酒粕の無知〜やんばる島豚 日本酒のソース

昨日酒粕のお話をしたところ、酒粕をタンクの中に踏み込んで寝かせるのは特別なことではない・・・・というお話を掲示板でいただきました。

達磨正宗さんでいただいて、酒粕といえば新酒のシーズンに板粕でいただくのが普通だと思っていたのを覆されたようで、新鮮な驚きがあったのですが、日本酒蔵では酒粕を踏み込んで熟成させる作業は普通に行われる作業なのでした。

早速近郊の「花の舞」さんにお伺いすると、新酒のシーズンの板粕で酒粕の多くが出荷されるものの、一部はタンクにびっしり詰め込まれて熟成されるのだそうです。そうしてできた酒粕は漬物用として売られるのですが、地域性があって粕漬けを自宅で作るような田舎にしか出回らないとのこと。

逆に達磨正宗さんでは新酒の粕は頼めば分けてもらえるものの多くが熟成されるのだそうです。蔵によっても地域によっても酒粕の使い方は違うものなのですね。ご指摘がなければ知らずに過ごすところでした。

先日ご紹介した「やんばる島豚」のロース肉は、骨付きのままゲランドの塩と黒胡椒をふりでローストにしています。ソースは日本酒の古酒、菊姫山廃純米平成５年とか海運純米吟醸１０年古酒などの味の濃縮した日本酒でデグラッセし、バターモンテした日本酒ソースです。豚のロースとは経験があまりないものですから牛肉と違って火通しが難しく感じます。

「豚くささがなくて上品」とか「脂身が美味しい」とかお客様の評判は上々です。ホッ。