鱧ご飯

お椀の牡丹鱧の紀州産鱧は、本葛を骨きりした一枚一枚に本葛を打ち、昆布だしで焚きます。

鱧本体ももちろん美味しいのですが、焚いた昆布だしに鱧のうまみが加わって出汁自体がとても美味しくなります。

この鱧出汁を冷まして、鱧ご飯を炊きます。塩味を少々足して、乗松清二さんの夢ごこち米を中村文夫さんのご飯炊き用土鍋で仕上げるとこんな風に。村木律夫さんのご飯茶碗に盛ります。

お漬物は自家製ぬか漬けと京都からいただく日野菜、自家製青瓜、自家製小蕪の梅肉漬け。

なぁぁんてことはもちろん全部言わずに、「鱧のご飯を炊いてみました。お口に合うといいんですが・・・」とだけお客様には申し上げ、興味があって質問される方にだけまつわる説明をしたりします。

それでも「あの店の講釈はだけは一流」っていう輩もいるらしく・・・・まっ、いいかぁ。自分なりの真面目な仕事に恥じるつもりはないから。