先日NHKプロフェッショナルの流儀再放送で、メートル・ドテル宮崎辰さんの回をやっと観ることが出来ました。 きめ細やかな心配りは、私たち料理店を営むものにとってとても勉強になることが満載でありました。 しかしながら、駆け出しのメートルがあのサービ…

京都の堀川ゴボウは下茹でして中をくりぬきます。 出汁で焚きあげて 中に海老のすり身を鋳込み、蒸し上げます。 活かしのさい巻き海老はひげを切って、さっと湯通しして 旨煮に焚きあげます。 しっかり焚かないと三が日の日持ちがしません。化学的ななにかで…