梅その後

４日ほどかけて仕上げた紀州の南高梅は、例年ですとクラッシュアイスと蜜に浸してデザートお出ししたり、天婦羅にあげたりすることが多かったのですが、今回は別のデザートにしてみました。

梅と同じ頃出ていた枇杷（びわ）を桂花陳酒で焚いておきました。日本酒ベースで三年ほど熟成させた甘味よりは切れ味のいい梅酒に糸寒天を煮とかします。糸寒天ですと弾力のある寄せ物ができます。

流し缶にまず種をとって半分切りにした枇杷を引き詰め、梅酒寒天を流します。周りに氷をあてて寒天が半分固まりかけたとき、薄甘く焚き上げた南高梅を綺麗に並べます。枇杷、梅が並んだところでさらに全体がかぶるように梅酒寒天を流して冷やし固めます。枇杷と梅を両方同時に並べて寒天を注ぐと、枇杷だけが浮いてきてしまって美しく見えないのですね。ですから二段構えで固めます。

切りそろえた梅を割り山椒の器に盛ってみました。

南高梅と枇杷の梅酒寒天寄せ・・・・というと説明っぽく感じてしまうので、「涼風」なんて名前をつけでは格好つけすぎでしょうか？