遠くからお越しのお客様がご予約のお電話の際に「浜松だから鰻の料理を是非」というご注文をいただきます。 浜松＝鰻 の考えは長い間に認知されたもの。 確かに鰻屋さんはほかに比べたら多いのかもしれませんが、浜松ならではの鰻が食べられるとか、浜松だか…

iphoneに取り込んである手持ちのCDやpodcast、aircheckしたラジオ番組を聴く時間はTVを観る時間よりも遙かに多くなっています。 仕入れ途中に聞くニュースや時事解説はTVよりも遙かに長い時間で詳しく、毎晩仕事終わりに包丁を研ぐ間に聞くラジオドラマや音…

週末に観た映画「シャンハイ上海」は俳優たちの存在感を堪能する映画でした。 コン・リー チョウ・ユンファ 渡辺謙 菊地凛子 ジョン・キューザック 特にコン・リーとチョウ・ユンファの迫力は圧倒的でした。ストーリーの説得力は今ひとつなのに、コン・リー…

「こだわり」という言葉をあまり使いたくないのは、その意味合いにどこかに突出して傾倒しているという印象がある故です。 悪く言ってしまうと、どうでもいいことに拘泥するというニュアンスもあります。本来はそういう使われ方をしてきた言葉でした。 「こ…

もう三十年も「東海地震はすぐだ！」と言われ続けていると、町内の防災担当組み分けでどんな役回りがあっても「あっ、OK OK」と安請け合いをしてしまうのです。どのみち大層な仕事は発生しない名義だけのものだろう・・・と。 が、 この3.11です。 いつ地元…

テレンス・マリック監督は私にとって「わけがわかんない」監督の一人です。 お得意様が以前、「”シン・レッド・ライン”素晴らしいよね」と当時公開された話題作のお話をしてくださったのですが、私にはやっぱりわけがわかんない映画でした。ストーリーはそれ…

帰郷した娘が作ってくれたのは「カルボーナーラ」「ココナッツトマトベースの魚介のカレー」「鶏のカレー」 彼女は学生の頃から飯島奈美さんのアシスタント（というか丁稚奉公）をしてCM撮影や映画撮影の勉強をさせていただいたり、今は田中玉緒さんにお世話…

初めて料理人（追廻ですが）として第一歩を歩み始めた時の最初の師匠が来店されました。 私にとっては一生頭が上がらない方です。 もうどんな著名な方の来店よりもドキドキ。 なにしろ右も左もわからないよちよち歩きを指導してくださった方です。私の職人と…

「えっ！親方って自分で包丁持つんですか？」 とか 「普段はお部屋の花を生けたり、掛け軸を替えるような仕事だけしてればいいんでしょ」 とか 「跡継ぎって伝統を守ってればいいんでしょ」 とか 凄い場合では 「三代目はいいよねぇ。お得意様もついてるし、…

分野は違うのですが、ある方が「私ン処を知らないようじゃぁこの地ではもぐり」と語り、ご自身の会社（店）が一流であると自信にあふれた発言をされているのを耳にしたことがあります。 さて 一流の条件ってなんなでしょう？ 少なくとも、この言でいえば、「…

不思議なことに、日本酒好きなお客様の前でワインのことを少し話すと、「親方ぁ、ワインの話をしているときの方が楽しそうだねぇ。日本酒よりもワインが好きなのぉ？」とおっしゃいます。 逆に、ワイン好きなお客様の前で日本酒の説明をすると「日本酒の話を…

たくさんとれた時の地物の胡瓜を、ハラダ農園さんを通じて頂戴して奈良漬けを作り始めました。 こういう大量、しかも時間のかかる仕事は気持ちにゆとりがあるときでなければできません。昨年のようにリニューアルオープン直後では全く無理。三年ぶりの奈良漬…

山下達郎さんのnew album”RAY of HOPE”が一昨日到着しました。 6年ぶりの新作アルバムなんだとか。 普段からFM番組サンソンに触れていたり、様々なケースでTV 映画の主題歌などで達郎さんの音楽に接していますので、6年間の渇望というのは感じなかったのです…

ハンガリーのマンガリッツァ豚 肉は、分厚く切ってまず備長炭で焼いてみます。 肉の特性を見て切る厚さを見計らい、炭の熾し加減に気を配って炭と対話するように焼きます。この緊張感が職人の至福の時。 中心部分をほんのりピンク色に仕上げ、寝かせることで…

再審問題で話題になっている東電OL殺人事件。当時ワイドショーを中心に大きな話題となって、被害者とその家族のプライバシーをめぐってさらに取材がヒートアップ・・・って私はまったく記憶にありませんでした。覚えていないんではなくて、耳に入っていなか…

今年の花火大会が次々と中止になる中、今日近隣の袋井の花火が行われるそうです。 そういえば・・・と思い返すと、子供の頃、毎年弁天島花火大会には毎年親戚一同で出かけていました。屋形船を二艘借り切り、夕刻に船をこぎ出します。ゆらゆら揺れる船から間…

火曜日から金曜日までの四日間のほろ酔い祭りは盛況のうちに幕を閉じました。 「弁いち」も参加店の片隅に加えていただいたのですが、火曜日以外は一般予約のお客様でほぼ満席でしたので、ご予約のお客様の来店前と、引けてからのお座敷を使うことしかできま…

明日 8月2日（火曜日）から8月5日（金曜日）の四日間 第三回目の肴町ほろ酔い祭が開催されます。 弁いちのある肴町は飲食店が多く建ち並ぶ小さな街です。チケット（当日券\2800）を購入して、コース別に分けられた飲食店の中から三店舗を選んで訪ねます。各…

値段が高いお酒だけがいいお酒だとは決して思っていませんし、きれいなわかりやすいお酒だけをラインアップに並べているわけでもないのですが、日本酒の会でもないのに、こんなお酒だけをお得意様に楽しんでいただく日もあります。 希少なお酒ばかりですから…

「勉強する」と「修行する」の違いはなんなでしょうね。 こと料理に関して言えば、「勉強した」だけでは店をいきなり開くにはかなりの困難があります。たとえば調理師学校には１−２年の勉強の期間があり、料理に関する様々な仕事を一通り学びます。生徒の集…

最近では蕎麦屋さん ちょっと前だとラーメン屋さんなどには、脱サラ組が多くいるらしいということを昨日も書きました。一方、日本料理店では修行をどの店でどれほどの期間してきたかというのが、大きな勲章になったり、負い目になったりします。 私の祖父は…

先日、以前から噂に聞いていたそば屋さんの暖簾をくぐりました。 通りから一筋入り込んだ住宅街の中にある住宅を改築したようなそば屋さんは、その蕎麦打ちの加減が見事で、脱サラ・・・というか、会社の役員を卒業して蕎麦に専念し始めたという噂通り、「専…

歓喜のワールドカップ優勝から一日。すでにもう、TVをはじめとするメディアは、選手の家族を引っ張り出し、恩師を担ぎ出しては涙をさそう話題をほじくり返そうとあの手この手の取材をしているのでしょうか？「感動をありがとう」のキャンペーンがこれからし…

マーケットで購入する南京かぼちゃは、持ち帰ってすぐに煮焚きしても大丈夫ですが、採れたての南京は一週間ほど冷暗所で寝かせてから使います。 原田農場さんの南京はその日の昼間に採ったものなので、使うのは一週間後。そうすると甘みがのってきます。鮮度…

宮代真司先生の言う「システムに依存して地域共同体を放棄してきた」日本を取り戻すための地産地消には大賛成です。 地産地消もスローフードもちゃんとその点をお題目として高く掲げるべきです。 経済効率だけを重視して産業化し、流通革命で激変してきた農…

仕入れでお付き合いをしている店のご主人が焼いた器です。 市民展のようなコンペ（？）に大壷を出品し大賞を受賞したがの新聞に大きく報道されて、はじめて陶芸が趣味だとしったくらいに決して自慢げに自分を語らない方です。 「一度ぜひ見せてくださいな」…

鮎がいい大きさになってきました。 美しい鮎は間違いなく美味しい。

この時期の店の定番、京都上賀茂の賀茂茄子です。 この賀茂茄子が私にとって、地産地消にこだわらない象徴のような野菜です。 地産地消の地域食材を同じ地域で大切にするという精神的なバックボーンも十分に承知しているつもりですが、職人として長く仕事を…

日本酒の大きな仕入れは年末と、初夏に行います。 小さな店ですから仕入れる量は知れているのですが、お目当てのお酒が出揃うときにははずせません。11月末から12月にかけては蔵の最上級が次々と発売されることは以前にも紹介したことがありました。同じよう…

私の店の場合、個人ブログやグルメランキングサイトで悪し様にかかれることはほとんどないのですが、東京などでは名店と言われる店でも、いかがなものか・・・と目を覆いたくなるような匿名の書き込みをよく見かけます。 書いている本人は、ちょっとした一言…