twitter facebookhttps://www.facebook.com/junichi.suzuki.73 で お節料理の進行状況を生でお知らせしています。 料理進行状況 特にお節料理は希少かも ご覧になってみてください。

スタッフと仕事をしながら、ふと、「私が当たり前だと思っていたことも、昭和の昔のお話なんだなぁ」と感じることがあります。 私が子供の頃（から昭和の末期まで）店のスタッフ（とは昔は当然言いません。「若い衆」と呼びました）は住み込みが当たり前でし…

10年くらい前まで、35年間にわたって大晦日に甘酒作りをしていました。 神社のお手伝いで一回一石の分量 一石といっても想像できないでしょうね。一石は１０斗 １００升 １０００合 できあがりは２．５倍なので、２５００合 おおよそ３０００人から４０００…

ある方のブログに有名店を訪れたお話と共に、オーナシェフと並んだ写真が載せられていました。 スターシェフとのツーショット ほとんど芸能人と同等によくあることです。 ごくまれに、お帰りの際お客様が「親方もいっしょに写真撮りましょうよ」とお誘いがあ…

お節料理のご注文の受付を始めました。 昨年は私の急病でたくさんのお得意様にご迷惑をおかけしましたが、この日記にも書き綴っているとおり、無事に後遺症もなく回復し以前と同じ仕事が出来るようになっています。 今年はさらに健康に気をつけつつお節料理…

料理であれば、最初の前菜を見ただけで店の善し悪しは大概判断できるように、音楽も最初のワンコーラスを聴けば、長く聴き続けるミュージシャンであるかどうかは大概判断できるつもりでいました。 実際、CDでもファーストインプレッションがピンとこないと、…

毎年のようにお知らせしている丹波篠山 いくた農園さんの黒大豆枝豆です。 謙虚ないくたさんが「今年のは凄いです」と知らせてくださったのはその通りでした。 身がぷっくりとパンパンに膨らみ、黒豆になる直前の枝豆です。 箱には「25-28分茹でてください」…

10年前の板前日記にこんなことを書いていました。 松浦亜弥のお話です。 と、 熱くなって語っていたのですが、このときの動画（特に「ドキドッキLOVEメール」）FB上でお話をしていたら見つけてくださった方がいました。どれほど熱く語っても音を聴いてみなく…

ふとしたきっかけで知った、山に住むご夫婦に山の恵みの魅力を教えていただいてきました。 連れて行ってくださったのは彼のご夫婦と十年以上のお付き合いのある、尊敬する実力派の料理人ご夫妻。車で天竜川筋を遡ること2時間以上、体感気温が2-3度低く、きゅ…

「弁いち」は今年、創業から90年を迎えました。 日々仕事をしていて90年を意識することはまったくありません。 たまにお客様から「いつ頃始めたの？」と尋ねられて、「大正13年です」とお答えすると、多くの方が「へーーー」と感心してくださるのですが、そ…

津島千紗さんというライターが書いた文章を読んでいただきたい。 「レポ」という超マイナーな雑誌に付属するweb記事に載せられた文章が秀逸のなのであります。 ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ 六つ…

修行する若者に対しても、自分の子供に対しても大きな声をあげて叱ることなく過ごせたことを心の中では小さな誇りとしてきました。 子ども達のお話ですとこんな記事を、弟子達のお話ですと最近のこんな記事 いずれもちょっと小自慢を含めて書いているわけで…

料理屋に来店しようという方は、料理を食べお酒を飲むことを目的にお越しになるわけですから、基本的によく召し上がってくださいます。 ありがたいことに、分量多めの私の店でも食べ残す方は少数派といっていいと思います。 が、ごく希に、接待などの会合で…

昨日書いたように、年上を恐れ敬う気持ちをずっと引きずっているのは私だけではないと思います。 たとえば高校生の時、一年上の上級生がとてつもなく大人に見えてしまった経験は誰しもあること、若い時代の一年の差は経験値に大きな違いをもたらすものです。…

「こりゃぁ、俺に出す平目じゃぁないだろ」 若い時分に、ある地位も名誉もある年配のお客様に言われたことがあります。 ドキドキしますよねぇ。恐れ入っちゃいます。一週間は落ち込んでもおかしくはありません。 実際、15年以上も前の話なのにくっきり覚えて…

若手注目株 日本酒蔵フェア & ガージェリービールフェア の御案内 ☆ 若手注目株日本酒蔵と共に愉しむ弁いちのお料理 ☆ 新政（秋田） 而今（三重） 貴（山口） 房島屋（岐阜） 一白水成（秋田） 鍋島（佐賀） etc 弁いち自慢の料理と共に、注目株のお酒をたっ…

明日から三日間 8月5日 6日 7日 街中で「浜松バル ほろ酔い祭り」が行われます。 三枚綴りのチケットを購入して、街中の参加飲食店三店舗を回るという恒例の企画です。 各店舗ではお酒と一品を用意してお客様をお待ちしています。 弁いちではこんな品揃え お…

ビールのお話をちょっと前に書きました。 米やコーンスターチを原材料に使うことの私の思い違いは、お世話になっているガージェリービール 佐々木社長のブログですべて正されました。 すでに読んでいるはずなのに忘れてしまっていました。 ここには日本人の…

ものすごく久しぶりに家族でラーメン屋さんにでかけました。 ラーメンは大好きな料理なのですが、地元で正しく高い評判を聞く店がなかったこと、東京へ出かけたときでも行列に耐えてまで家族でラーメンを食べることを支持してもらえないこと、ゆえに長くラー…

本来ビールというのは麦芽とホップだけで出来ている飲み物というのはご存じでしょうか。 が、 ちょっと待って、今あなたの飲んでいるビールもしくは、発泡酒のラベル 原材料のところには米とかコーンスターチなどという言葉も並んでいませんか？ さらに言え…

魚をさばき、骨から内臓まで使い切るのは日本料理の料理人としてはごく普通のことなのですが、足のある動物をさばくというのはずっと苦手でした。 羽もついた鴨、雉、コジュッケイは回数を重ねるウチになんとかクリアできるようになり、うり坊で四つ足にも挑…

以前にも書きましたが、リニューアルした2010年以降、調理場の仕事は基本私がひとりでやってきました。 弟子を育てること、若者をさがすことから解放されたストレスのなさというのは予想以上に居心地のいいもので、これから引退まで一人仕事に徹することに満…

若い見習の個々の技量に合わせて適切に教えたつもりで来た３０年間、ごく希に人格的な問題で声をあらげたこともなかったわけではありませんが、仕事ができないことで怒ったことは一度もなかったはずです。 で、 前回書いた「おこらずに育てる」で果たしてい…

岐阜 達磨正宗は日本酒古酒界の小さな巨人であるとこのサイトでは言い続けてきました。 店では日本酒古酒の中でもっとも偉大な昭和54年をはじめとして、「弁いちでしか飲めない」達磨正宗も何度か使ってきました。 この蔵を初めて訪れたのが2000年前後でした…

小学校高学年から大学まで、学生時代のほとんどは音楽と共にありました。 なかでももっとも充実していた（というのは授業そっちのけであったということです）のは大学時代のビッグバンド。 卒業後は仕事にかまけて現役世代のリサイタルもOB会にもうかがえず…

先日の「かに道楽事件」を知ったのはTwitter上の佐々木俊尚さんのtweetからでした。 ”こういう多様性を持たないと移民が来ても不幸になるばかり。「見て覚えろという日本的な指導法は通用しない。中国人に必要なのは、日本人には敬遠されがちな明確な指示」…

大阪でこんな事件があったそうです。 ////////////////////////// 「なに灰汁（あく）取りしてんねん！」。そう叱責された中国人アルバイトの男は、先輩調理師に包丁を突き立てた。「かに道楽道頓堀中店」での事件の発端は男がカニをゆでていた鍋の沸騰に気…

「○○歳を越えたら自分の顔に責任を持て」「品性は自ずと現れる」と言われます。 長い間毎日様々なお客様に接していると、磨かれた品性 品格は自然に人から醸し出されると言うことを実感します。 つい先日、世界で通用する大きな会社の元重役とごいっしょにお…

昨日の白瓜同様 初夏を感じる食材が入ってきます。 紀州 古城梅 森町 カンカン娘 京都 うすい豌豆 秋田 蓴菜 同様にこれまで何度も話題にしている浜名湖のシンコの競りが今日あったそうです。これもこの時期の風物詩です。 11万円/kg！ 両手でひとすくいでき…

初夏には初夏独特の食材が入荷します。 白瓜もその一つ。 真ん中の種の部分に割り箸をさして、くるくる回しながら蛇腹状に切り、種を抜きます。塩水につけてからこんな風に干します。 雷のような形状になりますので「雷干し」 干すという過程をへて始めて美…