日記の更新どころの騒ぎではありません。 身体のふしぶしがガクガクです。 頭の中は段取りが空回りしています。 昨日は朝の8：30〜23：00まで食事以外はずっと調理場でありました。 一年で一番辛い日が続くおせち料理の仕込みが続いています。 なにしろ、普…

暮れも押し迫ってまいりました。 お座敷、仕出しの営業は今日も含め後二日です。 お座敷はおかげと12月はほぼ連日満席状態でした。仕出しも明日28日に150個くらいのお弁当をやっつけてお仕舞いです。 で、 おせち料理です。 既に、黒豆も炊き始めていますし…

ロメインレタスを農家さんにいただいたので、イブのサラダはシーザーサラダにしました。 実を言うと正しいシーザーサラダの姿（？）も、シーザーサラダの意味も知りませんでした。 シーザーサラダというと何かアメリカの匂いのするサラダ、くらいの感覚しか…

クリスマスケーキはシフォンケーキか、スポンジケーキでも買ってきて生クリーム乗せて・・・なんて考えていたのですが、仕事に疲れきっていましたので、デパートで買っちゃいました。 ケーキ売り場うろうろした果てに「フォションのチョコレートケーキ」に決…

12月ともなれば、各ホテルではディナーショー 花盛りであります。 有名ホテルのクリスマス間近ともなれば、どの芸能人のディナーショーを張れるかが、ホテルの格付けにも関わりそうな雰囲気まであって驚いてしまいます。 が、 考えてみると、有名ホテルのデ…

仕事を終えてソファに転がると、NHKで井上陽水の番組をやっていました。 新作がでると必ず購入するというほどのファンではないのですが、日本人男性歌手で歌う姿を「カッコイイ」と思う数少ない歌い手です。 世代的にはフォークの洗礼を受けた世代と言えます…

年末ということもあり2000年は最終日まで若干を残しほぼ満席です。（まだ少々のゆとりのある日がありますので電話してみてください） 小さな店の上、カウンター席も含め二人づつでしたら五つのスペースが埋まれば、予約10人でも満席です。（ちょっとつらい）…

食べ物商売をしていますので、エンゲル係数は人並み異常には高いと思います。 稼ぎが悪いせいで、もともとの生活費が多くないこともあるのですが。 外食をするとき、どのくらいならお金を出してもOKなのか？ 全く人それぞれです。だからこそ、いろいろな値段…

味の想像がつかない料理というのがあります。 蜂蜜のキャラメルをのせたジャガイモ カベルネソーヴィニオンの酢とパイナップルの風味 アーティチョーク添えの舌平目三つのラビオリを添えて パルメザンと甘いシェリー風味の海老 ベーコンの寿司を添えて アニ…

いい赤ワインに熟成が必要なことはもちろんなのですが、白ワインにも、というより、白ワインにこそ熟成は必要です。 などとりっぱなことを言っていますが、やっとこの3-4年でそのことが身にしみてわかってきました。 ミュルソー、ピリニー サシャーニュモン…

日曜日の休みでTVで見ていた番組、「漁港の側の美味しい店」といった内容のプログラムでした。 三陸のある漁港の側の食堂の板前さん、取れたてのサンマを塩焼きにしてらっしゃいました。 抜群の鮮度、脂ののり、素晴らしく美味しそうなサンマの塩焼きなので…

今月のお椀のメインは蟹の真蒸し（まむし）です。シンジョウともいいます。 まっ、蟹入りハンペンみたいなものです。 上質な魚のすり身を山芋、昆布だし、卵白、上新粉で柔らかく伸ばして、蟹のほぐし身を入れて85度の蒸し温度で20分蒸します。 すり身が美味…

TVの番組に登場していたある有名ラーメン屋さん。 スープから麺、すべてにわたる「薀蓄」と「こだわり」、入り口には「騒ぐ子供はお断り」「香水の匂いの強い女性はお断り」「もちろん禁煙」などなどの張り紙があって、極めつけは仕込みに10時間以上、営業時…

深作欣司さんの映画「バトル ロワイヤル」が話題になっているようです。 政治家が自粛だとか放映禁止だとか言ってしまうのは問題外で、権力者たちの表現の自由を規制しようとする動きのほうに、映画の良し悪し以上に嫌悪感を感じます。 果たしてこの映画をみ…

お歳暮を選びにデパートへ出かけてきました。 丁度高校生の試験が終わった日らしく、街には昼過ぎだと言うのに女子高生がうじゃうじゃでした。 異常に短いスカート、剃りこみ見たいな眉毛、これがぎりぎりかと思われる茶髪、そして多分これがこれからのナウ…

廉価版で出ていたヴォーカルアルバムを聞いています。 SARAH VAUGHAN ”HOW LONG HAS THIS BEEN GOING ON？” ELLA FITZGERALD "TAKE LOVE EASY” サラ ヴォーン、エラ フィッツジェラルドといえば、エラ・サラ・カーメン（カーメン マックレー）の御三家。ジャ…

土曜日にカウンター席においでいただいた若いご夫婦。 ご主人はチャコールグレーのピンストライプのスーツにシックなドットのタイ、奥様はブラックのツーピースをきれいに着こなし、清潔感のあるカップルでした。 ワインリストを熱心にご覧になって、「樽香…

この時期手に入れば必ず買ってしまうのが「柳鰈」 三河産です。 関西では若狭産の干したものが高価で取引されますが、この変では三河産の生がとても美味い。 子持ちで、裏側をひっくりかえすと、白い腹からオレンジ色の真子が透けて見えます。 鱗を引いて、…

リンクもさせていただいているこの方のサイトが、アクセス数10万件を超えたのでそうであります。 10万件です。10万！ 企業が運営するのではなく、個人サイトで10万件というのは本当に凄い。 ただでさえ、ネットには疎い日本料理の世界で、早くからホームペー…

12月8日は「真珠湾の日」というよりは、「ジョン・レノンの命日」という気持ちのほうが強くなっています。 あれからもう20年。 ビートルズはリアルタイムで聞いた世代ではありますが、東京公演のころはまだ自分でレコードを買って熱狂するにはちょっと幼くて…

世界で一番鮪好きと言われる日本人にとって、お寿司を中心に鮪は一年中お目にかかる魚のひとつです。 が、 鮪の旬は今です。 私ン処のお座敷では、鮪は主に11月から12月の間しか使いません。 三週間ぶりに入った三陸の鮪。 100ｋを少々切る大きさです。 これ…

東京へ向かう新幹線の中で、女性雑誌を見ていました。 よくある、芸能人のお化粧術、のような特集で、今をときめく芸能人のドアップ写真とメイクアップテクニックのオンパレードです。 興味のない男性にとっては、ぬりえとみるような、絵画をみるような複雑…

久しぶりの東京のイタリアンでした。 西麻布の「アクアパッツア」へ行ってきました。 当日の急な昼の予約で、しかも「できれば夜のコースを」という注文を快く引き受けてくれ、一週間はダイエット強化週間にしないといけないほど、たっぷりと満足しました。 …

ワイン市場が賑やかになってきています。 売れて、売れて賑やかならばいいのですが、売れなくてだぶついた品物が夏を過ぎた頃から安い値で流れてきました。 年末を迎えて、月末までに買っていただければ、3ケースまとめていただければさらに10％offなどとい…

板前日記で登場する音楽の話題は、自分の趣味の範疇なのですが、なにより皆さんが聞いてみても、きっと心地よいであろうと思われるものだけを取り上げています。 が、実際に私が聴く音楽の中には一般的には「訳のわからん」「聞いてもつまらん」音楽もありま…

お客様に恵まれていることは何度も書いてきています。 店の格、主人の人格にはもったいないほどのお客様ばかりです。 料理屋などというのはある程度、客単価であるまる客筋が決まるものですが、”EVERYBODY OK”というような、小売店をなさっている方の苦労は…

魚ばかりは、その日の天気まかせ漁まかせ、常に高いレベルの魚をそろえるのは大変です。 キャパシティ50人以上、比較的お値段お手ごろ、であれば、養殖に頼らざるを得ないかもしれません。 今日は、久しぶりに興奮の仕入れでありました。 活きている白川（甘…

あるお客様がおっしゃいました。 「これからは、すべての人に向けたお店ではなくて、一割のお客様だけを相手にする店が生き残るんだよ」と。 なるほど。 ちょっと待ってください。一割？ 一割というのを、どんな基準で選ぶかは大きな問題ですが、浜松の人口…

週刊誌と言っても、週刊文春とか週刊新潮、週刊朝日なんてやつのお話なのですが。 昔、20代のころ、こんな面白くない読み物誰が読むんだろ・・・・と思っていたら、親しかった友人が、旅行のときに買いこんで熱心に読んでいるのをみて「オヤジだなぁ」と小馬…

店によってはお刺身、お造りというと４点も５点も各種を盛り合わせることがあります。 カウンターや活き魚を売りにしている店では、お造りの盛り合わせと言えば、ここぞとばかりに数種類を用意してくださいます。 が、 私ン処では、３点以上の種類を用意する…