仕入れ

魚ばかりは、その日の天気まかせ漁まかせ、常に高いレベルの魚をそろえるのは大変です。

キャパシティ50人以上、比較的お値段お手ごろ、であれば、養殖に頼らざるを得ないかもしれません。

今日は、久しぶりに興奮の仕入れでありました。

活きている白川（甘鯛の一種）、甘鯛が入荷したことが携帯に連絡され、さらに店には抜群の鮮度の鰆も。

深海魚である白川、しかも2ｋｇ、が活きたままで手に入ったのは初めてです。

どんな魚も、鮮度がよければすぐ刺身で、というのは私にとっては正道ではありません。

手順を踏んでこそ美味しくなります。

どんなに鮮度がいい白川でも、正しく絞め、氷をきちんとかって、三枚上身にして、薄い塩をあて、上質の昆布ではさんで、食べられるのは明日の夜。

魚屋さんとの話しで、昆布締めせずに、紙塩（紙をあてて塩をする）だけで寝かせることも良いかも知れない。

白川、甘鯛は熟成させて初めて美味しくなります。

明日のお客様、お楽しみに。（残念ながら既に予約で満席です）
理解してもらえるかなァ・・・・。