昨日、お店とお客様の関係で料理人のモジュベーションに違いが出ることを書きました。 さらにもうひとつ、料理人はお客様の顔を直接見ているかどうかで、料理に対するモジュベーションが変わってくることも付け加えなければなりません。もしかすると私だけか…

昨年始めて挑戦してみた奈良漬で、漬物石の重さが大切であることを痛感しました。 奈良漬に限らず、白菜や新キャベツなどの塩漬けも塩を当てて適正な重さの漬物石を乗せることで、野菜からタップリとした水分が出ます。この水分が塩味だけでなく、酸味を帯び…