子牛

初めて店で使う「子牛」です。茨城産。

「この子牛は使えますよぉ」と、力のあるシェフのお話にのって取り寄せてみると、仰せの通り「いけます」

和食のことですから、輸入肉の冷凍品を無理して使うこともないと思い、これまで子牛に手を出すことはありませんでした。こういう品物なら使い甲斐もあるというものです。

グリーンアスパラも大きなものが出始めましたので、アスパラのソースにしてみました。

端肉でフォンをとり、アスパラの下半分をペーストにしてフォンでのばします。肉を焼いたジュを達磨正宗古酒
で伸ばしアスパラのペーストを入れて煮詰めます。

「和食がそんなことしてていいのか？」と言われても節操のないヤツですのでお許しを。