つま

お造りのつまにも季節感があるべきだと思っていますので、店では大根けんや大葉　菊の花がつまとして添えられるのはごく一時期だけです。

今の季節ですと、さっと湯がいたうるいとかラディッシュ　独活（うど）なんてところでしょうか。

ハラダ農園さんのラディッシュは、10秒ほどの湯通しの後、塩を当てて昆布〆にします。

生よりもしっとりして昆布の旨みをほんのり感じるくらいがちょうどいいくらいです。お刺身を食べつつ、合間にちょっとかじる。味わいにアクセントができるといいなと思ってちょっとした手間をかける仕事です。