鱧のすり身

はんぺん　つみれ　かまぼこ　ごぼてん　すり身を使ったねりものは数々ありますが、原料に鱧をつかったすり身が上品さという意味では最上です。

鱧を上身だけにしてすり身にし、本葛、昆布だし、卵白などで柔らかくのばしていきます。そこに車海老を剥いたものを混ぜ合わせて、昆布出汁の中へ落として火を通します。

海老真蒸と焼き茄子、管牛蒡に木の芽　九月の初頭のお椀です。