玉味噌

昨日の「量の問題」、和食の９品-１１品続く料理ですぐれたコースを造っていらっしゃるは職人さんはたくさんいらっしゃいます、身近にも。誤解のないように。

私の能力ではうまく表現するのは無理というお話です。

で、
今年も賀茂茄子を使い始めました。

毎年定番のように「賀茂茄子　天然の巻海老のあんかけ」を繰り返していたのですが、今回は田楽にしてみました。

選んだ西京味噌を使います。

以前にも紹介した玉味噌（田楽味噌）作ります。漉した西京味噌を6ｋｇ　酒を一升半　味醂　砂糖を湯煎にかけ３-４時間。玉子の黄身だけを６０個入れてさらに練り、裏漉しをします。

私ン処にすると「工場サイズ」の分量です。裏漉しもこの分量になると、昔の体育会系のうさぎ跳び特訓みたいなもので、フーフーいって仕事をこなさなければいけません。

さすがに玉味噌は何日か分を作りおきしないと仕事がおっつきません。毎日使う分だけ仕込む手間と時間はありません。

賀茂茄子の中をくり抜き、最近手に入った鷹が峰唐辛子、こんにゃく、マッシュルームを油で揚げ、鴨はローストしておきます。それぞれを仕上げて熱々に練った玉味噌に入れて練り合わせます。くり抜いた賀茂茄子を同じように素揚げにして器に使います。

ナスの油との相性、味噌との相性は抜群です。

器は昔の京焼き（らしい）子供の頃からあったような気がします。