食材の素性

どれほど高価な食材でもその素性がよくなければ美味しくはありません。

大間の鮪がすべて美味しいわけではありませんし、京都の野菜が全部正しいわけでもありません。

料理人はその素性を見極めることが大切です。

秘訣は・・・？ありません。

ひたすらたくさん使ってみること。魚などですとよく、目がきれいだとか、エラが鮮やかな赤で美しいとかいいますが、私たちにとってはその辺は当たり前のこと、そこから先に食材の素性があります。

白川（白甘鯛）はこの日記にはよく登場しますが素性がいい白川はとっても美味しい。・・・とはいえ、たくさん使うほど出回るシロモンではありません。長年何回も使ってきてやっと素性がほんのちょっと見えるようになってきたような気がします。それでもやっと「気がする」程度です。何回も失敗を重ねてみる目ができるのでしょうね。いいものをたくさん使いたくさんの経験を積むこと。「一生勉強です」などという言い方はお尻がむずむずするほど私には似合いませんが、でもやっぱり「極める」ことはありえないのでしょうね。

つまるところ、職人の自己満足のレベルかも。そのくらいの肩の力の抜け方が私には丁度よさそうです。