かすべの煮こごり

かすべはアカエイのひれです。ひれの軟骨がこりこりして独特の食感があります。

初めて知ったのは昨年。お得意様が「親方、かすべって使ったことある？ふるさとのお惣菜なんだけど、美味しいんだよねぇ」と教えてくださいました。

築地経由でかすべは手に入れたものの、ちゃんとした料理法はよくわかりません。すると別のお得意様が「北海道のかすべ名人に渡りをつけてあげる」と申し出てくださいました。秘伝はめったに教えていただけないのに特別です。北海道の料理屋のおかあさんに教えていただいた「かすべの煮こごり」、軟骨だけを使った「沼田（ぬた）」などを造ったのですが、その後この地に入荷することはありませんでした。

で、
ちょっと前、毎朝行く魚屋さんにありました、かすべ。この地にはめったにないことです。お得意様の教えがなければ目の前を通り過ぎていた食材でした。

今回焚いたかすべの方がほんのちょっと上手に出来上がったような気がします。煮こごり具合が難しいのですね。