今朝、夜のお客様の飛竜頭を焚いていて気付いたこと。
「あっ、そうか。私の作りたい飛竜頭って出汁を食べていただきたいんだ」と
昨日お話ししたように飛竜頭には焼穴子と干し貝柱が入ります。これを昆布と鰹節の出汁にさらに追い昆布追い鰹をし、いりこ、干し貝柱の戻し汁も加えます。
焼穴子の出汁、干し貝柱の出汁、昆布、鰹節、いりこが混然一体となった出汁が、豆腐を裏ごしして揚げたことで旨みが染み込みやすくなるわけです。さらに大根おろしを加えて出汁を余すことなくからませられます。
飛竜頭を口に入れると出し汁がじゅわぁーーと。
