先日NHKプロフェッショナルの流儀再放送で、メートル・ドテル宮崎辰さんの回をやっと観ることが出来ました。 きめ細やかな心配りは、私たち料理店を営むものにとってとても勉強になることが満載でありました。 しかしながら、駆け出しのメートルがあのサービ…

京都の堀川ゴボウは下茹でして中をくりぬきます。 出汁で焚きあげて 中に海老のすり身を鋳込み、蒸し上げます。 活かしのさい巻き海老はひげを切って、さっと湯通しして 旨煮に焚きあげます。 しっかり焚かないと三が日の日持ちがしません。化学的ななにかで…

ラジオ「ディ・キャッチ」で、信頼している書評家永江朗さんが「世界でいちばん美しい」がいい・・・とおっしゃっていたのを聴いて、未知だった藤谷治作品を調べてみました。 もちろん「世界でいちばん美しい」は手に取ったのですが、その前に・・・と代表作…

映画「キャプテン・フィリップス」は監督ポール・グリーングラスの力量がいかんなく発揮された秀作でありました。けなすところがひとつもない。綿密に創られているのに、そこん処を感じるよりも前にストーリーテリングにぐいぐい引き込まれてあっという間に…

伊達巻きは海老のすり身をすり込んで焼きます。 よわーーい火でじっくりと 反対側もじっくりと 蓮根は焚いてから小豆を詰めていとこ煮に

TV連続ドラマを好んで見るわけではないのですが、池端俊作脚本の文字に惹かれて録画した「時計屋の娘」を観ました。 残念ながら作品自体の出来は歴史に残る名作とまではいかない気がしたのですが、印象に残ったのが沢尻エリカの美しさでした。 思い返してみ…

料理に餡を使った甘味が入るものって最近ではお節料理くらいになりました。 祖父の時代、甘さがたいそうなごちそうであった頃には、栗きんとん 豆きんとん 金玉（きんぎょく） 羊羹 二色玉子といったぐあいで、甘味がたくさんお重の中に組み込まれていました…

おっ、山下達郎さんの”YOUR EYES” 誰が歌ってるんだろ？ どこかから流れてくるのが聞こえたのですが、由来がわからずnetで調べてみると、新しい月９の主題歌を竹内まりやさんが歌っているのですね。発音も美しいのはまりやさん故か。。。と納得しました。 こ…

紅白なますもお節料理の定番です。 大根と京人参の甘酢漬けというだけの単純な仕事ですが、全体に味がしっかりついているお節料理を召し上がるときに、ほんの一口食べるだけでさっぱりと食欲をそそってくれる大切な品物です。 同じように聖護院蕪でとスモー…

今、連続TV小説「ちりとてちん」の再放送が今の日々の楽しみです。 「あまちゃん」あまロスにならないのは「ちりとてちん」のおかげ・・・っていうか、ロスになる資格はないくらいのファンではありましたが。。。 「あまちゃん」が東京アイドル編あたりから…

今回はお正月料理の定番 昆布巻きのお話 昆布で巻く具材は、鮭、たらこ、子持ち鮎など様々ですが、店では身欠き鰊を使っています。 昆布は日高昆布 もどった昆布（この昆布だしでいつもうどんのお総菜が定番）で鰊を巻き、干瓢で巻きます。 一日では巻ききれ…

一流のホテルを使うのが好きです。 宿泊だけでなく、食事でも、ちょっとしたお茶でも、会議でも、待ち合わせでも。田舎モンの私などは、ホテルに入ると言うだけで気分が高揚し特別な時間を持てるような気がします。 真夏であってもホテルのロビーに入るとき…

昨日は黒豆のお話をしました。 実を言うと、祖父 父の時代は江戸の料理を継承するお節料理でしたから、黒豆は献立には入っていませんでした。北海道の黒豆を甘辛く煮る仕事は家庭料理にはありましたが、今普通に出回るぷっくりと柔らかく焚いた黒豆（葡萄豆…

お節料理の注文の受付を始めましたので、料理のことを書き連ねてみましょう。 仕込みに時間がかかるためにクリスマス後の早い時期に仕事を始めるのが、まず黒豆です。 使うのは丹波産の黒豆。 とぎ汁に一晩つけると倍ほどの大きさに膨らみます。 とぎ汁をあ…

今年のお節料理の受付を開始いたしました。 詳しくはこちらhttp://www.benichi.co.jp/oseti.htmlをご覧ください。 毎年 お節料理に入る唐墨のための鯔子の入荷が極端に少なくて、いよいよ今年は無理か・・・と心配したのですが、ぎりぎりになって何とか入っ…

先週末 こんなニュースがネット上にありました。 要旨はTPP交渉で酒の関税撤廃が提案される中、「世界に日本酒を」の動きがあるけれど、前途は多難である・・・ってことをいいたいのでしょうが、net上とはいえ、いくつかの事実誤認と、本当ならえらいこった…

facebookで紹介をしたら思いの外珍しがってくださる方もいましたので、板前日記でも。 日本料理の出汁って一番だし二番だし・・・くらいに思っている方も多いと思います。もちろん基本出汁はそれなんですが、場合によってはそこから派生する出汁もいくつか使…

新潟魚沼隣町周辺のコシヒカリ新米を、中村文夫作ご飯炊き専用土鍋で炊いた炊きたてと、話題のバナイなんとか海老 原田農園の秋茄子 三河産甲烏賊 三河地鶏 パプリカを使った自家製タイカレー なんつって。。。 偽装はないけど普通のお総菜。 バナイなんとか…

食材の産地を特定したり、作り手を特定できるようになったのは確か平成に入ってからのことだったように思います。 店ではできる限り作り手や産地を明確にしたいという思いをつのらせ、さらにつっこんで作った方の顔が見える食材を使えるようにしてきました。…

音楽好き jazz好きでなければこの「たまらなく好き」っていう気持ちは共有できないかもしれませんが、この”Resurrection ”（復活）という曲が大好きです。 ゆったりと４ビートでスウィングする感じ。ピアノのブロックコードのたっぷりしたソロ。サックス陣の…

二週間ほど前に映画「あの日見た花の名前を僕達はまだ知らない。」を見てきました。 親友が娘さんと観に行ったことをFBで聞いていた作品。普段でしたら、映画を見る前の綿密な調査を結構マメにするほうなのですが、全面的に信頼している友人が観に行った（お…

先週末は航空自衛隊浜松基地の航空ショウーでした。 休日の午前、時間が空いていて空模様が怪しい中自転車で出かけてきました。 飛行機マニアでもなく、兵器オタクでもないですし、私たちの世代は「自衛隊＝右」「君が代日の丸＝国粋主義」と思い込まされて…

この不況の中、連日連夜満席がずっと続いているという料理店は、全国を見渡しても多くはありません。 たとえ繁盛している店でも波は必ずあるはずで、忙しい店は忙しい店なりに少しでも客足が鈍ると不安に陥るものなのです。 二日暇な日があれば、明日は大丈…

本屋で何気なく手に取っていた道尾秀介「月の恋人」を読み始めたらあっという間にクライマックス。 今晩ベッドの入眠前にラストまでたどり着きそうです。 これはお得意様の○○様にお薦めかな？と思いつつ、mailを送るためのamazonのページを検索すると評価が…

浜松市美術館での「三沢厚彦展」 実物でなければ味わいないファイン・アートの迫力と、彫刻の一彫り一彫りの強い意志と、一刀の力強さ、驚くほど繊細なタッチの総合体としての動物たちに圧倒され心豊かになった帰り道、いつもの本屋さんにふらりと立ち寄りま…

毎年紹介している丹波篠山 いくたさんが作っている黒豆の枝豆 有名な丹波篠山の枝豆が黒豆になる直前、一般な枝豆の時期には遅いと思われがちな10月に収穫されます。 霧が立ちこめるような丹波篠山の秋の朝、お日様が高くなる前に一斉に枝から摘まれるのだそ…

先週末から本日にかけて、たまたまワイン好き ワインプロが続けてお越しになり、それぞれに素晴らしいワインをお持ちになりました。 金曜日にはこれ。 ドメーヌ・コント・ジョルジュ・ド・ヴォギュエ・ブルゴーニュ・ブラン２００５ ドメーヌ・メオ・カミュ…

文化庁が公表した慣用表現誤用のお話 ☆噴飯もの ☆流れに棹さす ☆役不足 ☆気が置けない どれも正しい意味で使われないことが多いのだそうです。 よくこの手の言葉の間違いはメディアを通じて広められます。最近日本語が劣化しているとかいって。 私自身はこの…

Nコン（NHK全国合唱コンクール）は毎年、この時期私のお楽しみのひとつです。 いつもはNHKホールで行われる全国大会を見ているのですが、初めて番組表に地方大会とあるのを見つけました。 東海北陸大会 コンパクトに小学校から高校までとりまとめられた演奏…

TVドラマ「半沢直樹」 要は人事の物語なのだそうです。 二話分を録画で観たことしかない私には「へぇぇ、なるほどねぇ。。。」としか言いようがないのです。 一方で女性達は「男どもってほーーんと人事の話が好きねぇ」とのたまうのだそうです。 人事とは無…