奈良漬け
たくさんとれた時の地物の胡瓜を、ハラダ農園さんを通じて頂戴して奈良漬けを作り始めました。
こういう大量、しかも時間のかかる仕事は気持ちにゆとりがあるときでなければできません。昨年のようにリニューアルオープン直後では全く無理。三年ぶりの奈良漬けです。
まずは２０ｋｇの胡瓜を4ｋｇの塩で塩漬けにします。漬け物石は10kg。
4-5日漬けると水が上がってくるので、水を捨ててさらに１ｋｇの塩で漬け込んで一ヶ月置きます。
流水で洗って一日日陰干しに。
一ヶ月後さらに同じ手順で古酒粕で漬け直し・・・を二三回繰り返し、さらに一ヶ月後。新しい古酒粕で本漬けにして一ヶ月でできあがり。
時間はタップリかかりますし、塩の分量や漬け物石の重さを間違えると夏の暑い時期ですからカビが生えてしまいます。
でも、こんな夏に長い時間常温においてもちゃんと漬け物ができあがっていく課程を見ていくと、先人の知恵に頭が下がります。梅干しといい、奈良漬けといい受け継ぐべき料理法なんでしょうね。
