姫皮〜葉わさび〜かたくり

新筍の穂の部分は幾層にも皮がかさなりあった部分があります。

姫皮と呼びます。ちょっといい名前ですよね。

成長していくと竹皮になるわけですが、若い穂は本体よりも少しえぐみがあることがありますが、「姫」の名前の通り、柔らかくて薫り高い美味しい部分です。

お椀には京都乙訓産の姫皮と三河産のアサリをすり身でまとめて真蒸にしてみました。青味には甘草、香りは木の芽を。春爛漫です。

山菜も入ってきています。

手前が天然葉山葵。熱湯に漬けてラップをして半日、濃口醤油をちょっときかせた甘酢に漬けて焼き物のあしらいに使います。

奥はかたくり。酢をちょっと落とした熱湯にさっとくぐらせて冷水でさらします。こちらは酢と砂糖　水で味を調えた甘酢に漬けます。半日もすると花と茎の一部がピンク色に変化してきれいです。こちらはみる貝や青柳と和えて酢味噌をちょっとかけてみましょうか。