高級料亭？普通料亭？？

平均客単価￥15000というのは自分で選んだ道です。

この辺なら自分が納得できる食材とお酒をなんとか使える値段帯なのです。やっとここまで実現できるようになったな・・・・というのが本音です。

料理￥5000　お酒も込みで￥7000の息苦しい世界から何とか抜け出したくて、やっとたどり着いたところです。できることなら料理￥15000お酒も込みで￥20000強くらいが食材的には理想なのですが、今はとても無理です。

￥15000というのは一般的に見ればかなり高い値段です。気軽に外食するという値段でありません。

いつも頭にあるのは、自分で出かけようとするとき自腹でお金を払える金額です。気軽は無理だけど、高い満足を得るためにちょっとがんばって・・・・なら￥15000でも。。。。これもたぶんに食に深くかかわる板前の金銭感覚なのかもしれません。

たとえば、今献立に載せている焼き物「春の香りを詰め込んだ紙包み焼き」は三河産赤むつ、三重産蛤、岡部町産新筍、菜の花を使うからそれなりの味になるのだと思います。これが、養殖の鯛、中国産の蛤、缶詰の筍・・・では姿は似ていても、宴会の和食にしてはちょっと珍しい料理・・・になってしまうのです。

いい食材を使うから美味しい、当たり前のことですが、原価はかかる、どこまでもつきまとう葛藤です。安くてもいい食材はある、板前の技術で、家庭でも使えるくらいの食材を料亭の料理に変貌させる・・・・理想的ですが、私には無理です。

欠かさず拝見する伏木亨さんの最新のコラムを読みました。いつも示唆に富むコラムです。

￥15000というのは高級料亭に入るのでしょうか？

私的感覚では高級料亭というのは料理が￥30000以上くらい、一回出かけると￥50000などというクラスを思い浮かべてしまいます。私ン処など「高級」というにはまだまだ品位に欠けます。

「このままでは日本料理は和服と同じ道をたどってしまう」「質の高い普通料亭を」私にとっても忘れてはいけない大きな課題です。