今日はカマス
その日の一番いい魚を使いたいと毎日思っています。
鰯？そんな雑魚・・・・と思ったら大間違い、あれほどの鮮度、身質の高さは二年ぶりくらいというほどいい鰯でした。鰯臭さなど微塵も感じないほどです。
とはいっても、今日はもうそういう鰯は入荷していませんでした。
で、
今日は御前崎の一味鯛（よく紹介します）と昨日昆布締めにしておいた三河産赤むつ、そして写真にある舞阪産カマスです。
この手の身の肥えた、鮮度が抜群のカマスも鰯や一味鯛と同じく毎日は絶対に手に入りません。値段も養殖の平目よりお高いカマスです。
三枚におろして骨を抜き、皮目を焼いてから、薄塩をあてて、白板昆布（写真下）で昆布締めにします。
同じ昆布締めでも昨日から昆布締めしておいた赤むつとは処理の方法も、昆布の種類も、寝かせる時間も全く違います。
家庭では入手できない魚（本日この手のカマスは１０本のみ）と調理法（頑張ればできますが）だと思っていただけると嬉しいのですが。
