出汁いろいろ

facebookで紹介をしたら思いの外珍しがってくださる方もいましたので、板前日記でも。

日本料理の出汁って一番だし二番だし・・・くらいに思っている方も多いと思います。もちろん基本出汁はそれなんですが、場合によってはそこから派生する出汁もいくつか使います。

先週末のある日はこんな風

北海道川汲の真昆布と枕崎の鰹節でとった基本一番だしと二番だし

その二番だしをベースに、お造りで使う舞阪産真鯛の中骨と頭を白焼きしたもの、瀬戸内のいりこ（半日二番だしにつけてあります）を煮出してとった赤だし用の出汁

北海道利尻産昆布と血合いを除いた鰹節の淡泊で澄んだ椀物　吸い口用の一番だし

埼玉産　鶉シャントゥーカイユの骨でとったフォン（これにアミノ酸たっぷりの日本酒と胡麻　白胡椒で鶉炭火焼きのソースにします）

などという様々な出汁を使い分けます。

といっても、珍しいことではなくて、ごく日常的にこんな出汁を使うのも日本料理の基本なのであります。