年 探しているときには蔵元まで電話をしました。 「せめて販売店だけでも教えて・・・・」 「その店に集中してしまうので申し訳ありませんが」 という答え なんとか販売店を東京…

冬、天候が荒れてくると途端に魚の入荷が少なくなります。 昨日も仕入れ先の魚屋で「使うべき魚がない！」 予約は満席。 「この天気じゃねあ・・・・」と半分あきらめつつ２件目の魚屋で奇跡的に「あった！」 ２．５ｋｇの平目と４ｋｇの刺身にできる鰆。一…

フレンチ イタリアンの高級店では中学生以下の来店お断りという店がほとんどです。 昨日久しぶりにお見えいただいたご夫婦 ２歳のかわいいお嬢様とご一緒でした。 お宮参りのお祝いも私ン処でやっていただいて すっかり大きくなっておしゃまさんになっていま…

中野翠さんといっても恥ずかしながら、ライター、アグネス チャンと論争した人（？）くらいしか知りませんでした。 で、 ある書評で誉められていた「へなへな日記」を読んでみました。 週刊誌に連載されていたコラムを集めたものですが、一級のライターが書…

せいこ蟹というのは北陸のずわい蟹の雌 りっぱな大きさが重宝がられる雄と違い せいこ蟹は手の平より少し大きいくらいです。 茹でたり蒸したものを丸ごと出されても身をほじりだしているだけで イライラしそうなサイズなのですが 身はしっとりしていますし、…

最上級のものに触れたとき、初めてその道が開かれることがあります。 所属するある会の新年会で見た「舞」 商売柄、お座敷で芸者衆の踊りなど上の空で眺めることはあるものの 日本舞踊に見入ったは初めてでした。 日本人なのに「舞」を知らなかったのです。 …

外国語、主に英語の歌を日本人が歌ったとき もしくは英語の歌詞が混じっているとき ほとんど英語を理解するという段階にはない私でさえ 顔を赤らめてしまうほどすごい発音のたくさん歌手がいます。 英米の歌手の曲を原曲で歌った時など、きっとNativeに英語…

高野豆腐のような乾物は若い世代にはとかく敬遠されがちな食材ですが、 きちんと焚くとしんみりとおいしいものです。 決して難しいものではありませんから、是非ご家庭でも挑戦してはどうでしょう。 まず高野豆腐をボールにはったお湯の中に入れます。 お湯…

料理屋という商売は日曜祭日が稼ぎ時となることがよくあります。 で 子供達と遊ぶことは必然的に少なくなります。 さらに 夕食もいっしょに食べることはあまり多くありません。 同業者のＹさんも同様 その変わり、店の休日の夕食は特に大事にしていて おいし…

お金をかけないダイエット という意味ではなく 「まずい！服が着られなくなる」 という意味でのダイエットをしなくてはいけません。 正月にダラダラ食べてばかりいたせいです。 それ以前にもかなりだぶつき気味ではあったのですが 今着ている５０サイズのス…

酒通というにはお若いご夫婦 若くてもおいしいお酒を飲んでいらっしゃるお客様はたくさんいらっしゃるのですが このお客様が淡々と語る日本酒と芋焼酎の経歴は素晴らしいものでした。 特にまだレパートリーの浅い焼酎のお話は私には勉強になることばかりです…

時代の波は急激に流れています。 食の世界でも同様 不況の中たとえば温泉旅館も客足の減少にあえいでいるところが少なくありません。 そんななか、話に聞いた有馬の温泉宿ではホテル形式を取り入れ 人気を博しているとか その宿では泊食分離をし、畳の和室に…

ワインのごたくをあれだけ並べる以上、フランスへは何回となく出かけ・・・ などと思っていらっしゃるお客様もいらっしゃるようなのですが はっきり申し上げます 一回も行ったことありません。 ブルゴーニュ ヴォーヌロマネ村のうわさ話とか ジョエル ロブシ…

正月４日間はお休みです。 ダラダラしてます。 意欲に燃えてミレニアムを迎える方には申し訳ないほどダラダラしてます。 積んどいた本を読むことも ＣＤを聴くことも ホームページに向かうことも ダイエットも そこそこにして 無駄に無駄に時間を過ごしてい…