お造り

今日のお造り。舞阪の一味鯛　御前崎のかます焼き霜造り　松輪の〆鯖　あしらいには加賀太胡瓜　赤皮栗南京　穂紫蘇　山葵　器は麦藁手片口向付

一味鯛はお昼ぐらいに活き〆にして熟成させます。かますは白板昆布で前日に昆布〆にし直前に皮目を焼きます。鯖はたっぷりの塩を振り半日、酢で〆ること30分、その後酢で洗った昆布にはさんで半日〜一日で仕上がります。

お造りですから鮮度がいいことは当然のこと、お客様の口にのぼるまでにどういう処置を施すかが大切になります。活け〆したばかりの鮮度＝美味しさではないのですね。