猪

昨年十二月にはエゾ鹿をずいぶん久しぶりに使い続けて見て、やっとその美味しさが理解でき始めてきたような気がします。肉を焼くという技術もほんのちょっと上達したかも。焼けば焼くほど面白くなってきます。

休みの間に食事に伺った「フラスカティ」さんでいただいた猪が本当に印象的でした。京都の山奥（丹波？）あたりで木の実だけを食べて成長した野生の猪は、これまで鍋などで食べた猪に比べると上品で旨みがあって滋味を感じさせる味わいでした。やっぱりエゾ鹿同様、食材の素性というのが料理の基本中の基本なのですね。これはなんとか和食でも使いたい食材です。聖護院大根と一緒に焚き込むとか、軽く塩であぶっておろしポン酢でたべるとか・・・早速注文を入れてみました。・・・が、野生だけにいつ手にはるかはまったく未定です。乞うご期待。