あめ色

この時期、毎日のように平目を使います。もちろんできるだけいい素性のものを選ぶわけですが、一目見てうなってしまうようなヤツに出会うことはまれです。

今日の平目にはうなりました。水槽で見た時点で分厚い魚体に見惚れた上に、おろしてみると身色がつやつやしたあめ色です。夕方のお客様のためにお昼には活け〆にし、氷につけること一時間。７-８時間の熟成を経て旨みが増してきます。

こうじんめぬけを二日間昆布〆したものとこの平目。絶品です。