もう10年以上仰せつかっている調理師学校作品展の審査をやってきました。 和洋中製菓それぞれにこの地の料理店、洋菓子店のシェフ、調理長、パティシエが各3〜4人づつあたります。 「基礎能力」「創造力」「美意識」「実用性」「素材実質性」などの項目を5:…

お得意様とお話をしていると、自宅部分のキッチンのメーカーが同じであることがわかりました。 話が盛り上がったところで、予算を聞くと・・・・私ン処のほぼ倍。桁が違いました。新築のときにかなりがんばって連れ合いの希望を取り入れたつもりではあったの…

仕入れで、こんな小さな帆立があって 椎茸はこんな分厚いヤツがあって、 帆立は殻からむいてさっと焚き、椎茸は焼き椎茸にして、二つをほぐしたタラコで和える・・・・なんて前菜の和え物を思いつきました。どうでしょう？ で、 日本海のずわい蟹 この大きさ…

お昼の松花堂弁当を食べていただいたお客様、お弁当を食べ終えるのに一時間半。ゆっくりしていただけるのは、少なくともヤナ店ではありえないわけでとってもありがたいことなのですが、デザートももってあがって引き下がること三回、新記録かも？ お客様にご…

沖縄の「島ラッキョウ」です。 見るのも料理するのも初めてです。 「島」とつくだけで何か使いたくなってしまうのは、ブームに乗りやすいミーハーなせい？ よく話題にする甘鯛。 写真下が「白甘鯛」（白川）、上が一般的な「甘鯛」（赤甘鯛） 白、赤・・・・…

休日の料理をすることは頻繁ですが、ケーキを焼くことはまずありません。 仕事でも、デザートに和洋中、節操なくなんでも取り入れるほうではあるのですが、ケーキを献立に載せたことは一度もありません。和食にケーキ・・・・なんか馴染みませんから。 息子…

オーディオ・ヴィジュアル環境が人並みに整ってからというもの、レンタルで借りてくる映像はDVDがメインになりました。 何度も借りてきては結局見られないで返し続けていた映画「マルコヴィッチの穴」をやっと通してみました。 ストーリーの奇抜さと監督の技…

昨日のこと、二度目のご来店をいただいたお客様にお酒をお奨めするのに「先だって”義侠 妙””十四代 大吟醸””黒龍 石田屋”を召し上がっていただいていますので、今日はメニューに載っていない稀少なものを是非」と申し上げると、「そんなことまでおぼえている…

食材については特に地物に固執しているわけではありません。 鮮度が命・・・・という品物は地の利がものをいうのですが、今の流通のスムースさを考えれば、遠い地のものでも収穫した翌日には届いていて全く問題がありません。 たとえば今年に入って安定的に…

調理場では整理整頓を心がけているつもりでも、プライベートではどこのご家庭でもそうであるように、連れ合いに怒られてばかりいます。 読み上げた本、ウオーキングの時に日々聞くCD、撮りためたヴィデオなど、毎日の生活に密着しているモノモノ達は、取りあ…

尊敬するシェフ「ラ・ナプール」の成澤さんが小田原のお店を閉め、東京南青山に進出するDMを頂戴しました。 「ラ・ナプール」を初めて知ったとき、ある著名な評論家が「フランスでは地方に名店がいくつも存在するが、日本では不可能である。志摩観光ホテルの…

松井やイチローの大リーグでのめざましい活躍は、彼らがワールドクラスであることを証明してくれました。 スポーツの世界で世界レベルで活躍する選手が出てきてくれるのはなんともワクワク嬉しいものです。 一方音楽の世界ではどうでしょう？ クラシックの世…

TVが新しくなってから、さて、寝ようか・・・・というときにBSを一巡することが日課になりつつあります。 昨日はBS-HIでボビー・マクファーリンのライブをやっていて、「さっ、寝ようか」が一時間のびてしまって寝不足です。 彼の歌声、というかパフォーマン…

大きな企業の偉い方々の内緒話というのは実に興味深々で、料理屋の口が堅いことをご存知の方のお話はつい聞き入ってしまいます。 時にお話になっている内容が三-四日後に公になったりします。 特に選挙が近くなると、下手な新聞雑誌の情報など比べ物にならな…

料理人の力量というのは一皿か二皿食べれば大概推し量れるものであります。 どれほどいい素材を使っても、反対にどこにでもある素材を使っても、力のある料理人はどこかにきらめきがあるものです。 以前に新規に開店されたあるフレンチレストランに伺ったと…

やんばる島豚と同じ時期に入手ルートができた沖縄産寿豚という豚があります。 昨日の休日、柔らかな有機ほうれん草と寿豚ばら肉のシャブシャブをやってみました。ばら肉に旨味とほうれん草の相性がとてもいい鍋です。 シャブシャブというと牛肉でもアクとの…

普通犬は散歩が大好きなのだそうですが、ウチの子（犬）は「さっ、お散歩いくよ」とハーネスを取ると逃げ、隠れます。 小型犬には大人の早足１時間は辛い？ お得意様がジョギングの友に連れて行こうとすると嫌がる・・・・とおっしゃっていましたから同じか…

ある方のお話 「才能というのはどういうものなのですか？」 「才能というのは継続することです」 うん、そうか。 それしか頼るところはなさそうだ。 が、 考えてみると、認められるレベルを継続するってこと？ んじゃ無理だ。

人間最後は金よりも名誉なのかぁ、と納得してしまう最近の藤井道路公団総裁の解任顛末と、中曽根議員の議席への固執です。 「俺のことを尊敬しろ」 「俺のやってきた仕事を評価せよ」 「心血を注いできた仕事をどうしてありがたがらない」 そう言われてもね…

丼モノが好きだから・・・・という理由で始めたお手頃サービスランチでは、深川丼とか、やんばる島豚のとろとろ角煮丼とか、オーソドックスなカツ丼とか、いい鮪が入ったときだけの鉄火丼とか、フランスバルバリー鴨と北海道軟白葱の鴨葱丼とか、季節限定の…

さ、そろそろ寝ようか・・・・とTVを消そうとしたら。 「ウワッ！びっくりした」 すぐ目の前のトンカツ屋「幸楽」さんのご主人がTVに出ているではありませんか。しかも地方局のグルメ番組ではなくて、TBSのこの番組。 いきなり全国デビュー、シンデレラ誕生…

近所の料理屋さんがまた一軒店じまいをしたようです。古くからの乾物屋さんも取り壊されました。 なくなってしまった店の跡にできるのは、居酒屋さんなどお気軽で店舗展開をはかる店ばかりで、主人が自ら調理場に立ち地道にこつこつ長年続ける店ではありませ…

街中でいやでも目に付く「うどん１００円」・・・・讃岐うどんです。 讃岐うどんの波が地方都市までやってきました。 「それでも１００円はなぁ」と思いつつ怖いもの見たさに伺ってみました。 ファストフードとしてはよくできたシステムと値段設定で、学生ら…

日本料理にしてもイタリアン、フレンチ、中華にしても料理店にでかけるのは美味しいものを食べるため？、美味しい酒を飲むため？・・・・どちらも正しいのですが、最終的には「楽しむため」に出かけるのだと思うのです。 料理店にはそれぞれの値段設定とそれ…

ピエール・バルーと中村善郎さんがTVで競演していました。 中村さんはデビューアルバムの「リテラリオ」を持っているだけで、発売当時「日本にこんな風にボサノバを歌える人材が出てきたんだぁ」と驚いたものでした。 その後特に追いかけることなく過ぎてし…

この時期に天然鮎が手に入るのは初めてです。 子が満遍なく入った子持ち鮎は養殖でなければ入荷しませんでした。 大きいものは25ｃｍ近い大きさでぷっくり肥えています。腹には白子か真子がしっかり入っていて正真正銘の「落ち鮎」と言えます。 白焼きにして…

酒棚を眺めるために酒屋さんへ出かけると、たまたま大英勇さんの杜氏がいらっしゃいました。 製造部長という名刺の肩書きですが、杜氏で次期蔵元、ご子息です。 九州の「東一」で修行をなさっていたというお話はすでに聞いていて、蔵に戻られて杜氏として今…

針一本 床に落ちてもひびくような 夕暮がある 田村隆一の詩の最初の一節です。 若い頃、この一行でねじ伏せられ圧倒されました。たった一言でこれほどの溢れるような感性。詩の力は偉大です。 普段夕焼けを眺める時間はほとんどありません。仕事はお客様がお…

月曜日が休みですと、映画館もすいている、観光地もゆったり、道路も混雑なしでとてもありがたいのですが、美術館が休みです。ほとんど美術館が月曜日休みなのです。これが苦痛です。 ARTへの理解度はお寒いものなのですが、美術館で過ごす時間は大好きです…

「美味い」って言い過ぎです。 というのは私の料理へのお客様の反応のことではありません。 近頃のTVのグルメ番組のお店紹介とか、料理人が出演するタイプの番組などで、芸能人が料理を食べたときの反応です。 そりゃ、TVのことだから、芸能人のことだから・…