重さが大切

昨年始めて挑戦してみた奈良漬で、漬物石の重さが大切であることを痛感しました。

奈良漬に限らず、白菜や新キャベツなどの塩漬けも塩を当てて適正な重さの漬物石を乗せることで、野菜からタップリとした水分が出ます。この水分が塩味だけでなく、酸味を帯びてくることで、漬物の発酵作用が進んで美味しい塩漬けになるのです。よくホームセンターなどで見かけるプラスチック製のねじで押し込むようなタイプですと場合によっては発酵という段階まで熟成が進まずにたただの塩もみで終っていることもあるのですね。美味しい漬物は発酵も大切な要素です。

奈良漬の場合は最初に野菜の20％もの塩を振って（塩漬けですと3.5％〜4％です）重しをすることで二日目くらいになってやっと全体がかぶるような水分が野菜から出てきます。梅雨の時期に入って常温で最初に塩漬けにする奈良漬は、野菜から塩ででた水分で全体がかぶっていなければ上のほうからカビてきてしまいます。カビたらすべてが失敗ですから水分が上がるのはとても大切です。

これから塩漬けにすること一ヶ月、達磨正宗さんの酒粕を使って漬け替えること三回一ヶ月。夏も終わりに近づく頃になって完成します。