牛蒡のソース

フランス　ブレス産の鶏を使っています。肉質がしっかりしていて、噛み応えとジューシーな旨味があるいい鶏です。

日本料理で鶏、となると焼き鳥だったり、水炊きだったり、南蛮焼きであったり（葱をたっぷり使います）、唐揚げであったりするのですが、ブレスの鶏の持ち味を生かすにはどんな風にしたらいいのか？と迷いつつ、牛蒡のソースを試してみました。

さばいた鶏のガラとミルポア（玉ねぎ人参セロリの小角切り）をこんがりと炒め、水からじっくり煮て濃厚なフォンをとります。

牛蒡と玉ねぎ、少量のベーコンを炒めてこのフォンで煮ることニ時間、柔らかくなった牛蒡らをスピードカッターでペースト状にしておきます。

鶏は骨付きで塩焼きにしつつ、フライパンで赤ワインを煮詰めます。煮詰めた赤ワインに先ほどの牛蒡ペースト、フォンを入れてさらに煮詰めバターでとろみをつけます。

出来上がったソースを皿にひき、炙った鶏を乗せます。

「日本料理でこんなのありか！」と問われれば一言もないのですが、献立の流れの中では違和感はないように思えます。

肉料理は私にとっていつもハードルの高い難題です。だた焼くだけ、揚げるだけ、煮るだけ・・・・で、旨味を凝縮する技術をもたない日本料理の手法では、肉料理には限界があるように思えてなりません。様々な試行錯誤の後、何年か後に光明が見えるかも？

温かい目で見守ってやってください、っていい訳。