仕込み〜元気のある料理屋さん

サービスランチを始めてほぼ一年。

相変わらず行列は全くできそうにありませんが、仕事の一部として体が馴染んできました。

未だに難しいのが客数見込み。その日どれほどのお客様にご来店いただけるか、どの献立がどれほどでるものか・・・・を予測するのが本当に難しいのです。

曜日による違い、天気による違い、月初め月中月末による違い、予測は見事に外れます。

こんな雨の日だから・・・・と少な目の仕込みにお客様が殺到したり、金曜日だから・・・・とたっぷり仕込んだのにチラホラのお客様だったり。

これまで夜のお座敷も仕出しも、ほぼ95％のお客様が前日までの予約だけの仕事をしているものですから、お客様の来店を予測するのに全く素人同然です。

巷の多くの飲食店の皆さんは予約のみなどという仕事はしていませんから、昼も夜も予測の毎日のはず。コツのようなものを教えていただきたいものです。

しかし、当たり前のように予約中心の仕事をしていると、当たり前のようにロスのない仕入れと仕込ができます。

余りモノをお客様にださない、捨ててしまうような仕込をしない、というのは当然原価にも反映されます。ロスを原価に上乗させないですむというのはお客様にとっても正しいことのはずですが、ランチをやってみてその難しさがわかってきました。

過日、人気の日本料理店「幸村」さんがTVに出ていました。

仕事が真っ当で逃げていないことは当然ながら、チラットみえたご飯茶碗の姿や漬物の盛り方一つとっても気合とセンスのよさが現れています。

元気のいい料理屋さんというのは違うものです。見習わなくちゃ。